Bísaro est l'ancienne race portugaise de porcs élevés en plein air sur des herbes et des graminées. Rui Paula , Chef de D.O.C. Restaurant dans la vallée du Douro au Portugal. Cette recette, riche, succulente et insolite, a été adaptée pour la préparation maison et notre (triste) manque de porc Bísaro nourri aux herbes.

Pour le ragoût:
2 1⁄4 livres d'épaule de porc désossée, en cubes, sans gras
1⁄4 tasse d'huile d'olive et plus pour faire sauter
1⁄2 bouteille de vin portugais blanc sec
Un brin de thym frais, romarin, persil
1 cuillère à soupe de grains de poivre
3 gousses d'ail écrasées
2 oignons, hachés
Sel de table
Mélange d'herbes fraîches au goût
11⁄2 tasse de fond de veau

Pour les pommes de terre:
24 petites pommes de terre
2 cuillères à soupe de graisse de canard
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin cristallisé
Poivre noir fraichement moulu

Faites mariner les cubes de viande pendant 12 heures (au réfrigérateur) dans l'huile d'olive, le vin, les brins d'herbes, les grains de poivre et l'ail. Retirez la viande, séchez-la grossièrement et faites-la revenir avec l'oignon dans une généreuse huile d'olive jusqu'à ce que le liquide sèche et que la viande et les oignons commencent à dorer. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter les herbes mélangées et le bouillon. Chauffez à ébullition puis placez-les dans une cocotte qui convient parfaitement. Cuire au four bien couvert pendant six heures (ou jusqu'à ce qu'il soit très tendre) à 200 ° F.

Augmenter la température à 350 ° F et cuire pendant dix minutes pour terminer. Lavez les pommes de terre et faites bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres. Vider. Chauffer la graisse de canard et l'huile d'olive à chaud dans une poêle peu profonde allant au four, ajouter les pommes de terre en remuant pour enrober, puis cuire au four à 400 ° F jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Sert quatre.

RECOMMANDATIONS DE VIN: Le chef Rui Paula recommande un vin rouge du Douro très légèrement boisé comme accompagnement comme le Ramos Pinto Duas Quintas, le Quinto de Crasto ou les Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.