Les pommes de terre fumées se marient bien avec la Rioja
Alors que l'humble pomme de terre obtient une mise à niveau gastronomique dans cette recette, la pièce maîtresse est la mayonnaise Kewpie, une pâte à tartiner soyeuse à base de vinaigre de riz japonais qui est rapidement devenue le chouchou des chefs occidentaux de la nouvelle école. «Nous utilisons Kewpie pour sa texture veloutée et lisse», déclare Matt McCallister, chef exécutif et propriétaire du FT33 dans le Design District de Dallas. «Le crémeux, la chaleur de la Sriracha et l'acidité de la mayonnaise équilibrent la fumée et le goût chaleureux des légumes. C'est un plat d'accompagnement qui peut vraiment tenir tout seul.
Pour faire les pommes de terre et les champignons:
2 tasses de pommes de terre rattes mélangées
Sel, au goût
¼ tasse de copeaux de bois de cerisier, pour fumeur
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
4 têtes de champignons maitake, chacun brisé en 3 morceaux
½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de ciboulette émincée
1 cuillère à café de feuilles d'origan frais, pour la garniture
Placez les pommes de terre rattes dans une casserole de 6 litres. Remplissez d'eau et assaisonnez énergiquement de sel. Faites mijoter environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que vous puissiez percer les pommes de terre avec une fourchette sans résistance. Retirer les pommes de terre de l'eau et réserver. Ajouter les copeaux de bois de cerisier à un fumeur et enflammer les copeaux. Ensuite, placez les pommes de terre dans le fumoir et fumez abondamment pendant 8 minutes.
Chauffer l'huile de pépins de raisin dans une casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit légèrement fumée. Saisir les morceaux de champignons maitake dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajouter les pommes de terre à la poêle et assaisonner de sel au goût, puis verser le jus de citron. Pour finir, ajoutez le beurre et la ciboulette émincée dans la poêle. Retirer le mélange du feu et mélanger pendant quelques tours. Tapotez avec une serviette en papier pour enlever l'excès d'huile avant de servir.
Pour faire la mayonnaise Chili-Kewpie:
¼ tasse de mayonnaise Kewpie (disponible dans la plupart des supermarchés asiatiques)
2 cuillères à soupe de sauce Sriracha
2 cuillères à soupe de paprika doux
Jus de citron, au goût
Sel, au goût
Mélanger la mayonnaise, la sriracha et le pimentón sucré dans un bol et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Ajouter le jus de citron et le sel au goût et réserver pour le placage.
Pour finir:
Servir comme indiqué ou espacer des cuillerées de mayonnaise sur chaque assiette et disposer les champignons et les pommes de terre autour de chaque cuillerée. Garnir avec les feuilles d'origan. Pour 4 personnes.
Appariement du vin
«Nous aimons associer des tempranillos fumés et copieux à ce plat», déclare Ryan Tedder, sommelier et directeur général de FT33. «Pour une option locale, nous apprécions vraiment le Pedernales Cellars 2009 Tempranillo de Stonewall, Texas. [Il] chante avec ce plat car il a de grandes saveurs sans gros tanins. Pour une option espagnole, nous apprécions la Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja pour sa luminosité associée à sa puissance.