Que vous sirotiez du vin ou whisky , la façon dont vous décrivez ce que vous goûtez est intrinsèquement subjective. Des expériences personnelles pourraient amener quelqu'un du nord de l'Europe à assimiler une saveur aux airelles rouges, un fruit inconnu de beaucoup dans l'hémisphère sud.

Comment, alors, les évaluateurs professionnels peuvent-ils s'assurer que leur langage est exact et compréhensible pour le plus de gens possible?

Pour répondre à cette question, les chercheurs de Département des sciences et technologies alimentaires de Virginia Tech utilisent le traitement du langage naturel (NLP), un type d'apprentissage automatique, pour examiner des milliers de critiques de whisky. L'objectif est de construire un lexique des termes utilisés par les critiques de whisky non extraits de livres, d'articles ou de notes de dégustation préexistantes. Une telle liste pourrait aider les consommateurs à comprendre comment les experts goûtent et décrivent le whisky. Il fournira également une vue plus complète des saveurs perçues par les experts.

Le projet est la recherche de thèse de doctorat. l'étudiante Leah Hamilton.

«Nous parlions de vocabulaire et de la façon dont vous définissez les mots que les gens utilisent pour parler de saveur», dit Hamilton. Elle a décidé d'explorer l'un des défis les plus épineux dans le domaine de la science sensorielle: comment décrire le goût.

Le goût est très subjectif et il n’existe pas de mots convenus que les gens utilisent pour décrire des caractéristiques telles que la saveur, l’arôme, l’apparence et la sensation en bouche, dit Hamilton.

'Le goût est construit culturellement: la façon dont nous goûtons la nourriture, ce qui a bon goût et ce qui ne l'est pas.' - Jacob Lahne, Ph.D., Virginia Tech

Pour créer leur bibliothèque de descripteurs de saveurs, Hamilton et son équipe ont sélectionné des critiques de deux sites Web, WhiskyCast et Whiskey Advocate. Les deux sites répondaient à leurs critères de fonctionnement de leur algorithme PNL.

Selon Chreston Miller, professeur adjoint et consultant en données et en informatique, le programme passe au crible chaque revue et extrait des mots liés à la saveur. Les données seront analysées par Hamilton et formeront éventuellement la base de sa thèse de doctorat.

Le projet de Hamilton pourrait être révolutionnaire non seulement parce qu’il cherche à créer une base de données de descripteurs d’arômes naturels, mais aussi parce que ces mots peuvent être problématiques.

Hamilton et le président du comité de thèse, Jacob Lahne, Ph.D., disent que le goût est difficile à décrire parce que nos perceptions ne sont pas uniquement motivées par l'expérience, mais par la culture.

«Le goût est construit culturellement: la façon dont nous goûtons la nourriture, ce qui a bon goût et ce qui ne l’est pas», dit Lahne. «Mais aussi, la dimension perceptive semble être construite culturellement.»

Comment lire une étiquette de spiritueux, de A à Z

Si vous avez mangé des gâteaux d'anniversaire avec des cerises acides tout au long de votre enfance, vous serez peut-être apte à discerner ces saveurs. Vous aimerez peut-être aussi les cerises acides que quelqu'un qui ne les a jamais goûtées.

De plus, la façon dont nous discernons et décrivons les saveurs, ce que Lahne appelle les «réponses aux saveurs», est influencée par les gens qui nous entourent. C'est l'une des raisons pour lesquelles les dégustations guidées, les critiques et les notes de dégustation peuvent être utiles.

«En dégustant quelque chose avec des notes de dégustation, vous pouvez commencer à remarquer ces choses et à les remarquer dans d'autres whiskies», dit Lahne.

«Vous devez vous rapporter à des choses que vous avez senties ou que vous aviez auparavant.» - Jamar Mack, fondateur, Kentucky's Original Black Bourbon Enthusiasts

Avoir un lexique faisant autorité des descripteurs de whisky peut avoir des conséquences inattendues. Cela pourrait rendre le whisky moins accessible et moins inclusif.

Quand Jamar Mack, fondateur de l'organisation à but non lucratif Les amateurs de bourbon noir du Kentucky (KOBBE), anime des séminaires sur le whisky, il encourage les participants à trouver des saveurs familières dans les spiritueux qu'ils rencontrent. Les notes de dégustation normatives peuvent inhiber les nouveaux arrivants, dit-il.

«Cela va inciter les gens à dire:« Voici ce que vous devriez sentir ou goûter en fonction de ces mots », dit Mack. 'Vous devez vous rapporter aux choses que vous avez senties ou que vous aviez auparavant.'

Un lexique des descripteurs de whisky est la première étape, dit Hamilton. Il reste des analyses plus nuancées à faire, comme la façon dont certains mots sont utilisés pour décrire des whiskies plus chers ou comment l'argot entre en jeu.

Ces résultats pourraient être inestimables pour ceux du secteur des boissons. Même si des saveurs spécifiques sont associées à des bouteilles plus chères, les buveurs goûtent-ils réellement ces notes lorsqu'ils sirotent? Pourraient-ils simplement les anticiper en raison du prix? Et, peut-être le plus important, paieront-ils plus pour un tel plaisir subjectif et éphémère?