Beaucoup de gens savent que le vin est souvent vieilli en fûts de chêne. Mais il existe un certain nombre de façons différentes de fermenter et de vieillir un vin, des amphores d'argile aux œufs en béton. Ces variations peuvent avoir des effets profondément différents sur le produit fini.

«Chaque vin nécessite que vous choisissiez une direction basée sur une expérience antérieure avec un vignoble particulier», déclare Aryn Morell, propriétaire / vigneron chez Alleromb et Morell-Peña , et consultant œnologue pour de nombreuses caves.

Ces décisions sont basées sur des facteurs tels que la variété, le vignoble, le millésime et le style de vin souhaité.

Pourquoi utiliser différents types de cuves de fermentation et de vieillissement?

«Nous examinons toutes ces choses comme des moyens d’ajouter de la texture, mais sans ajouter de saveurs», déclare James Mantone, copropriétaire / vigneron chez Caves à vin Syncline .

Voici un aperçu de certains des différents navires que les vignerons utilisent et pourquoi.

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Acier inoxydable

De nombreux vignerons fermentent leurs vins dans des carrés ouverts en acier inoxydable ou peut-être des cuves en acier ouvertes ou fermées. Mais, en plus de la fermentation, certains choisissent également de faire vieillir leurs vins en acier inoxydable. Cela est particulièrement vrai des vins blancs.

«J'utilise de l'acier inoxydable sur mes [vins blancs] pour capturer l'essence du fruit d'une manière plus propre et plus lumineuse que, par exemple, en utilisant quelque chose qui masquerait un peu certaines de ces saveurs, comme le chêne», explique Sean Boyd, propriétaire / vigneron à Caves à verre .

Pour ses vins blancs, Boyd utilise des cuves en acier inoxydable avec des chemises à température contrôlée, préférant aller «lentement et bas», c'est-à-dire fermenter lentement à des températures fraîches.

«J'aime ce qu'il fait au Chardonnay et au Sauvignon Blanc», dit Boyd. «Il aide à conserver la saveur du vignoble et sa personnalité individuelle, et reste agréable et croquant.»

«Pourquoi travailler très dur dans les vignobles pour produire quelque chose de distinctif et ensuite ajouter un tas de saveurs achetées?» —James Mantone, copropriétaire / vigneron, Syncline Wine Cellars

Différents types de récipients ont également un effet basé sur la vitesse à laquelle ils se réchauffent et se refroidissent.

«Dans l'acier inoxydable, vous avez essentiellement une surface très conductrice de la chaleur où votre température augmente rapidement et diminue rapidement, de sorte que l'extraction se fait très rapidement», explique Morell. «Vous avez également tendance à obtenir des aromatiques légèrement plus percutants car ce n’est pas une vraie surface respirante.»

La vitesse à laquelle l'acier inoxydable chauffe et refroidit reste en contraste frappant avec d'autres matériaux, comme le béton. «Nous avons tendance à constater qu'une fermentation moyenne de l'acier inoxydable est, pour nous, d'environ 15 à 17 jours», explique Morell. «Lorsque nous allons dans des cuves en béton, nous avons tendance à voir que ces fermentations durent plus de 24 à 27 jours.» Cela affecte les arômes, la texture et la saveur du vin obtenu.

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Barils en chêne

Les fûts de chêne font trois choses au vin. Ils permettent une exposition à l'oxygène, ce qui aide à la maturation. Ils apportent également des tanins qui donnent de la structure au vin. Enfin, en fonction du niveau de pain grillé et de l'âge du fût, ils confèrent également certaines saveurs. La gestion de ces facteurs dépend du vigneron.

«Les choses les plus importantes que les barriques font pour un vin sont de fournir de l'oxygène et de la stabiliser», dit Mantone, qui travaille fortement avec Cépages du Rhône , entre autres raisins. «Je pense que la chose la moins importante que les barriques font pour le vin est la saveur.»

Pour ses vins, Mantone cherche à limiter au maximum l'impact des saveurs. «Pourquoi travailler très dur dans les vignobles pour produire quelque chose de distinctif et ensuite ajouter un tas de saveurs achetées?»

Certaines variétés, comme le cabernet sauvignon, voient souvent un plus grand pourcentage de chêne neuf, qui a un impact plus fort sur le vin que le chêne utilisé.

«Le cabernet peut intégrer ce nouveau tanin et cette nouvelle saveur de chêne, certainement meilleurs que les cépages du Rhône, mais je pense qu'il faut quand même être conservateur avec lui si vous voulez projeter le sens du vignoble», déclare Morgan Lee, copropriétaire / vigneron chez Deux vignerons .

Alors que de nombreux vignerons font vieillir leurs vins en fûts de chêne, un nombre croissant y fait également fermenter des raisins, estimant que cela augmente l'intégration du chêne et produit finalement un meilleur vin.

«L'intégration du bois se fait nuit et jour [lors de la fermentation en barriques]», explique Lee. «Si vous fermentez dans une cuve, puis appuyez dessus et mettez-le dans un fût de chêne flambant neuf, [le vin] montre vraiment le bois pendant longtemps. Lorsque vous fermentez en chêne, c'est presque contre-intuitif, le chêne est bien plus intégré. »

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Différentes tailles de fûts de chêne

Les fûts de chêne sont de toutes sortes de tailles. La taille standard du baril, souvent appelée barrique, est de 225 litres, bien que des tailles plus petites existent. Les barils peuvent aller jusqu'à 300 litres, 500 litres et même 860 litres ou plus. Les barils de 500 litres et plus sont généralement appelés poinçons.

Pourquoi utiliser des barils plus gros en premier lieu?

«Mon objectif est que vous goûtez le vignoble et la saleté dont provient le vin», déclare Lee, qui utilise des punches pour des variétés comme Syrah et Grenache . «Vous avez moins de rapport surface / liquide, donc [le baril] a beaucoup moins d'impact aromatique. Vous obtenez toujours une note épicée que vous payez dans le bois, mais c'est un rôle de soutien plutôt que d'être à la pointe du vin. '

Morell décompose l'effet possible de l'augmentation de la taille du baril. «Le pourcentage effectif d’impact de chêne neuf d’un baril de 300 litres est probablement de 80 à 85% par rapport à un baril standard», dit-il. «Quand on passe à un 500 litres, on parle vraiment d’influence à environ 60%. Ce sont tous des barriques neuves, mais leur efficacité… est assez différente, et ce qu’elles font à votre maquillage phénolique est également très différente.

Comment le chêne affecte-t-il vraiment le vin?

Formes de baril et épaisseurs de douves

Les barils viennent également dans une variété de formes. Les barils en forme de cigare ressemblent à des barils normaux qui ont été étirés horizontalement. Mantone les utilise pour fermenter son domaine Viognier avant de mettre le vin en fût standard de 225 litres.

«Il y a un mouvement d'oxygène plus lent et plus de zone de lie, donc plus de contact de lie», dit-il. «Cela aide à compléter le vin.»

Pendant ce temps, Gilles Nicault, directeur de la vinification et de la viticulture à Ombres longues , utilise des cuves en chêne verticales de 5 500 litres pour fermenter le merlot. «Pour que la couleur soit fixée, il faut de l'oxygène et du tanin», explique Nicault. «Le bois apporte de l'oxygène et des tanins, donc vous avez une bien meilleure intensité de couleur et grâce au tanin, vous avez une meilleure sensation en bouche. Il contribue également à redonner du fil à retordre au vin.

L'effet des fûts de chêne est encore compliqué par l'épaisseur des douves de barriques, ce qui peut avoir un impact profond. Les bâtons plus minces augmentent la quantité d'oxygène à laquelle le vin est exposé, tandis que les bâtons plus épais réduisent l'oxydation.

Pourquoi utiliser des bâtons plus épais?

«Lorsque vous trouvez [du vin] que vous avez besoin de [développer] un cheveu plus lentement et que vous souhaitez augmenter davantage la texture du fruit, c'est là que les bâtons épais commencent à être remarquablement bénéfiques, en particulier avec les rouges plus légers comme le grenache et le pinot noir. », Dit Morell.

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Béton

Le béton a longtemps été utilisé pour fermenter et vieillir le vin dans l'Ancien Monde, mais il a récemment gagné en popularité aux États-Unis.

Bien que le béton puisse sembler imperméable, il permet à l'oxygène de s'infiltrer. «Le béton fait beaucoup des mêmes choses que vous sortez du baril, mais vous n’obtenez pas la saveur du bois», dit Mantone. 'Vous obtenez l'oxygène et vous obtenez une certaine stabilisation.'

Il dit qu'avec n'importe quel navire, cela peut être un compromis. «Nous perdons un peu d'aromatiques que vous auriez dans l'acier inoxydable, mais nous gagnons beaucoup de texture en utilisant du béton.»

La forme du récipient en béton a également un impact sur le vin résultant, comme avec des récipients en forme d'oeuf.

«L'une des beautés des œufs en tant que cuve de fermentation est qu'ils s'auto-agitent», dit Lee. Au fur et à mesure que le jus fermente, des bulles de dioxyde de carbone montent le long des côtés de l'œuf. «Vous pouvez voir le liquide pousser le long des côtés, puis descendre par le centre comme un entonnoir vers le bas. Il maintient les lies en suspension constante. Cela donne une plus grande texture au vin.

Il y a un débat au sein de la communauté viticole pour savoir si le béton lui-même confère également un aspect minéral unique à un vin. Lee est sans équivoque dans sa perspective.

«Les gens disent que le béton ne transfère pas la minéralité, mais d'après mon expérience, ce sont des conneries», dit-il. «Cette merde a un goût différent.»

Lee détecte une note minérale distincte sur les vins. «Il y a une pierre mouillée qui sort du réservoir en béton et que vous n’obtenez certainement pas lorsque vous dégustez du bois. Je ne connais pas la science derrière cela, mais cela change le vin, je pense pour le mieux. '

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Amphore

Longtemps utilisés dans la production de vin de l'Ancien Monde, les récipients en terre cuite sont également à la mode dans les régions du Nouveau Monde. Les raisons de l'utilisation d'amphores d'argile sont sensiblement les mêmes que pour le béton.

«La théorie est que vous obtenez cet avantage respirant que vous obtenez des barriques, mais sans aucun impact de barrique», déclare Javier Alfonso, propriétaire / vigneron chez Vins idylliques et Caves à pommes .

Désigné comme Tinaja dans son Espagne natale, Alfonso a commencé à utiliser des amphores en 2017. Il dit que ces navires sont plus compliqués qu'il n'y paraît.

«[Les amphores d'argile sont] une grosse douleur dans le cul… Vous avez un pot d'argile géant. Vous avez des chariots élévateurs. Tout mon millésime de vin orange est dans un pot en argile de moins d'un pouce d'épaisseur. Ce n’est pas pour les faibles de cœur. » —Morgan Lee, copropriétaire / vigneron, Two Vintners.

«Il y a beaucoup de nuances», dit Alfonso. «Chaque producteur a sa propre forme exclusive. Le vieillissement du vin dépend de la forme. Si vous souhaitez y stocker du vin, vous devez fermer l'ouverture en haut. La taille de l'ouverture fait également une grande différence. »

Lee est plus brutal dans son évaluation du travail avec les amphores.

«C’est une grosse douleur dans le cul», dit-il. «C'est la chose la plus inefficace et la plus effrayante à utiliser. Vous avez un pot d'argile géant. Vous avez des chariots élévateurs. Tout mon millésime de vin orange est dans un pot en argile de moins d'un pouce d'épaisseur. Ce n’est pas pour les faibles de cœur. »

Pourtant, Lee est intrigué par leur impact. «C’est difficile pour moi de quantifier avec des mots. Le vin est un peu plus doux. Il y a une sorte de minéralité rustique qui ressort, ce qui est plutôt cool. '

Alors que le désir des amphores est de réduire l’impact du navire sur le vin, cela prend du temps. «Je pense que ces deux premières années, nous avons eu un peu d’impact sur la saveur de l’argile sur les vins», déclare Alfonso. Il s'attend à ce que les effets diminuent avec le temps.

Un récipient à vin peut-il vraiment être qualifié de meilleur?

Les différences créées par les récipients ont un impact profond sur le vin final, même lorsqu'il est utilisé uniquement pour la fermentation.

«C'est vraiment incroyable de goûter des vins provenant de différents récipients de fermentation», dit Mantone. 'Ils n'ont même pas le goût de provenir des mêmes vignobles.'

Comme pour toute décision de vinification, il y a toujours un compromis.

«Si j'ai du sauvignon blanc et que je le jette dans des fûts en acier inoxydable, j'aurai quelque chose d'un peu plus brillant, plus net, plus propre et plus poli que quelque chose en béton», dit Morell. «Mais je pense que vous manquez toujours un niveau de texture que vous pouvez obtenir avec du béton que vous ne pouvez pas obtenir avec l’acier inoxydable. Peut-être que les aromatiques ne sont pas aussi perçants et percutants, mais j'abandonnerais un peu les aromatiques pour gagner en texture. '

Il est également important de noter que les vignerons ne sont pas nécessairement mariés à un navire en particulier, les changeant souvent entre les millésimes, voire au sein des millésimes.

«Nous transportons probablement le vin d'un récipient à l'autre plus souvent que les gens ne le penseraient», dit Morell. «C’est comme:‘ Eh bien, j’ai aimé la façon dont il était dans cet œuf en janvier, mais en février, cela commence à devenir un peu tendu ou un peu réducteur. Déplaçons-le. 'Maintenant, nous allons le déplacer dans un tonneau de grand format, ouvrir le vin ou vice versa.' Des fûts hybrides en acier inoxydable et en chêne, ainsi que des œufs en bois pourraient bientôt faire leur apparition dans les arsenaux des vignerons.

«Avoir plus de ces choses à votre disposition vous permet d'être un peu plus créatif», dit Morell. «Vous pouvez être un peu plus un résolveur de problèmes.»