De la crête d'une colline à Bodegas Martín Códax cave, le brouillard plane épais et argenté, reflux et coulant sur la côte déchiquetée. Le cadre pourrait être confondu avec les firths de l'est de l'Écosse, mais pour les kilomètres de vignobles patchwork et la prévalence du mousseux Albariño . Ce paysage maussade appartient à la Galice espagnole.

Exposée à l'Atlantique, la Galice se situe dans le coin nord-ouest de la péninsule ibérique. Une succession d'entrées en forme de doigt, ou rias , connue officiellement sous le nom de Rías Baixas, forme la côte nord du Portugal. Avec leurs fruits de mer abondants, les rias sont le moteur de la Galice et de son économie culinaire, la distinguant du reste du pays.

De nombreuses espèces vivent dans les eaux riches en nutriments de Rias Baixas, comme les huîtres, les coquilles de tapis rainurées et les palourdes japonaises, les coques, les pétoncles, les oursins, les poulpes et les homards. Les Rías Baixas Dénomination d'origine (D.O.) emprunte le nom de la région pour ses vins à dominante Albariño.

A Quinta da Agua de Saint-Jacques-de-Compostelle / Photo de Lauren Mowery

Saint-Jacques-de-Compostelle, une ville historique regorgeant de restaurants et de bars animés, sert de porte d'entrée à la région. Une ville profondément spirituelle, un afflux de pèlerins parcourant le chemin de Saint-Jacques, ou chemin de Saint-Jacques, apparaît pendant les mois les plus chauds. Ils terminent leur séjour d'une semaine à la Catedral de Santiago de Compostela, tandis qu'au Mercado de Abastos, à proximité, d'autres entreprennent un voyage différent.

Tous les dimanches après-midi, les vendeurs de poulpes fauchent remplissent la place à l'extérieur du Mercado. Les cuisiniers, appelés pulpeiros , servir archétype Poulpe galicien , poulpe tendre nageant dans l'huile d'olive, saupoudré de paprika et empilé épais sur des assiettes en bois.

À l'intérieur, dans le plus grand marché aux poissons de Saint-Jacques-de-Compostelle, les curieux et les affamés sirotent du vin en déambulant dans les étals. L'albariño, parfumé aux agrumes et à la pêche, se déguste toute l'année ici. Les moules barbus et les palourdes bâillantes sont entassées dans des piles scintillantes destinées à persuader les clients à la recherche d'une collation.

Les autres visiteurs de Saint-Jacques-de-Compostelle peuvent flâner devant les vitrines de la boulangerie saliver avec bonheur sur des étagères remplies de Gâteaux de Santiago , gâteaux aux amandes saupoudrés de sucre en poudre. Ou ils se détendent dans un café avec un verre ou deux de vin après une longue journée passée à admirer les monastères transformés en hôtels.

En dehors du marché d'approvisionnement de Santiago / Photo de Lauren Mowery

La ville de Pontevedra se trouve à environ une heure au sud de Saint-Jacques-de-Compostelle et sert de quartier général aux Rías Baixas D.O. La vie nocturne et les options de restauration sont étonnamment robustes. De là, on peut visiter les vignobles de sous-appellations comme Val do Salnés, patrie de Martín Códax. La ville côtière est également le point de départ idéal pour les visiteurs souhaitant découvrir le tourisme de crustacés de la région.

Le fournisseur familial de fruits de mer, Mariscos Laureano, accueille les visiteurs pour observer comment il transforme et purifie les crustacés. Il récolte également des moules sur des plates-formes semi-immergées, appelées radeaux , qui se trouvent à environ un mille au large.

À l'intérieur de l'entrepôt frigorifique où les employés déchargent des cartons de bivalves fraîchement cueillis, Romina López explique l'importance de l'aquaculture dans la vie galicienne.

«Les fruits de mer et les crustacés de Galice sont un secteur précieux et une partie importante de notre paysage, de notre culture et, bien sûr, de notre gastronomie», déclare López, traducteur local et guide touristique. 'Si vous interrogez quelqu'un en Espagne sur la nourriture la plus célèbre de Galice, il vous répondra 'les fruits de mer,' ou crustacés. La Galice, en tant que destination gastronomique, y est sans aucun doute associée.

Les coquillages sont tellement ancrés dans la culture galicienne que les coquilles de pétoncle, embellissement commun aux pierres de granit des bâtiments et des églises de Saint-Jacques-de-Compostelle, servent d'emblème de Saint-Jacques. Les pèlerins en ramassent souvent un pour prouver qu’ils ont terminé le difficile voyage.

Les pétoncles frais et locaux de Rias Baixas / Photo par Lauren Mowery

Dans la zone de pêche clé de Cambados, O Serrido, les visiteurs peuvent observer la récolte de coquillages sur les rives de la Ría de Arousa. Ici, l'estuaire rencontre Río Umia, créant une zone saumâtre qui fournit la salinité et la température optimales pour les bivalves. À marée basse, les mariscadoras, ou femmes cueilleuses, ratissent les palourdes et les coques des eaux. Les touristes sont encouragés à participer.

Pour être agréés par le gouvernement régional, les mariscadoras doivent se renseigner sur l'environnement, les espèces, les limites de taille et les efforts de durabilité. Dans le passé, le rôle était relégué aux femmes par défaut. Les hommes pêchaient l'océan, tandis que les femmes restaient pour s'occuper de la maison et des enfants. Cela leur a permis de travailler également le rivage.

López dit qu'avant le 20e siècle, seuls les paysans mangeaient des crustacés. Aujourd'hui, les crustacés galiciens sont considérés comme un aliment raffiné et sophistiqué et coûtent beaucoup moins cher que leurs homologues américains.

Pourquoi Albariño est le vin blanc par excellence d'Espagne

Le changement climatique menace de perturber l'industrie et, avec lui, le mode de vie galicien. Une étude préliminaire publiée dans le Journal HSOA de l'aquaculture et des pêches , suggère que «le changement climatique mettra en danger le secteur aquacole des Rias Baixas… le réchauffement continu des océans constituera une menace sérieuse pour la production de moules dans ces zones.»

«Ceux qui travaillent sur la mer ont remarqué des différences dans les cycles et les coutumes du poisson», dit López. «Certains se sont déplacés vers d'autres régions, et des espèces qui étaient autrefois loin des rias se trouvent maintenant dans les estuaires.»

Cette inquiétude n’est pas uniquement reléguée au secteur des mollusques et crustacés. Les vignerons locaux notent des saisons de croissance de plus en plus sèches, y compris celle de l'été dernier.
«Nous serons peut-être une région viticole à l'avenir», déclare ironiquement un vigneron.

En vérité, quel que soit l’avenir, il est facile d’oublier les soucis du monde physique, garé à une table extérieure avec un verre de vin blanc bien frais et une assiette de moules à l’ail, sous la chaleur du soleil espagnol.

Rías Baixas D.O. comprend cinq sous-régions. Val do Salnés, la plus ancienne et la plus côtière, est le berceau d'Albariño.

Où manger et boire

Saint Jacques de Compostelle

Maison Marcelo. Le chef derrière ce gastrobar étoilé au guide Michelin allie la technique japonaise et péruvienne à la générosité locale. Du pain frais et chaud au maquereau fumé au brin de romarin fumant sous une cloche, tout est délicieux. Les places assises sont soit à une longue table commune, soit au bar qui fait face à la cuisine. Quelques mots d’espagnol iront très loin, car on parle très peu d’anglais, même si vous pouvez toujours simplement indiquer le plat de votre voisin.

Fournitures 2.0 . A proximité du marché, ce restaurant animé occupe l'espace des anciens étals et met en lumière les caves régionales. En été, prenez l'un des sièges extérieurs convoités et les gens regardent sous le soleil tout en dégustant la carte des vins.

Le cinquième de l'eau. Cette propriété Relais & Châteaux propose une liste passionnante de bouteilles locales qui comprend les appellations voisines Ribeira Sacra et Ribeiro. Le dîner comprend des huîtres, des palourdes et des pétoncles dans une salle à manger élaborée. Ne manquez pas la version du chef sur le classique de la région Poulpe galicien : poulpe tranché finement servi sur une pomme de terre creuse avec du fromage San Simon chaud.

Marché alimentaire de Santiago. Ce marché à plusieurs étals présente les plus grands succès de Rías Baixas, avec certains des meilleurs fruits de mer, fromages, viandes et épices de la région. Prenez un moment pour siroter un verre de vin et regardez les vendeurs de poulpe travailler leurs marmites bouillantes.

Pontevedra

La fenêtre gastronomique . Ce restaurant caché au fond d'un bar offre une valeur extraordinaire avec ses riffs inventifs sur des classiques avec du poisson et de la viande locaux. Des offrandes comme le filet de maquereau sur des rochers altérés dans une boîte en bois donnent le ton pour la nourriture amusante et savoureuse disponible. Avec des bières artisanales, du vin local et cinq plats, un repas à prix fixe le midi coûte environ 40 $, au taux de change actuel.

L'Outre-mer . Parcourez le hall d'entrée bordé de sauce piquante de La Ultramar et le bar avant caverneux et bruyant, pour atteindre une salle à manger plus intime où la nourriture sérieuse est présentée de manière ludique. Essayez le célèbre bœuf bien marbré de la région avec des tomates rôties lentement et goûtez à la liste abordable de vins régionaux. Les portions sont énormes, alors soyez prêt à partager.

Restaurant La Maison des Cinq Portes. Ancienne veille de la cuisine classique, Five Doors séduit les convives qui aiment le service traditionnel et une carte des vins élaborée. Essayez les pétoncles salés, la tortilla Española, et si vous êtes prêt à aller au-delà des fruits de mer, le scintillant jambon ibérique .