Des traits d'amers, comme le célèbre Angostura ou de Peychaud , ont depuis longtemps terminé le Manhattan , Démodé , Sazerac et autre cocktails classiques . Au cours de la renaissance des cocktails artisanaux des premières années, les types d'amers disponibles pour les barmans ont commencé à se multiplier. Mais que sont ces gouttes de saveur et pourquoi les barmans les utilisent-ils ? Ici, les experts décomposent les bases amères.

Que sont les amers ?

Les amers sont essentiellement des extractions de fruits, d'épices et de plantes dans un spiritueux, comme vodka . Comme leur nom l'indique, ils nécessitent un agent amer, comme la racine de gentiane, l'absinthe ou l'écorce de quinquina. Le mélange est laissé quelques jours à quelques semaines, permettant à l'alcool d'extraire les essences végétales.

Une brève histoire des amers

L'utilisation des amers à des fins médicinales remonte à la Chine ancienne, l'Inde, l'Égypte, l'Afrique et la Grèce. Du Moyen Âge au 19 ^e siècle, les apothicaires infusaient de l'alcool avec des épices, des écorces et des herbes pour créer des toniques contre l'indigestion, l'inflammation, le paludisme et d'autres maux.

Pour certains premiers Américains, boire des amers était un rituel matinal, et des drams étaient souvent vendus dans les bars. Ces minuscules flacons d'alcool, souvent accompagnés Bois , rhum ou Brandy comme base - peut être aromatisé avec du genévrier, de la menthe, de l'écorce d'orange, des baies d'épices ou de l'armoise.

Aujourd'hui, Angostura et de Peychaud ont tendance à être les amers les plus familiers. Ils existent depuis les années 1800 et chacun joue un rôle central dans les cocktails américains classiques. Au début des années 2000, des entreprises comme Amers , Bitters de Scrappy , L'amère vérité et Hella Cocktail Co. ont relancé la catégorie et deviennent lentement plus reconnaissables.

Pourquoi les amers sont-ils utilisés dans les cocktails ?

'Je les comparerais au sel et au poivre du bar', déclare Tobin Ludwig, copropriétaire de Hella Cocktail Co. qui a commencé à fabriquer des amers il y a plus de dix ans dans un appartement de Brooklyn, à New York, avec les copropriétaires Jomaree. Pinkard et Eddie Siméon.

Nelson German, chef et propriétaire de sur la table restaurant et bar à cocktails à Oakland, en Californie, fait écho à ce sentiment. 'C'est incroyable de voir comment ils ajoutent de la complexité', dit-il.

La ville de New York amour et amer est tellement dévoué aux amers qu'à l'avant se trouve une boutique confortable vendant des centaines de teintures dans presque toutes les saveurs imaginables - cardamome, yuzu, barbecue Memphis et fraise verte parmi eux. Sother Teague, le barman et consultant en cocktails qui a aidé à ouvrir l'établissement en 2011, résume peut-être le mieux l'attrait des bitters : 'Vous ne mangeriez pas de soupe non assaisonnée, alors pourquoi boiriez-vous un cocktail non assaisonné ?' il dit. 'C'est la touche finale. La chose qui lie les ingrédients ensemble.

Comment sont fabriqués les amers ?

Faire des amers semble assez simple. Ajoutez des écorces de fruits, des tiges, des écorces et des épices à de l'alcool neutre et laissez infuser de quelques jours à plusieurs semaines. Les producteurs commerciaux explorent chaque aspect de ce processus : quel alcool utiliser, quelle combinaison de plantes, de température et de temps d'extraction.

Hella Cocktail Co. fabrique des amers en remplissant des sachets de thé géants d'épices, d'écorces et de plantes et en les laissant infuser dans des réservoirs en acier inoxydable. 'Le temps est un élément très important', déclare Ludwig. Une fois le processus d'extraction terminé et les composants mélangés, de l'eau est ajoutée pour diluer le mélange, qui se termine généralement entre 35% et 45% d'alcool en volume.

Pour Vancouver Bitters de Mme Better , le moment est crucial. 'Je crois vraiment qu'il faut laisser chaque ingrédient avoir son moment. Certains ingrédients prendront plus de temps, d'autres moins », explique Sam Unger, qui a cofondé l'entreprise avec sa famille.

Amari sans alcool mérite de l'espace sur votre chariot de bar

Quel goût ont les amers ?

Les amers ont une morsure subtile, ainsi que des notes fantomatiques d'écorces de fruits, de feuilles, de racines et d'autres plantes selon les ingrédients utilisés. Ajoutez quelques traits à un cocktail et ils apportent des couches subtiles de complexité florale, herbacée ou fruitée.

Au-delà des amers classiques, les possibilités sont presque illimitées en termes de ce que vous pouvez utiliser pour les fabriquer. 'Nommez une saveur, et elle existe probablement', dit Teague. «Le ciel est la limite - amers sriracha, amers barbecue, amers d'assaisonnement Old Bay. C’est devenu fou de façon exponentielle.

Types d'amers

Cocktail Bitters

Les cocktails amers sont (sans surprise) destinés à être utilisés dans les cocktails. Au cours des 15 dernières années, les types d'amers disponibles pour les barmans à domicile et professionnels ont augmenté de façon exponentielle, sans pratiquement aucun plafond sur ce qui peut être infusé dans l'alcool.

Par exemple, une nouvelle bouteille de Ms Better's Bitters Green Strawberry Mah Kwan dégage un arôme distinct et délicat de fraise. Unger a également tenté de reproduire les saveurs d'une ' chocolaterie en feu ' avec des piments et du chocolat caramélisé. Son Mont Fuji les amers sont un mélange complexe de pêches, de bardane, de chrysanthème et de yuzu.

Mais, Angostura et Peychaud sont parmi les cocktails amers originaux et probablement les plus familiers.

Amers d'Angostura

Amers d'Angostura , qui ont des notes réchauffantes de cannelle et de clou de girofle, sont un type de cocktail amer qui remonte à 1824, lorsqu'un médecin allemand au Venezuela les a créés pour soulager les maux d'estomac. Produit par la Maison Angostura, dont le siège est à Trinidad depuis les années 1870, la formule est restée largement inchangée depuis. 'Lorsque de nombreuses recettes anciennes disent' amers ', elles signifient Angostura', explique Teague.

Les amers de Peychaud

Les amers cocktails de Peychaud ont été créés à la Nouvelle-Orléans dans les années 1830 par Antoine Amedée Peychaud, un apothicaire haïtien-américain. Il est amer à la gentiane et exhale des notes d'anis, d'épices à gâteaux et de cerise. Peychaud tire sa teinte rouge de la cochenille, un colorant à base d'insectes.

Amer à l'orange

Les amers à l'orange jouent également un rôle central dans les cocktails modernes et tirent leur caractère de l'écorce d'orange, du sucre brûlé et des épices. À la fin des années 1990, le barman new-yorkais d'origine britannique Gary Regan a créé Amers à l'orange de Regan n ° 6 , qui est devenu un incontournable du barman.

Amers Digestifs

Semblables aux amers médicinaux d'autrefois, les amers digestifs s'appuient également sur des plantes, mais sont fabriqués comme des toniques. Ils sont souvent vendus et commercialisés dans les magasins d'aliments naturels comme moyen de stimuler la salive et de faire bouger le système digestif. Basé à Burlington, Vermont Moonshine urbain produit des amers digestifs que l'on trouve largement en ligne.

Amers à boire

Les apéritifs et digestifs herbacés appelés amari entrent dans cette catégorie. Bien que les recettes aient tendance à être gardées, elles sont produites de la même manière que les amers, sucrées et laissées à vieillir. Les amers buvables ont tendance à être doux-amers et à faible teneur en alcool. Ils sont décantés dans des bouteilles plus grandes et conçus pour être consommés en plus grande quantité plutôt que d'être ajoutés comme un tiret dans des cocktails.

Comment utiliser les amers

Les amers peuvent servir de base à une gamme de boissons. German recommande d'essayer quelques gouttes dans l'eau ou même sur votre poignet pour avoir une idée des arômes d'un produit.

Lors de la préparation d'un cocktail, dit-il, «commencer par deux tirets jusqu'à un maximum de six. Vous ne voulez pas en faire trop. German note que certains barmans commencent avec des amers, mais il préfère les ajouter au milieu du processus de fabrication du cocktail. 'J'ajoute mes spiritueux, puis mes amers et mon sirop et commence à remuer.'

Alors que l'allemand aime associer les amers aux spiritueux sombres, les amers et les sodas sont le combo préféré de certains professionnels du bar. C'est un moyen idéal de goûter à leur essence, dit Teague. «Vous obtenez de bons arômes à cause des bulles et vous pouvez creuser profondément dans les amers. C'est un excellent moyen d'ajouter une touche de saveur à votre eau de Seltz sans aucun sucre.

Un dernier conseil ? Assurez-vous de garder vos bouteilles fraîches. Il est préférable de boire des amers tôt dans leur vie, conseille Ludwig, et probablement dans les cinq ans.

'Avec le temps, la saveur diminuera un peu. Les amers plus jeunes seront plus brillants.