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Accords: Pique-niques parfaits avec la chef Carole Peck

J'ai eu le plaisir, un jour de fin d'hiver, de m'asseoir avec la célèbre chef de la Nouvelle-Angleterre Carole Peck et d'invoquer les rites de l'été. Hâtant la saison, nous avons parlé de journées ensoleillées et de champs verdoyants, de plages et de ciels bleus. Nous avons parlé de pique-niques.

WE: Mes pique-niques préférés ont été ponctuels, comme m'arrêter pour du vin local, du fromage et du pain dans la campagne française. Mais lorsque vous partez de chez vous, le fromage ne voyage pas toujours bien. Qu'est-ce qui fait un pique-nique parfait?
CP: Vous devez vous souvenir de la distance parcourue. Voulez-vous transporter beaucoup de glace ou aller au naturel? Utilisez un joli panier ou une glacière Igloo? Si vous voyagez sur une distance quelconque, vous voulez des aliments qui se conservent bien sans trop de réfrigération. Ensuite, il y a la question des ustensiles ou pas. Pourquoi voudriez-vous avoir beaucoup de choses à rapporter avec vous? Vous pouvez le planifier de manière à ce qu’il n’y ait pas beaucoup de déchets ou d’ustensiles. Je pense que les pique-niques devraient être simples, pas exagérés.

NOUS: Quand nous pensons aux amuse-gueules, nous pensons aux sandwichs. Suggérez quelque chose de merveilleux.
CP: Les pains farcis sont une bonne alternative au sandwich. Selon le nombre de personnes, vous pouvez évider un grand pain rond, qui servirait de quatre à six, ou des rouleaux individuels. La couche inférieure doit être quelque chose de solide et absorbant, comme de la laitue, pour que le pain ne soit pas détrempé. Vous pouvez ajouter des poivrons rôtis, de bonnes tomates, des aubergines ou des courgettes grillées, de la roquette et du radicchio hachés avec une vinaigrette basilic / estragon / persil, du fromage à pâte molle, de la ricotta, du fromage de chèvre ou de très fines tranches de fromage. Vous pouvez utiliser des épinards sautés. Il pourrait également être bon avec des champignons portobello, marinés à l'huile d'olive, à l'ail et un peu de citron, grillés.

Une autre idée serait votre propre interprétation d'un pain bagna. Le classique est un sandwich aux anchois ou à la sardine sur du pain français croustillant. Garnissez-le de concombres et de tomates tranchés et enveloppez-le de papier d'aluminium. Si vous pouvez faire un feu, vous pouvez le chauffer. Saupoudrez ensuite d'huile d'olive avant de manger. Vous pouvez utiliser des verts ou non.

WE: Et les accompagnements? Quels sont tes favoris?
CP: Les aliments marinés sont bons pour les pique-niques. Les gens ont peur parce qu'ils pensent aux cornichons du commerce. Mais vous pouvez simplement prendre du vinaigre de riz et du sucre, le faire bouillir et le verser sur les légumes coupés. Faites-les mariner de trois heures à trois jours.

WE: Les aliments marinés ne marchent pas toujours très bien avec le vin. Quelles sont les alternatives?
CP: Vous pouvez remplacer une partie du vinaigre par du vin. Vous pouvez également mariner avec du yaourt. La recette de concombre à l'aneth de ma grand-mère (qui suit) fait cela. Ou yogourt épais et légumes hachés - concombres, carottes, betteraves, haricots verts, pois, céleri, fenouil, radis, oignons verts - à l'aneth et à l'ail. Vous pouvez l'apporter avec vous dans un contenant en plastique ou un pot. Ou faites griller une salade d'aubergines grillées une aubergine entière avec la peau jusqu'à ce qu'elle soit cuite - les petites aubergines italiennes sont plus sucrées - laissez-la refroidir et retirez la peau. Mélanger avec de l'ail haché cru, du jus de citron, des courgettes coupées en petits dés, de la très bonne huile d'olive et du basilic ou du cerfeuil. Vous pouvez également ajouter des anchois. Servez-le avec des chips de pita.

WE: Nous avons beaucoup parlé de légumes. Que diriez-vous de quelque chose pour les mangeurs de viande parmi nous?
CP: Un rôti asiatique tranché à froid serait génial. Le poulet rôti est si bon et juteux. L'agneau tranché avec l'oignon ou l'ail confit et la laitue serait bon sur le pain aux olives. Vous pouvez également mettre de l'agneau dans un pita avec des aubergines grillées, du fromage feta, des oignons rouges hachés et des tomates hachées. Je garderais les légumes séparés et les assemblerais juste avant de manger pour que le pita ne soit pas détrempé en voyageant.

WE: Les salades de pâtes sont un aliment de pique-nique très populaire. Des suggestions sans vinaigre?
CP: En parlant d'agneau, vous pouvez mélanger des nouilles papillon et des morceaux de longe d'agneau avec du persil plat, du céleri haché. Vous pouvez l'avoir nature ou avec une sauce au curry, puis vous pouvez le manger avec du chutney à la mangue du commerce.

WE: Qu'est-ce qui ferait un pique-nique très romantique?
CP: Je suis marié depuis longtemps donc je n’ai pas pensé à la séduction ces derniers temps… hmm. Vous ne pouvez pas vous tromper avec le champagne et les huîtres! Du bon fromage, un très bon camembert, quelque chose de bon à température ambiante et assez petit pour deux peut-être un petit fromage de chèvre. Quelques bonnes olives. Vous pouvez préparer un filet de porc, roulé dans un mélange d’épices et rôti à l’avance, bon à température ambiante. Ou des crevettes grillées marinées en premier. S'il est mariné et cuit, il se conservera quelques heures.

WE: Que diriez-vous de quelques suggestions de cours pour en faire un repas plus élaboré?
CP: Il est facile d’apporter une soupe aux fruits froide. Et nous avons parlé de salades de légumes. Pour le dessert, vous ne voudriez rien de crémeux, gluant ou liquide. Rien avec glaçage. Vous pouvez faire des tartes ou des gâteaux individuels, ou de bons biscuits. Un quatre-quarts, un gâteau citron-amande avec des framboises mélangées, quelque chose comme ça.

WE: Quel est votre meilleur souvenir de pique-nique?
CP: Il y a des années, je revenais de Floride avec un ami qui était également chef. Nous nous sommes arrêtés dans le Tennessee, nous faisions le chemin du retour, à travers les Blue Ridge Mountains. Nous cuisinions et apportions de la nourriture avec nous, nous avions fait des champignons marinés et nous avions du fromage - du roquefort, je pense que nous en mangions beaucoup à l’époque. Nous avons eu une salade de pommes de terre et d'œufs. Nous avons vu un lieu de pêche à la truite et en avons attrapé et avons fait un petit feu de camp au bord d'un ruisseau. Nous avions une grosse poêle en fonte dans la voiture, vous devriez toujours voyager avec. Nous avons refroidi du vin blanc dans le ruisseau. C'était impromptu et c'était génial.

Soupe glacée aux cerises

1 litre d'eau
2 sachets de tisane aux cerises ou 1 pinte de vin rouge
2 livres de cerises, lavées, égrappées et dénoyautées
1/4 tasse de sucre
1 bâton de cannelle
1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 once de vinaigre de framboise
Jus de 1 citron

Faites bouillir de l'eau dans une casserole de 3 litres à feu moyen (si vous utilisez du vin plutôt que du thé, utilisez seulement 1 pinte d'eau). Ajouter les sachets de thé ou le vin, tous sauf 1 tasse de cerises, le sucre, les bâtons de cannelle, le piment de la Jamaïque et le poivre, et laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirez les sachets de thé.
Mélanger la fécule de maïs, le vinaigre et le jus de citron, puis ajouter le mélange à la soupe. Portez la soupe à ébullition et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe, environ 2 à 3 minutes. Retirer du feu. Jeter le bâton de cannelle.

À l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire, réduire la soupe en purée lisse. Versez dans une passoire très fine. Servir frais, garni de cerises coupées en deux et (facultatif) d'une cuillerée de yogourt nature ou de crème sure. Donne 1 quart.

Remarque: Cette soupe peut être préparée jusqu'à cinq jours à l'avance et conservée au réfrigérateur. Il peut également être congelé.

Sablés aux graines de pavot au fromage bleu

2 onces (1/2 bâton) de beurre non salé
1 once de fromage bleu ou de Roquefort
1 once de fromage cheddar fort
1/2 tasse de farine tout usage, tamisée
1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne
1/2 cuillère à café de gros sel
1/8 tasse de graines de pavot

Mélangez le beurre et les fromages dans un robot culinaire. Ajouter la farine, le poivre de Cayenne et le sel et mélanger jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.

Façonnez la pâte en bûches de 2 pouces de diamètre. Rouler dans les graines de pavot. Enveloppez les bûches dans du plastique et refroidissez-les soigneusement, au moins 1 heure ou jusqu'à deux jours.

Préchauffer le four à 375 ° F. Retirer la pâte du réfrigérateur et la couper en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Disposer les tranches à environ 1 pouce d'intervalle sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Donne environ 15 sablés.

Remarque: cuits au four et conservés dans un contenant hermétique, ces sablés se conservent jusqu'à un mois. Les bûches de pâte peuvent être congelées jusqu'à six semaines et coupées et cuites au besoin.

Les concombres ont été dévorés

2 concombres européens ou 3 concombres domestiques
De gros sel
1 1/2 grosse gousse d'ail, pelée et finement hachée
1 once de crème sure
1 once de yogourt nature
1/8 tasse d'aneth frais haché
Presser du jus de citron
Une pincée de zeste de citron
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu

Peler les concombres et les couper en deux sur la longueur. Grattez les graines et coupez-les en
Pièces de 1/16 de pouce avec un couteau tranchant ou une mandoline. Placez une passoire sur un bol. Mettez une couche de concombres au fond de la passoire, saupoudrez généreusement de sel et continuez à superposer jusqu'à ce que tous les concombres soient dans la passoire. Couvrir d'une pellicule plastique, mettre une assiette sur le dessus et peser avec une canette jusqu'à 12 heures. Cette procédure éliminera beaucoup de liquide des concombres. Égouttez et jetez le liquide aussi souvent que nécessaire.

Placer les concombres dans un grand bol et mélanger avec l'ail, la crème sure, le yogourt, l'aneth, le jus et le zeste de citron et le poivre. Goût pour l'assaisonnement. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. Pour 3 à 4 personnes.

Remarque: Les concombres peuvent être préparés jusqu'à trois jours à l'avance et conservés couverts au réfrigérateur. Cependant, ne les mélangez pas avec les autres ingrédients trop longtemps à l’avance, car les concombres, même pressés, continuent de dégager plus de liquide, ce qui diluera la vinaigrette.

Gâteaux au géranium rose

Dans son livre, Carole Peck écrit: «Le géranium rose est une jolie plante feuillue de géranium qui sent bon, repousse les moustiques et, le meilleur de tous, a des feuilles comestibles. Dans cette recette, les feuilles sont utilisées pour tapisser le fond des moules dans lesquels les gâteaux sont cuits. Le dessert peut être servi de chaque côté, mais j'aime voir le motif et la texture des feuilles. '
Il s'agit d'un quatre-quarts de base, ce qui signifie que les ingrédients peuvent être augmentés ou diminués tant que les poids du beurre, du sucre, des œufs et de la farine sont toujours égaux.

Beurre non salé pour graisser les casseroles
Sucre à saupoudrer
12 feuilles de géranium rose
8 onces d'œufs entiers (environ 4 gros œufs)
2 cuillères à café d'eau de rose
1 cuillère à café d'extrait de vanille
8 onces (2 bâtonnets) de beurre non salé
8 onces (environ 1 1/4 tasse) de sucre
8 onces (environ 2 tasses) de farine

Préchauffer le four à 350 ° F. Graisser légèrement avec du beurre un moule à 12 muffins ou un moule à gâteau rond de 9 à 10 pouces. Saupoudrer le (s) fond (s) de sucre et tapisser de feuilles de géranium.
Cassez les œufs dans une tasse et pesez. Mélanger l'eau de rose et la vanille dans un bol moyen, ajouter les œufs et battre légèrement.
À l'aide d'un batteur électrique, crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à coloration claire. Avec la machine à basse vitesse, ajoutez lentement le mélange d'œufs et mélangez bien. Incorporez la farine.
Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire 20 à 25 minutes pour les muffins, 30 à 35 minutes pour un gâteau. Laisser refroidir, desserrer sur les bords et inverser pour retirer. Laisser refroidir sur une grille.
Servir avec votre sauce aux fruits préférée, comme le cassis. Donne 12 gâteaux individuels ou un gâteau rond de 9 ou 10 pouces.

Carole Peck est la propriétaire du Good News Cafe à Woodbury, Connecticut, où elle vit. Souvent appelée «Alice Waters of the East Coast», elle est très demandée en tant que traiteur, chef invité et professeur de cuisine.