Un samedi soir de début mars 2020, même avec une réservation et les premières lueurs de l'inquiétude pandémique, l'attente de l'un des Village épicé cinq tables duraient 45 minutes. Les invités se sont pressés contre l'unique mur inoccupé du restaurant et ont bu Cruse Wine Co.'s étincelant Valdiguié dans des gobelets en plastique tandis que les convives silencieusement disposés à leur place.

La récompense de leur patience: une table débordant de gros plateau de poulet, de crêpes aux oignons verts, de nouilles à la main, de tripes d'agneau hui mei, de monticules de bok choy et de trop de bouteilles de vin pour un six-top pour finir.

Spicy Village, situé juste à côté de Forsyth Park, à la limite nord de Chinatown, est l'un des restaurants chinois BYOB les plus appréciés de New York et l'un des plus petits. C’est également devenu la Mecque de la communauté viticole, où les connaisseurs de la ville apportent des bouteilles de collections personnelles à déguster et à partager pendant les repas. La copropriétaire Wendy Lian doit souvent les éloigner des tables quand elles s'attardent trop longtemps - ou du moins elle l'a fait avant la ville arrêter le service de restauration le 16 mars.

Dix mois plus tard, des fournitures à emporter occupent ses tables et, plutôt que des invités, un vélo de livraison épouse le mur. Par un après-midi enneigé de décembre, un seul sac à emporter attendait par la caisse pour le ramassage. Lian, qui rêve d'ouvrir un jour un restaurant plus grand et plus grand, affirme que les ventes ont baissé de 75%.

La copropriétaire Wendy Lian, où une ligne omniprésente de convives et d'amateurs de vin attendait l'une des tables les plus demandées de Spicy Village / Photo de Caroline Hatchett

Le nouveau pas si normal de Chinatown

En septembre, 27% des entreprises du quartier chinois de New York avaient fermé définitivement, selon Envoyez de l'amour à Chinatown , une organisation humanitaire Covid-19 qui aide les petites entreprises asiatiques.

«Ces lieux ont été bloqués en cas de déficit», explique Louise Palmer, la représentante de la presse du groupe. «La rhétorique raciste et xénophobe était dans l’éther en janvier et février. Le Nouvel An chinois tombe à cette époque et c'est la saison la plus lucrative pour le quartier. Sans cette entreprise, ils se débattaient déjà. Et la rhétorique de la «grippe kung» n’a pas disparu. »

Pour aggraver le problème, Palmer dit que les barrières linguistiques et la comptabilité papier et stylo ont exclu les entreprises de l'aide gouvernementale. Beaucoup, comme Spicy Village, n’utilisent pas d’applications de livraison ou n’ont pas de technologie de carte de crédit, et Chinatown a été l’un des derniers quartiers de la ville à avoir approuvé les sièges extérieurs. «Au moment où les repas en plein air sont arrivés, les gens devaient des mois et des mois de remboursement de loyer. Il est difficile d’en sortir », déclare Palmer.

«Nous ne finissons jamais les bouteilles, ne buvons jamais la dernière goutte, et si quelqu'un dans la pièce veut du vin, nous le partageons. C'est la version la plus merveilleusement optimiste de la réalité. '

Miguel de Leon, directeur des vins, Pinch Chinese

Dans le domaine encore plus spécialisé des BYOB, une grande partie de l'attrait réside dans l'alchimie de se réunir entre amis, de manger de la bonne nourriture et de boire des vins que vous aimez.

«Essayer de recréer cette expérience en solo avec des plats à emporter n’a pas de sens», déclare Miguel de Leon, directeur des vins chez Pincée de chinois à Soho et un régulier BYOB. «Vous obtenez toujours des regards lorsque vous apportez toutes ces bouteilles, mais quand les autres convives commencent à voir ce que nous buvons, ils se disent toujours: 'Nous aurions dû faire ça aussi.' Nous ne finissons jamais les bouteilles, buvons jusqu'à la dernière minute. goutte, et si quelqu'un dans la salle veut du vin, nous partageons. C'est la version la plus merveilleusement optimiste de la réalité. '

Peking Duck House, un autre Chinse BYOB populaire auprès des foules de vin, continue d'utiliser des sièges à l'extérieur pour faire face à la pandémie, malgré les mois plus froids / Photo de Caroline Hatchett

Un lien privilégié avec la communauté sommitale

Shakera Jones compare les repas BYOB à un potluck, mais pour le vin.

«Vous créez un sentiment de communauté grâce à la narration d'histoires et aux bouteilles que les gens apportent de chez eux», déclare Jones, un responsable de la technologie chez Mount Sinai Health System, passionné de vin et la force créatrice du blog gastronomique et œnologique Les filles noires dînent aussi . «Ce n’est pas prétentieux. Personne ne se vante ou ne pontifie. C’est juste: «J’ai une bouteille de tueur qui va faire feu avec ce plat de nouilles.» »

Chinatown est parsemé de BYOB, mais certains occupent une place spéciale dans le cœur de la communauté viticole de New York, comme Maison de canard laqué , Wu’s Wonton King , Village épicé, Hop Kee , et pour tard dans la nuit, Grand NY Noodletown . Avec une combinaison de chance, de convives fidèles et de persévérance, ces restaurants ont résisté jusqu'à présent à la pandémie. Mais ils se préparent pour un hiver difficile et un nouvel an chinois terne, dont les festivités commencent le 12 février.

«Vous créez un sentiment de communauté grâce à la narration et aux bouteilles que les gens apportent de chez eux. Ce n’est pas prétentieux. Personne ne se vante ou ne pontifie. »

Shakera Jones, les filles noires dînent aussi

«Je pense que les gens passeront de grosses commandes à emporter pour le Nouvel An chinois», déclare Derek Wu, propriétaire de Wu’s Wonton King. «Je ne pense pas qu’ils dîneront ici.»

Wu a pu tendre une large bande de trottoir pour les repas en plein air et a installé des tables avec des susans paresseux. Bien que les affaires aient ralenti avec le temps plus froid, la plupart de ses 10 tables étaient occupées pendant Thanksgiving, et le restaurant dirigeait des affaires à emporter. Un client de longue date a même envoyé un service de voiture pour le ramassage des repas.

Cependant, Wu a résisté à l'ajout d'un service de livraison jusqu'à présent.

«Je sais que c'est fou. Certains restaurants ont des plans de livraison, mais je ne veux jamais de ça pour Wu », dit-il. «Je veux que les gens viennent dans notre restaurant et expérimentent la nourriture et le service, le sentiment. Notre cuisine est de style cantonais, non américanisée, et nos serveurs traitent les clients comme ils le feraient avec des amis.

Le propriétaire Derek Wu devant Wu’s Wonton King, au coin de East Broadway et de Rutgers / Photo de Caroline Hatchett

Liz Burton, qui travaille à Bourse de vin de Brooklyn , est un fidèle de Wu et est revenu cet été pour un dîner de fête en plein air. «En allant au restaurant et en ayant l’hospitalité qui vous a manqué, nous avons tous dit que c’était la première fois que beaucoup d’entre nous se souvenaient de leur sourire», dit-elle.

Burton Boyle a été introduit dans le monde du vin de New York grâce aux BYOB de Chinatown. Alors qu'elle passait d'une carrière télévisuelle à celle du vin, les restaurants ont servi de toile de fond à des dîners de vignerons avec des sommeliers et des collectionneurs. Elle a organisé un événement Charles Heidsieck chez Wu avec des cochons de lait entiers et des crabes vivants présentés à table, et elle a célébré là-bas avec Verve collègues à la fête des fêtes du caviste.

'En allant au restaurant et en recevant l'hospitalité qui vous a manqué, nous avons tous fait remarquer que c'était la première fois que beaucoup d'entre nous se souvenaient d'avoir souri',

Liz Burton Boyle, Brooklyn Wine Exchange

«C’est le mélange de ces deux mondes de l’hospitalité, comme si vous étiez autour de la table en famille à Thanksgiving», dit-elle. 'Sauf que vous ne pouvez pas le reproduire à la maison.'

En tant que jeune sommelière, Ashley Santoro a assisté aux dîners BYOB à Peking Duck House avec le sommelier Patrick Cappiello, pour qui le restaurant a stocké un ensemble spécial de verres à vin. Sorties vintage, groupes de dégustation, vitrines régionales et événements de magazines étaient autant de prétextes pour empiler un BYOB.

«Quand vous êtes un jeune somm, vous travaillez six jours par semaine et vous vivez un jour de congé et ces moments où vous arrivez à BYO avec des amis», dit Santoro. 'Vous êtes juste comme,' Je veux aller jambon ', et partagez ces vins fous que vous ne pouvez pas vraiment vous permettre.'

Mark’s Wine & Spirits, fournisseur de bouteilles local de Mott Street / Photo de Caroline Hatchett

Les BYOB chinois dans le cadre d'un écosystème plus large

Avec Caitlin McConnell, Santoro court Vin Leisir , un magasin de bouteilles de Chinatown situé au coin de Wu’s. Les sommeliers s'arrêtaient à Leisir pour des magnums en route pour le dîner, ou une bouteille de l'un des accords mets chinois préférés de Santoro, le vin orange. Elle a même livré des bouteilles à des convives chez Wu, à mi-repas.

Leisir, dont la sélection est axée sur les vins à faible intervention et naturels, a ouvert mi-2019. Par hasard, Santoro a lancé des ventes en ligne et un club de vin quelques semaines avant que la pandémie ne ferme New York. Les opérations n’ont pas été faciles. Pour réduire le risque d'infection, Santoro et McConnell se relaient tenir la petite boutique . Ils sont obligés de débourser de l’argent pour les services de livraison et ont actuellement des milliers de dollars de réclamations pour vin perdu avec Postmates.

Mais l'entreprise survivra.

Chez Mark’s Wines & Spirits, une boutique de quartier plus traditionnelle, les ventes ont chuté de 75%, selon un gérant de magasin. Mark's se trouve au 53 Mott Street, à quelques minutes à pied d'au moins cinq BYOB: Peking Duck House, Hop Kee, le restaurant végétarien Original Buddha Bodai Kosher, Great NY Noodletown et Deluxe Green Bo.

Mark’s s'adresse à des buveurs de vin plus occasionnels - des gens qui prennent une bouteille de Beaujolais et courent. Il sert également de nombreux membres de la communauté sino-américaine. Pendant les vacances et le Nouvel An chinois, il n'est pas rare que les acheteurs dépensent 1 000 USD ou plus en vin et whisky à apporter dans les restaurants à proximité. Ces ventes se sont évaporées.

Est-il temps de redéfinir le «sommelier»?

«Ces petites entreprises sont essentielles au tissu de Chinatown, sur le plan culturel», dit Palmer. Les BYOB font partie d'un écosystème créateur d'emplois, souvent pour les travailleurs qui soutiennent les ménages multigénérationnels et pour qui l'anglais est une deuxième langue. Grâce à son travail avec Send Chinatown Love, Palmer, qui a grandi dans une communauté aisée et est à moitié chinoise, a découvert qu'un asiatique âgé sur quatre vit dans la pauvreté à New York et que les asiatiques âgés pauvres sont plus susceptibles de vivre avec une famille élargie que tout autre groupe.

«Chinatown regorge de bâtiments de type immeuble à loyer stabilisé, et de nombreux restaurants de quartier maintiennent les prix bas parce qu'ils nourrissent une communauté sans argent», dit-elle.

Chez Leisir, Santoro a trouvé comment ajuster les prix et modifier l'inventaire pour un monde axé sur la livraison. '[Mais] comment Spicy Village peut-il supporter tous ces frais alors qu'il vend des produits pour 4 $?' elle dit. «Le même plat coûterait 12 $ partout ailleurs.»

La valeur est intégrée au quartier mais crée des complications. La nourriture bon marché stimule les affaires tout en paralysant la capacité d'adaptation des restaurants.

Alors que tout le monde, y compris la communauté viticole, aime beaucoup, de Leon dit que les sommets ne se promènent pas dans Chinatown à la recherche de nourriture bon marché. Il a dépensé jusqu'à 200 $ pour de fabuleux déjeuners BYOB prévus pour midi, mais 'personne n'y arrive avant 13 heures, et nous nous déplaçons tous au moment où ils commencent le service du dîner', explique de Leon. «Où pouvez-vous faire ça? Vous avez une cuisine délicieuse et une expérience culinaire assez authentique, en plus de boire ce que vous voulez? Je suis heureux de dépenser cet argent parce que je sais que ces endroits vont être formidables. '

Hop Kee, un BYOB de fin de soirée particulièrement populaire auprès des professionnels de l'hôtellerie en dehors du travail en période prépandémique / Photo de Caroline Hatchett

Une année difficile se termine alors qu'un avenir incertain commence

À 13 heures, un mercredi de décembre, avant que la ville de New York ne ferme les repas à l'intérieur pour la deuxième fois, il y avait un seul dîner à Hop Kee. Dans l'heure, un deuxième invité est passé pour emporter. Des guirlandes et des guirlandes de lumières ornaient les murs, et un journal de traçage obligatoire des contrats a révélé que six parties environ étaient venues la veille, ainsi que la veille. Les serveurs se sont assis dans des cabines et ont vérifié leurs téléphones, l'un a craqué les jointures, et c'était le seul bruit dans les restaurants, à l'exception des casseroles et des poêles qui résonnaient dans la cuisine.

Hop Kee est un restaurant cantonais en espèces uniquement, sans livraison, situé sur Mott Street. De Leon l'appelle le «pays de la nourriture sur mesure» et aime leur chow mein, won tonnes et porc chop suey. En l'absence de sièges à l'extérieur et d'une interdiction de manger à l'intérieur, les affaires de Hop Kee ont été réduites aux commandes téléphoniques du quartier.

Juste en face, Peking Duck House s'en sort mieux. Ses sièges extérieurs couverts contiennent 10 tables, toutes remplies un samedi soir de décembre. Mais conformément aux mandats de la ville, un festin de boulettes, de brochettes de porc, de canard laqué et de côtelettes d'agneau se termine brusquement à 22 heures. C’est comme le bal de Cendrillon, avec un couvre-feu plus tôt.

Les joints de pizza sont devenus des foyers pour le vin de pointe

Jones et son groupe de compagnons de table de confiance sont retournés à Peking Duck House l'été dernier. Dans le passé, elle aurait peut-être apporté sa propre verrerie, pour mieux siroter un premier cru Chablis . Mais maintenant, elle dit qu'il s'agit simplement de se rassembler.

«Écoutez, je suis simplement heureux de voir des gens, et je pense que les gens commencent à apprécier à quel point il est utile de s’asseoir et de partager un repas», dit Jones.

Mais les repas sont différents, tout comme ils le font dans les restaurants du pays avec des séparateurs de table supplémentaires, des menus à code QR, un désinfectant pour les mains et des contrôles de température.

«Dans Chinatown, c’est amplifié», dit Jones. «Vous avez l'habitude de vous asseoir si près des gens et de voir ce que tout le monde commande. Cela déclenche la conversation. Comme, «Merde! Je n’ai pas commandé ça, et ça a l'air si bien. »Désormais, vous n'interagissez qu'avec les personnes avec lesquelles vous êtes venu.»

De Leon n'a dîné au restaurant que quelques fois depuis mars, craignant de propager le virus aux travailleurs tout comme il craint pour la sécurité de son équipe à Pinch. Il cuisine plus à la maison, mais il choisit toujours le rôti de porc et les nouilles au gingembre et aux oignons verts de Great NY Noodletown. Même s'il adorerait commander tout le menu chez Wu un mardi après-midi, de Leon dit que les habitués ne peuvent à eux seuls sauver les restaurants qu'ils aiment.

«Nous pouvons cerner et pleurer la culture des restaurants et ce qui s’est passé, mais nous pouvons également canaliser ce chagrin en volonté politique, en parlant aux sénateurs et aux membres du Congrès», dit-il.

En attendant, la collection personnelle de vins de De Leon «ramasse la poussière» en attendant le jour où lui et une douzaine d’amis pourront retourner à Peking Duck House. 'La première fois que nous pouvons sortir et faire un grand dîner amusant, c'est là que nous allons.'