Au milieu de la lueur des cylindres de fermentation en acier, des cruches en plastique trouble et des barils rustiques qui peuplent les salles de brassage d'aujourd'hui, de nouveaux résidents commencent à prendre de la place: des vases autoportants et droits en terre cuite de couleur rouille avec des marques décoratives gravées sur leurs côtés. Une personne entière pourrait en faire partie. Oui ils sont amphores .

Ce sont des objets qui semblent mieux adaptés aux caves à vin caverneuses et aux musées que les brasseries modernes.

Bien qu'elles soient encore utilisées aujourd'hui, les amphores sont principalement associées à vinification ancienne . Ces récipients en argile ont été utilisés pour la première fois dès l'ère néolithique. Ils ont évolué vers le style cylindrique que nous connaissons actuellement pendant les âges du bronze et du fer en tant que Grecs, Romains et les Phéniciens les utilisaient pour stocker et transporter le vin.

«Cela nous ramène à l'époque où les gens faisaient de la fermentation dans le monde antique… fermentant avec du miel ou des dattes et de l'orge… c'est tellement cool de puiser dans ça», —Christian DeBenedetti, fondateur / brasseur en chef, Wolves & People

Mais les amphores ont à nouveau évolué, en grandes pièces de déclaration qu'une poignée de brasseries aux États-Unis et dans des pays comme Belgique et Angleterre utilisé pour brasser et fermenter des bières en petites quantités et hybrides bière-vin .

«Cela nous ramène à l'époque où les gens faisaient de la fermentation dans le monde antique… fermentant avec du miel ou des dattes et de l'orge… c'est tellement cool de puiser dans cela», déclare Christian DeBenedetti, fondateur / brasseur en chef de Brasserie de ferme Wolves & People à Newberg, Oregon.

L'Oregon est l'épicentre d'un boom des amphores, grâce au vigneron local Andrew Beckham . Ses amphores en terre cuite sans soudure, fabriquées à partir de 600 livres d'argile, sont les premières navires produits commercialement en Amérique du Nord pour la fabrication du vin et de la bière.

De gauche à droite: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Photo gracieuseté de Wolves & People Farmhouse Brewery

Wolves & People est l’une des trois brasseries de l’Oregon auxquelles il a fourni des amphores, avec Bend’s L'apothicaire de bière et Tillamook de Garde Brewing . Mais les brasseries aiment Brasserie Boulevard (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Athènes, Géorgie) et Brasserie Benson (Omaha, Nebraska) travaillent également avec des amphores provenant de producteurs internationaux ou de céramistes locaux.

La tendance des amphores modernes est souvent attribuée à Bruxelles Brasserie Cantillon , qui a commencé à fabriquer une bière lambic traditionnelle brassée en amphore en 2012.

«Créer des styles de bière historiques et utiliser les techniques du Vieux Monde a toujours été intéressant pour moi», déclare Ryan McNeive, brasseur en chef chez Boulevard Brewing Company . Une expérience en histoire et un intérêt pour le vin naturel ont conduit McNeive à travailler avec des amphores de 210 gallons de Toscane qu'il tapisse avec de la cire d'abeille.

«Ces derniers temps, c’était une chose dans le brassage de reprendre les vieux styles, même ceux qui ont disparu, et de les faire revivre ou de leur donner votre propre touche.»

De telles expériences, ainsi que les recherches effectuées par Patrick McGovern, Ph.D., archéologue biomoléculaire connu comme «Indiana Jones des anciennes bières», a montré que l'argile utilisée dans les amphores permet de mieux conserver et exprimer les saveurs et le terroir dans la bière. Cela a conduit les brasseurs qui travaillent avec des amphores à utiliser des ingrédients locaux et un modèle de fermentation à faible intervention pour créer des brasseries spécifiques à la région ou au domaine.

Le profil de saveur, la couleur et le nez exacts d’une bière amphore peuvent varier considérablement, en fonction des ingrédients et du temps de fermentation, mais l’utilisation du récipient ajoute plusieurs éléments distinctifs.

«Vous obtenez ce que vous obtenez. Il va faire son propre truc. ' –Ryan McNeive, chef brasseur, Boulevard Brewing Company

L'argile en terre cuite terreuse et riche en oxyde de fer confère une «saveur de brique» et une forte minéralité qui crée une sensation en bouche plus douce. Les murs d'argile poreux, qui maintiennent une température fraîche constante, permettent également des micro-oxygénation .

Travailler avec des amphores, c'est être vraiment pratique, car la plupart ne sont pas faits avec des ports d'échantillonnage. Il n'y a que la bouche du récipient, que les brasseurs peuvent couvrir avec des couvercles en acier inoxydable équipés d'un barboteur, des sas et d'autres appareils de brassage modernes.

Pour éviter que de l'oxygène supplémentaire ne s'infiltre pendant l'échantillonnage, les brasseurs ne vérifient leurs amphores qu'une ou deux fois avant de les emballer. Les résultats semblent tout droit sortis de l'histoire: intacts, entièrement naturels, primitifs.

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L'amphore prend vie avec l'aide de Kind of Blue Cette semaine, nous avons fait un grand pas en avant dans le brassage de la bière 100% propriété, ce qui signifie que chaque ingrédient est cultivé sur place. Nous ne sommes pas là, mais le progrès est le nom du jeu! Maintenant, nous attendons que les cultures indigènes (de notre miel, de nos pommes du domaine et des raisins aligotés d'Andrew) prennent le relais. La bière, nom à déterminer, fermentera en terre cuite pendant une durée inconnue. Aucune levure n'a été ajoutée. Pensez à de bonnes pensées!

Un post partagé par Ferme Wolves & People (@wolvesandpeople) le 3 octobre 2019 à 15h45 PDT

«Vous obtenez ce que vous obtenez», dit McNeive. 'Il va faire son propre truc.'

Dans le but de créer une bière de saison plus légère, de style fermier, DeBenedetti a lancé son premier lot de bière amphore en octobre dernier. Il a ajouté son propre triticale cultivé à la ferme (un hybride de blé et de seigle), du houblon Mount Hood, du malt Mecca Grade, du miel du domaine Wolves & People, du nid d'abeille, des pommes et des grappes entières de Aligoté de la cave voisine de Beckham. Ceux-ci ont été introduits directement dans son vase de 90 gallons et 350 livres.

Après l'avoir échantillonné pour la première fois il y a quatre mois, DeBenedetti a déclaré que le liquide d'or pâle avait un caractère intéressant. Les fruits ont ajouté «une acidité citronnée et citronnée brillante et très tonique», dit-il, tandis que les malts et le houblon ont apporté une sous-couche semblable à un craquelin.

«Nous sommes simplement devenus complètement fous, sans levure ajoutée», dit-il. «La fermentation a démarré immédiatement. C'est comme un breuvage de sorcière. '

Adoptant une approche différente, McNeive - qui a fait deux «remplissages» différents de bière amphore et en est actuellement à sa troisième - commence la fermentation dans des récipients en acier inoxydable pendant la première semaine avant de transférer la bière dans l'amphore. Là, il ajoute environ une demi-tonne de vignoles du Midwest ou de raisins Vivant des vignobles voisins des Bourgeois.

Avec une utilisation intensive de Brettanomyces et de Lactobacillus, combinés à des levures maison belges ou de saison pour produire des cultures mixtes, la première expérience de McNeive en 2018 visait à être similaire à un vin orange ou de contact avec la peau.

Il l'a vieilli environ six mois et demi. Le résultat était un brassage jaune ambré avec une forte minéralité et de lourdes notes de Brett. Sa bière actuelle, un mélange de levure de saison, Lactobacillus, Brettanomyces et Vivant raisins, est un autre coup à une boisson aigre de saison, rappelant le vin.

Photo gracieuseté de Boulevard Brewing

Bien que le processus de brassage soit assez simple, les amphores peuvent peser des centaines de livres, coûter des milliers de dollars et être difficiles à manœuvrer. Cela présente certains défis, en particulier lorsqu'il est temps de vider la bière et de vider l'amphore.

«Vous devez pelleter les raisins, ce qui est difficile», dit McNeive. «Nous n’avons pas à le nettoyer, en soi, du moment que nous le vaporisons avec de l’eau pour éliminer les restes de peaux de raisin et de levure. Cela demande beaucoup de travail. »

DeBenedetti est d'accord. «Nous devons commander une pompe volumétrique spéciale, auto-amorçante, car nous ne voulons pas que l’amphore se fissure», dit-il. «Et nous ne voulons pas siphonner parce que nous ne voulons pas introduire d’oxygène et gâcher la bière. Cela représente un défi vraiment sain, qui nous aide à sortir des sentiers battus. »

Ne produisant que quelques barils d'alcool à la fois, les bières amphores ne sont pas bien adaptées à la production et à la distribution à grande échelle. Mais cela les rend idéaux pour les éditions limitées et les versions en petits lots. McNeive et DeBenedetti prévoient de conditionner la bière actuellement vieillie dans un mois environ, après avoir terminé environ un an de fermentation .

Vous pouvez probablement compter à deux mains sur le nombre de brasseries qui travaillent actuellement avec des amphores, c'est ce créneau. Mais cela en fait également une opportunité passionnante. Les résultats sont différents chaque fois qu'un brasseur jette un tas d'ingrédients dans l'argile et laisse la nature faire son travail.

«Nous sommes constamment étonnés de ce que nos collègues brasseurs proposent», déclare DeBenedetti, ajoutant que l'intérêt croissant pour les types de bière aigres et plus expérimentaux a ouvert les buveurs à des brasseries aussi différentes. «Les amateurs de bière ont toujours été curieux et intéressés d’essayer les nouveautés.»