Après 20 ans où il a travaillé avec certains des plus grands conglomérats mondiaux de boissons alcoolisées, Scott Watson s'est tourné vers une mission plus aventureuse: recréer des whiskies fabriqués dans les distilleries désormais fermées d'Écosse. Il a fait équipe avec des archivistes pour trouver des indices historiques afin de reconstituer des profils de saveurs, et fait fabriquer les whiskies «perdus» en fonction de leurs découvertes. Cela apporte histoire des esprits vivre. Nous avons discuté avec Watson, le co-fondateur de Distillerie perdue , sur la façon dont ce concept est né.

Pourquoi avez-vous lancé The Lost Distillery?

J’ai toujours pensé que c’était une grande honte que l’Écosse ait perdu tant de nos distilleries de whisky. Près de la moitié des distilleries écossaises ont été perdues au cours du siècle dernier. Nous avons perdu tout ce patrimoine et cette histoire.

Il y a de nombreuses années, quand j'étais un jeune homme voyageant à travers l'Écosse, j'y voyais les vestiges des anciennes distilleries. Cela m'a toujours fasciné. Je m'intéresse de toute façon à l'histoire. J'ai dit: «Que pouvons-nous faire pour aider à ressusciter une partie de cette histoire et, espérons-le, offrir un reflet de ce à quoi ressemblaient certains de ces whiskies à l'époque?»

Comment recréer ces whiskies «perdus»?

Ce que nous faisons est de rechercher comment les distilleries fonctionnaient à l'époque. Ce n’est pas une tâche particulièrement facile. Nous avons un groupe d'archivistes qui font des recherches sur le fonctionnement de la distillerie. Nous regardons les archives, les rapports, tout ce qui donne des informations sur le fonctionnement de la distillerie. Nous collecterons des informations sur le type ou la taille de l'alambic, la capacité de la distillerie, des éléments tels que le terroir, les profils d'eau et de sol, et comment la distillerie a évolué au fil du temps.

Cela peut prendre six mois ou un an pour faire cette recherche. Ensuite, nous nous réunissons et nous formons une opinion sur ce qu'aurait été le whisky à l'époque. [Note de l'éditeur: plus de détails sur le processus de recherche sont disponibles ici .]

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Comment décidez-vous sur quelles «distilleries perdues» vous concentrer?

De toute évidence, bon nombre de distilleries ont fermé leurs portes. Nous faisons donc des recherches préliminaires pour comprendre: pourrons-nous obtenir suffisamment d'informations? C’est le n ° 1, la profondeur des archives et des rapports historiques. La prochaine chose est les stocks de whisky que nous avons. Pouvons-nous créer une création moderne significative avec ces stocks de whisky? Et le troisième aspect concerne toutes les recherches que nous avons: pouvons-nous créer un véritable reflet moderne de ce whisky?

Un exemple est un whisky Islay appelé Châteaux . Cela nous a pris énormément de temps. C'était l'un des premiers projets à terminer en termes d'histoire et d'archives, mais il a fallu beaucoup de temps pour s'entendre sur l'odeur et le goût d'un Lossit moderne. À certaines occasions, il y avait presque des combats. C'était assez difficile pour nous de signer et d'accepter de le mettre en bouteille. Nous en étions tous si proches.

Comment savoir si vous avez bien fait les choses?

Nous apprenons quelque chose de nouveau presque chaque semaine. C’est un processus continu. Nous avons des distilleries où nous avons lancé une marque particulière de Lost Distillery, et des gens du monde entier nous diront: «Je connaissais quelqu'un qui travaillait dans cette distillerie», ou nous en avons des traces. C’est incroyable de voir comment les gens nous ont rejoints dans ce voyage.

Scott Watson de Lost Distillery

Parlez-nous de la trame de fond d'une mise en bouteille préférée de Lost Distillery.

J'étais personnellement investi Stratheden , notre deuxième version. Stratheden est situé dans une petite ville que je traversais il y a de nombreuses années, lorsque je vendais des whiskies et des gins et que je commençais dans l'industrie. C’est dans une petite ville d’environ 2 000 habitants des basses terres écossaises.

Le whisky était mondialement connu comme l'un des premiers single malts à sortir des frontières de l'Écosse et vendu à Londres et aux États-Unis. C'était assez inhabituel. La distillerie a été fondée en 1829 et appartenait à la famille Bonthrone et n’a pas vraiment évolué au cours de ses 100 ans d’exploitation. C'était vraiment un style de whisky très particulier fabriqué sur un tout petit alambic, un alambic illicite.

Alexander Bonthrone était un véritable pionnier. Il a fait relier un chemin de fer local pour pouvoir acheminer ses whiskies sur le marché et a construit l'un des premiers malters commerciaux de whisky. Il vendait du malt dans les Orcades, puis apportait de la tourbe d'Orkney de l'île très au nord de l'Écosse dans les basses terres pour y mettre le feu. Vous avez donc une petite [texture] encore huileuse à la tourbe d'Orkney, qui donne une légère qualité saline. Son plus grand marché était aux États-Unis, et c'est la prohibition qui a fermé la distillerie. [L'année] 1926 était la dernière fois que Stratheden a été produit.

Nous pensions que toute la famille [associée à Stratheden] avait expiré. Mais il s'est avéré que les Bonthrones étaient tous en Australie. J'ai reçu un appel [d'un descendant des Bonthrones]. Son arrière-arrière-grand-père tournait, je pense que c'était 83 ou 93, et est-ce que ça nous dérangerait de lui faire un petit cadeau? Nous lui avons donc envoyé une bouteille de Stratheden.

Alors, qu'a-t-il pensé du whisky?

Nous avons reçu un courriel très reconnaissant de la famille. Ils semblaient penser que c'était proche. La prochaine fois que je sors en Australie, je dois être sûr de partager un autre drame avec lui.