Un des meilleurs accords de Kilolo Strobert de tous les temps était une bouteille de Domaine Peirano Chardonnay de Louer , Californie et un sandwich bodega végétarien empilé de piments doux et piquants, de gouda, de pepper jack, de mayonnaise, de laitue et de tomate.

«Peirano a beaucoup d'ananas et de notes tropicales, et tout ce à quoi je pouvais penser était des fruits épicés», déclare Strobert, directeur adjoint de Vins et spiritueux frais directs dans le quartier Park Slope de Brooklyn, New York. 'Vous savez, comme les femmes dans le métro vendant des fruits trempés dans du sel du Chili.'

La cliente à qui elle a suggéré le jumelage est revenue une semaine plus tard et a acheté davantage de Chardonnay.

En tant que professionnel du vin de quartier, c'est une interaction qui se joue régulièrement pour Strobert. «Dans une demi-heure, j'aurai jumelé des vins avec des galettes de bœuf, du shawarma et des hot dogs», dit-elle.

Strobert adore mettre la bonne bouteille de vin entre les mains des clients. Même si elle n'est pas dans un restaurant, elle pense que son travail ressemble beaucoup à celui d'un sommelier - juste avec un peu plus de schlepping. Elle a les côtelettes, la formation de l'industrie, le gène de l'hôtellerie et le jeu de vente. Mais pas de dés sur le titre.

«Les sommets ne sont même pas sommaires en ce moment. Cependant, nous sommes toujours en train de résumer. Je résume toute la journée. ' —Kilolo Strobert, directeur adjoint, Fresh Direct Wine & Spirits

Au cours de ses 20 ans de carrière, Strobert a travaillé comme cuisinière, serveur et sommelière. Elle a occupé des postes dans les événements œnologiques, l'importation, la vente en gros et l'éducation.

Pendant un certain temps, elle s'est qualifiée de «sommelière du commerce de détail» sur les réseaux sociaux. Strobert a modifié son profil lorsqu'elle a reçu des retours de pairs dans les restaurants.

'Puis Covid a frappé, et je me suis dit:' Qu'est-ce que je suis d'autre? 'Les Somms ne résument même pas en ce moment', dit Strobert. «Nous sommes toujours en train de résumer, cependant. Je résume toute la journée. '

Kilolo Strobert, qui a subi des réactions négatives sur les réseaux sociaux pour se qualifier de «sommelière de la vente au détail» / Photo par Megan Swann

Le vin de détail fait partie des rares points positifs de l'industrie depuis le début de la nouvelle pandémie de coronavirus. Entre mars et juillet, les ventes ont augmenté de 27,3% par rapport à la même période l'an dernier, selon Nielsen .

Les ventes sur site, bien sûr, sont une autre histoire. Selon Yelp, près de 16000 restaurants dans le pays ont fermé définitivement depuis mars, tandis que les revenus de la gastronomie ont chuté de 85%. Modèles économiques de McKinsey prédisent que les ventes des restaurants haut de gamme ne reviendront pas aux niveaux d'avant la pandémie avant 2024.

Où cela laisse-t-il les sommeliers? Un certain nombre d'entre eux sont de retour au travail, mais beaucoup restent sans emploi. D'autres se bousculent et s'engagent dans le grand pivot qui est 2020. Ils se tournent vers la vente au détail, le conseil, la livraison de vin, l'organisation de dégustations Zoom, la récolte de travail, la rédaction et la participation aux équipes de service client en ligne.

Mais s’ils ne sont pas sur le sol d’un restaurant, sont-ils toujours des sommeliers?

C’est une période de bouleversement. Le La Cour des Maîtres Sommeliers est appelée pour les pratiques anti-noirceur et d'exclusion. Les jeunes professionnels s'efforcent de faire vin plus équitable . Le statut des personnages cultes de la restauration est en déclin. Nous pourrions aussi bien demander, qu'est-ce qu'un sommelier, de toute façon? Et est-il temps de garder ce titre, ou d'élargir sa signification?

«Si quelqu'un m'avait posé cette question dans le passé, j'aurais dit:« Un sommelier est un poste dans un restaurant », explique Dustin Wilson, maître sommelier et cofondateur de Vin Verve à New York et à San Francisco. «C’est une personne qui fait des recommandations de vins et qui se concentre davantage sur le service. C’est un steward. J'étais assez dogmatique à ce sujet. Mais je pense que les choses ont changé avec la pandémie. Mon esprit commence à s'ouvrir. '

Dustin Wilson, cofondateur de Verve Wine, aide les clients à trouver leur vin / Photo avec l'aimable autorisation de Verve

Une brève histoire du sommelier

Le rôle d'un sommelier a évolué au fil du temps. Le titre est dérivé de soumelier , un vieux mot français pour un conducteur d'animaux de bât. Ces premiers sommeliers transportaient des marchandises comme des vins pour les ménages royaux. Finalement, ils sélectionnaient des vins et les dégustaient pour s’assurer qu’ils n’étaient pas empoisonnés.

Avec la chute de la monarchie française et la montée en puissance des restaurants, les sommeliers ont commencé à s'intéresser aux caves et aux tonneaux de vin.

«Ce n’était pas un type spécial sur le sol», explique Thomas Pellechia, écrivain et historien du vin qui a également entretenu des raisins, produit du vin et dirigé son propre magasin de vente au détail. «Les premiers restaurants étaient gérés par la famille et traitaient les vins locaux.»

Les années 70 et 80 ont accéléré les changements dans la profession aux États-Unis. Le 1976 Jugement de Paris Les baby-boomers ont enthousiasmé les vins fins et l'introduction de la nouvelle cuisine a amené des menus de dégustation et des accords mets-vins aux clients américains. La Cour des Maîtres Sommeliers a organisé son premier examen aux États-Unis en 1987, la même année que les Beastie Boys nous ont donné «Fight for Your Right».

Est-il temps de changer la façon dont nous décrivons le vin?

Jusqu'à ce que les sommeliers des restaurants prennent racine, Pellechia dit que les gens les plus connaisseurs du vin étaient souvent des marchands qui travaillaient dans des endroits comme Berry Bros. et Rudd à Londres ou Acker Mearrall a New York. Ils ont acheté des lots dans des régions et des domaines bien connus, et les ont vendus à des clients fortunés sur un marché de plus en plus mondialisé. Ils ont été les précurseurs des professionnels qui travaillent dans les magasins de bouteilles d’aujourd’hui.

Mais comment appelle-t-on ces experts du vin en 2020? Détaillants de vins? Associés aux ventes? Maître schleppers? Pellechia propose des «sommeliers marchands».

«Il n’existe pas vraiment de terme assez large pour tous les aspects du service du vin», déclare Aimée Lasseigne New, ambassadrice de la marque à New York pour Lieb Cellars et Bridge Lane Wine à Long Island, New York, qui a travaillé dans la vente au détail de vin pendant plus d'une décennie. 'Je ne pense pas que la langue ait évolué pour devenir ce qu'est le travail en ce moment.'

Aimée Lasseigne New, ambassadrice new-yorkaise de la marque Lieb Cellars et Bridge Lane Wine

Plaidoyer pour les sommeliers du commerce de détail

Eric Moorer pense que l'industrie a déjà le bon titre pour les professionnels de la vente au détail: sommelier. Moorer a passé les cinq premières années de sa carrière dans la restauration avant de rejoindre l'équipe de Domestique Wine , un magasin de vins naturels à Washington, D.C.

Il n’a pas abandonné sa formation en hôtellerie pendant la transition.

«Tous ceux qui travaillent chez Domestique ont travaillé dans des restaurants, et nous prenons les meilleures choses que nous avons apprises et les appliquons ici», dit-il. «Les gens ne s’attendent pas nécessairement à un niveau de service de restauration avec la vente au détail. Mais c’est une prémisse erronée. Nous prenons tous soin des gens, veillons à ce que les gens soient heureux. Et nous sommes déterminés à offrir à quelqu'un une expérience à travers le vin qu'il n'aurait pas autrement. »

Eric Moorer, sommelier and director of sales at Domestique / Photo courtesy Domestique

Pour beaucoup d'acheteurs de vin, le contexte de cette expérience est la nourriture. C'est là que Stobert pense que les professionnels de la vente au détail surpassent leurs pairs de la restauration.

«Le travail numéro un d’un sommelier est de vendre sa liste, tout comme c’est mon travail de vendre le mien», dit-elle. 'La seule différence est que vous avez un menu statique, et je dois bien connaître 80 cuisines.'

Le sacré contre le profane

Une partie de ce que Lou Amdur aime le plus dans la vente au détail est de cultiver des habitués et d'arrondir leurs plans de dîner, même si deux demandes d'accords sur cinq concernent la salade.

Ses Lou Wine Shop est situé dans le quartier Silver Lake de Los Angeles. Mais il n’en veut pas aux mangeurs de salade. Amdur les renvoie chez eux avec des bouteilles de mélanges de Grolleau et de Cabernet Franc, ou peut-être un Montepulciano d’Abruzzo vieilli en amphore. Pour les pâtes et Pizza , il a une étagère intitulée «Spaghetti».

Mais il travaille également avec les cuisines multinationales et traditionnelles de la région.

'Je suis toujours intéressé lorsque les gens mangent au restaurant BBQ du parc , peut-être pour leur cinquième anniversaire », déclare Amdur. «C’est une excellente occasion de transformer quelqu'un en vin orange.

«Nous avons également des Japonais multigénérationnels, et comme vous pouvez l'imaginer, des sushis de haute qualité sont un gros problème ici. Si quelqu'un veut une bouteille de sushi, j'adore lui offrir quelque chose comme Rotgipfler, quelque chose avec de la texture et un peu de gingembre, et ce n'est pas boisé. '

«Pour moi, il y a un contexte de service qui est propre aux restaurants et, pour cela, un sommelier obtient toute la gloire. Il n’y a pas de film comme Somm appelé ‘The Wine Schlepp.’ ' —Lou Amdur, propriétaire, Lou Wine Shop

En écoutant Amdur, il n’est pas exagéré de le surnommer le «Sommelier de Silver Lake». Il a dirigé un bar à vin avec succès avant d'ouvrir la boutique et possède la certification de niveau 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Il déguste des centaines de vins par semaine. Pourtant, Amdur ne se considère pas comme un sommelier.

«Le port de la combinaison est un indice de votre niveau de sérieux», dit-il. «Pour moi, il y a un contexte de service qui est propre aux restaurants et, pour cela, un sommelier obtient toute la gloire. Il n’y a pas de film comme Somm appelé «The Wine Schlepp».

«Lorsque vous entrez dans le contexte rituel d'un restaurant, déjà, votre expérience est élevée à quelque chose d'extérieur au banal. C’est sacré. Lorsque vous entrez dans un caviste, c’est profane. Vous vous rendez dans un centre commercial et vous achetez du vin à quelqu'un vêtu d'un t-shirt. '

C’est ce manque de prétention qui inspire une bonne boisson quotidienne, quel que soit le repas ou l’occasion. Lorsque votre garde est baissée, ce n’est pas effrayant de demander glou glou vins à déguster avec Netflix, ou renseignez-vous sur un accord savoureux pour la casserole de poulet Dorito.

«Le pain de viande et une bouteille de Chianti Classico n’ont rien de dramatique», dit Amdur. 'L'important est que nous donnons aux gens le même niveau de satisfaction.' Il dit que les restaurants fournissent un contexte, alors que c’est le travail d’un magasin de comprendre le contexte dans lequel une personne va boire du vin.

Aider les clients à l'intérieur de Domestique / Photo par Lauren Segal

La pandémie

Ce dernier est toujours vrai, mais la pandémie a brouillé la dichotomie d'Amdur entre le commerce de détail et le restaurant. Même les arrangements de restauration en plein air les plus réfléchis sont menacés par les orages, les klaxons des voitures et les chiens du quartier qui fuient à côté de votre table.

Plats maison et plats à emporter— pho, pizza, hamburgers, tacos et gyros —Avoir des Américains soutenus, pas de menus de dégustation. Les restaurants finiront par revenir, mais de nombreux sommeliers auront déménagé, que ce soit par nécessité ou par choix.

Les joints de pizza sont devenus des foyers pour le vin de pointe

«Je veux juste rassurer les sommeliers, il est possible de servir autrement», explique Lassesigne New, dont les instincts d'accueil aident à guider son travail d'ambassadrice de marque. Beaucoup seront adoptés dans d'autres secteurs de l'industrie, y compris la vente au détail de vins, où le salaire est moins élevé, mais les heures plus indulgentes.

Moorer, Strobert et Wilson citent tous la qualité de vie comme l'une des principales raisons pour lesquelles ils ont quitté les restaurants pour la vente au détail.

«Sur le bon côté des choses, cela donne l’occasion de prendre du recul et de demander:« Tout ce que je cherchais, est-ce toujours ce que je veux poursuivre? », Dit Wilson. «Pendant si longtemps, il y a eu cet élan: je veux passer un test, obtenir ma prochaine position et bousculer sur le sol. Maintenant, il y a cette grande pause. '

Wilson, un maître sommelier, a quitté Eleven Madison Park pour ouvrir Verve Wine / Photo avec l'aimable autorisation de Verve

Wilson, qui est parti Eleven Madison Park pour ouvrir Verve, dit que lorsqu'il a fait le saut vers la vente au détail, il a été confronté à des courbes d'apprentissage majeures.

«Je me suis dit:« Je suis un maître sommelier, un gars qui dirigeait un programme dans sans doute le meilleur restaurant de la planète. Je me sens tellement mal préparé à cela », dit-il. «Cela fait un moment que je jaillis:« Les gars, arrêtez de parler de vin. Vous devez diversifier vos compétences, comprendre les déclarations relatives aux affaires et aux [bénéfices et pertes], et apprendre à gérer les gens afin de pouvoir accéder à d’autres emplois ultérieurement. »

Wilson dit qu'il n'est pas un grand gars du titre, ce qui peut venir en partie de la sécurité de «MS» derrière son nom. Strobert, en revanche, n'a aucun certifications de vin . Elle a abordé sa carrière comme un apprentissage continu, développant son palais et acquérant des compétences dans divers emplois.

Même si Strobert associe le mot «sommelier» à l'exclusivité, elle en veut un morceau, en partie pour le démocratiser mais aussi pour revendiquer un titre à la hauteur de ses connaissances.

Si ce n'est pas «sommelier», Wilson reconnaît qu'un mot plus sexy est nécessaire pour les gens du commerce de détail.

«Si vous le trouvez, faites-le moi savoir», dit-il.