Comment préparer une recette de tarte à la citrouille à partir de citrouille fraîche (aucune boîte de conserve n'est nécessaire !)
Le secret de la meilleure tarte à la citrouille fraîche a toujours été caché à la vue de tous : il s'agit de préparer une recette de tarte à la citrouille à partir de vraie citrouille.
Amelia Simmons, auteur de Cuisine américaine publié en 1796, est crédité d'une recette de pudding à la citrouille dans une croûte qui allait devenir la base de la tarte à la citrouille bien-aimée d'aujourd'hui. Bien que la citrouille en conserve soit l'option la plus simple pour faire une tarte, il n'est pas compliqué de maîtriser comment préparer une tarte à la citrouille avec de la vraie citrouille.
Peut-être avez-vous hâte d'apprendre à préparer une recette de tarte à la citrouille à partir de vraie citrouille, car vous ne trouvez pas de citrouille en conserve (n'oubliez pas la pénurie de 2020 !). D’un autre côté, vous préférez peut-être la saveur et la texture épaisse et veloutée de la tarte à la citrouille fraîche. Ou peut-être avez-vous la chance d'avoir un surplus de courges d'hiver dans votre jardin. Pour ces raisons et bien d’autres, nous avons fait appel à nos experts en pâtisserie Test Kitchen pour vous proposer leurs meilleures astuces pour la meilleure tarte à la citrouille avec des citrouilles fraîches.
Jacob Renard. Stylisme culinaire : Annie Probst.
Étape 1 : Choisissez une tarte à la citrouille pour une tarte à la citrouille fraîche
Pour la sculpture d'une citrouille-lanterne, plus la citrouille est grosse, mieux c'est. Ce n'est pas le cas des légumes que vous souhaiterez utiliser dans une tarte à la citrouille fraîche. Évitez les variétés ornementales et les grosses citrouilles, sélectionnées pour leur taille et leur apparence, et non pour leur saveur. Choisissez plutôt celles étiquetées « citrouilles à tarte ». Ils sont petits, denses et riches en couleurs, avec une chair sucrée et savoureuse. Ou pensez à ces variétés de citrouilles :
- 2½ livres de citrouille = 1¾ tasse de purée (l'équivalent d'une boîte de 15 onces)
- 3½ livres de citrouille = 2½ tasses de purée
- 5 livres de citrouille = 2¾ tasses de purée
- 6 livres de citrouille = 2¾ tasses de purée
Les boîtes de conserve de citrouille des supermarchés mentionnent souvent « courge » sur la liste des ingrédients et peuvent contenir un mélange de citrouille et d'autres courges d'hiver sucrées. Le kabocha, la courge musquée, la courge poivrée, la renoncule, la noix de miel et la courge delicata fonctionnent à merveille si vous ne trouvez pas l'une des espèces de citrouilles ci-dessus.
Si la paroi de votre citrouille est épaisse ou si la citrouille est de petite taille, vous en aurez peut-être besoin de deux pour remplir votre tarte à la citrouille fraîche. (Nous préparons toujours un gros lot de purée de citrouille maison à utiliser dans les gâteaux à la citrouille, les casseroles de macaronis au fromage à la citrouille, les soupes à la citrouille, les biscuits à la citrouille, et plus encore.) Voici un guide approximatif du rendement que vous recevrez en fonction de votre citrouille particulière :
La principale saison des courges d'hiver s'étend de septembre à novembre, bien que certains magasins et marchés les proposent toute l'année. Recherchez des citrouilles sans défauts et lourdes pour leur taille. Conservez-les dans un endroit frais jusqu'à 1 mois.
Étape 2 : Préparez une purée de citrouille pour une tarte à la citrouille fraîche
Transformez n'importe quelle recette de tarte à la citrouille classique en une recette fraîche en échangeant une quantité égale de purée de citrouille contre la citrouille en conserve demandée dans la recette. Cependant, avant de plonger plus loin dans la préparation de recettes de tarte à la citrouille avec de la vraie citrouille, nous devons mentionner que la saveur de la tarte finie peut différer très légèrement de celle de la tarte à la citrouille en conserve.
Astuce de cuisine test : Lors de tests gustatifs côte à côte de tarte à la citrouille fraîche et de tarte à la citrouille en conserve, nous avons constaté que la tarte à la citrouille fraîche peut être un peu moins sucrée et légèrement plus végétale (ou semblable à de la courge, ce qui est certainement logique) d'une manière agréable. Nous vous recommandons de cuire votre première fournée en suivant la recette traditionnelle et de déguster une tranche. La prochaine fois, ajustez avec plus de sucre ou d'épices si vous le souhaitez.
Pour faire la purée, coupez d’abord le potiron et faites-le cuire au four. Voici comment:
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Préchauffer le four à 375°F. À l'aide d'un couteau dentelé robuste, coupez la citrouille en morceaux de 5 x 5 pouces. Avec une grande cuillère en métal, retirez les graines et les ficelles. Jetez les graines ou réservez-les pour faire des graines de citrouille rôties.
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Tapisser un grand plat allant au four de papier d'aluminium. Disposez les morceaux de citrouille en une seule couche, côté peau vers le haut, dans la poêle. Couvrir de papier d'aluminium. Cuire la citrouille, à couvert, pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la pulpe soit tendre lorsqu'on la pique avec une fourchette. Laissez les morceaux refroidir jusqu'à ce qu'ils soient faciles à manipuler.
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Utilisez une cuillère en métal pour retirer la pulpe de citrouille de la croûte. Placez la pulpe dans un mixeur ou un robot culinaire. Couvrir et mélanger ou mélanger jusqu'à consistance lisse; cette étape est essentielle pour obtenir la bonne consistance.
Astuce de cuisine test : Si votre purée semble plus aqueuse que celle en conserve après le mélange, transférez-la dans un verre à boire. Retournez le verre; il doit rester moulé mais légèrement affaissé en bas. Si elle est trop « lâche », essayez de passer la purée à travers une étamine pour permettre à l'excès de liquide de s'égoutter dans un bol pendant environ une heure. Ou transférez-le sur un torchon propre et fin et essorez le liquide supplémentaire.
N'hésitez pas à rôtir et à réduire en purée la citrouille à l'avance. Conservez-le dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Ou placez la purée dans des bocaux allant au congélateur ou dans des sacs de congélation ziplock, puis congelez-la jusqu'à 6 mois. Décongelez la purée au réfrigérateur pendant la nuit pour l'utiliser.
Étape 3 : Fouetter ensemble la garniture pour la tarte à la citrouille fraîche
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Maintenant que la purée de citrouille est prête, la garniture prend 5 minutes. Dans un grand bol, mélangez la purée de citrouille, le sucre, les épices et le sel demandés dans votre recette. Battez légèrement les œufs avec un fouet et incorporez-les au mélange de citrouille jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Incorporer le lait jusqu'à ce qu'il soit combiné.
Pour utiliser votre garniture de tarte à la citrouille fraîche, essayez l'une de nos 24 meilleures recettes de tarte à la citrouille.
Étape 4 : Faire la croûte
Obtenez la recette de la croûteLa plupart des gens considèrent la pâtisserie maison comme la partie la plus difficile de la préparation d’une tarte à la citrouille fraîche (ou de n’importe quelle tarte, d’ailleurs). Même si cela demande un peu de pratique, une pâte tendre et feuilletée n'est pas difficile à réaliser. Suivez ces pointeurs :
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Suite à votre recette de pâtisserie , utilisez un mélangeur à pâtisserie pour couper la graisse (shortening, saindoux et/ou beurre) dans le mélange de farine jusqu'à ce que les morceaux aient la taille d'un pois. Cela crée des poches de graisse dans la pâte, ce qui la rend feuilletée.
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Pour humidifier la farine, saupoudrez d'eau glacée, 1 cuillère à soupe à la fois, sur une partie du mélange de farine. Mélanger délicatement avec une fourchette et pousser le mélange de farine d'un côté du bol. Répétez l’opération en utilisant juste assez d’eau pour humidifier uniformément le mélange de farine.
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Rassemblez le mélange de farine humide avec vos mains pour former une boule, en pétrissant doucement jusqu'à ce qu'elle tienne.
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Farinez le plan de roulement pour éviter que la pâte ne colle. Aplatissez la boule de pâte avec vos mains. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, étalez la pâte feuilletée du centre vers les bords avec des mouvements légers et réguliers pour former un cercle de 12 pouces. Saupoudrer la surface de farine supplémentaire si nécessaire.
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Pour transférer le cercle de pâte, enroulez-le autour du rouleau à pâtisserie. En tenant le rouleau à pâtisserie au-dessus d'une assiette à tarte, déroulez la pâte en prenant soin de ne pas l'étirer lorsque vous la déposez dans l'assiette.
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À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez l'excédent de pâte à ½ pouce au-delà du bord de l'assiette à tarte. Pliez le surplus de pâte en dessous pour qu'elle soit au même niveau que le bord de l'assiette.
Astuce de cuisine test : Si vous avez une fine tache autour de votre croûte de tarte à la citrouille fraîche, utilisez quelques restes de pâte pour la presser afin que le bord soit aussi uniforme que possible.
Placez une fourchette ou un doigt contre le bord intérieur de la pâte pour obtenir un bord cannelé. À l’aide du pouce et de l’index de l’autre main, pressez la pâte autour de la fourchette ou du doigt. Continuez sur le pourtour de la tarte. (Nous avons plusieurs autres idées de bordures décoratives pour votre croûte ici !)
10 idées de décoration de tarte pour impressionner vos invités de ThanksgivingÉtape 5 : Cuire la tarte à la citrouille fraîche
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Préchauffer le four à 375°F. Transférer la garniture pour tarte à la citrouille fraîche préparée sur la croûte à pâtisserie. Pour éviter un brunissement excessif, couvrez le bord de la tarte avec du papier d'aluminium : déchirez un carré de papier d'aluminium de 12 pouces et pliez-le en quatre. Découpez un cercle de 7 pouces au centre du papier d'aluminium. Dépliez le papier d'aluminium et placez-le sur la tarte, en le moulant sans serrer sur les bords.
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Faites cuire la tarte pendant 30 minutes, puis retirez le papier d'aluminium. Cuire au four 25 à 30 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré près du centre en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille. Couvrir et réfrigérer dans les 2 heures pendant 2 jours maximum.
Vous avez déjà mis beaucoup d'amour dans cette recette de tarte à la citrouille avec de la citrouille fraîche, alors pourquoi ne pas ajouter quelques garnitures spéciales au moment de trancher et de servir ? Nous adorons une cuillerée de crème fouettée sucrée maison, une boule de glace à la vanille et un généreux filet de sauce caramel.
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