Les embouteillages en petits lots obtiennent généralement les prix les plus élevés et les éloges les plus critiques dans le monde du vin d’aujourd’hui. Cela a du sens, car les embouteillages ciblés de moins de 1 000 caisses ont tendance à mieux exprimer un vignoble particulier et / ou le style de vinification d'un vigneron.

Mais tout vigneron expérimenté vous dira rapidement qu’il est beaucoup plus difficile de produire de grandes quantités de vin avec une qualité constante année après année.

«C’est l’un des meilleurs défis», déclare Matt Steel, vigneron chez Vignobles de la vallée d'Edna , qui a été fondée par la famille Niven, qui a commencé à planter des vignes en 1973, et a été rachetée par Gallo en 2011. Steel sait tout sur la vinification en petites séries, travaillant autrefois dans une propriété à vignoble unique en Australie. Il continue de faire des embouteillages à libération limitée pour Edna Valley Vineyards, comme le Heritage Chardonnay.

«Ce vin se fait à partir du vignoble», dit Steel, qui n'a qu'à cueillir au bon moment dans le bon bloc et à donner «un peu d'encouragement» pour faire un grand vin.

Mais le processus est un peu différent pour les plus de 300 000 caisses de Chardonnay de la côte centrale, qui associe des fruits des comtés de San Luis Obispo, Monterey et Santa Barbara.

«Il y a tellement plus de pièces qui contribuent au mélange global», dit Steel. 'C'est un défi beaucoup plus intellectuel.'

Comme un chef, Steel doit savoir ce que chaque ingrédient contribuera au mélange final. Parfois, il «exagère complètement» certains lots en cueillant des raisins mûrs et en laissant passer les raisins par une fermentation malolactique vigoureuse pour créer un vin riche.

«C'est une caricature du vin et il tombera tout seul», dit Steel. «Mais dans un mélange, il remplit une tache.»

Et une approche pratique est toujours essentielle à ce niveau.

«Nous sommes partout», dit-il des nombreux lots qui font partie du mélange Central Coast, «et assez fastidieux.»

Sur la côte, dans la région d'Arroyo Seco du comté de Monterey, Kristen Barnhisel apprend rapidement les différences entre la production en petites et grandes séries en tant que nouvelle responsable de la vinification blanche pour J. Lohr .

L’origine de ce natif du comté de Sonoma comprend une maîtrise de l’Université de Californie à Davis, un travail en Italie et en Afrique du Sud et des emplois à Jordan , Inglenook et Handley dans le comté de Mendocino, où elle a supervisé de très petits lots de vin.

«La différence est vraiment juste le volume», dit-elle en se promenant dans la toute nouvelle installation de 100 000 pieds carrés de J. Lohr, construite pour la production de vin blanc.

Plus de 2 700 tonnes de fruits ont transité par l'usine en 2015. Barnhisel s'attend à ce que ce montant double cette année, produisant plus de 1,6 million de caisses, la majeure partie étant du Chardonnay. Mais malgré cet afflux massif de jus, dit-elle, «nous avons la chance de tout goûter.»

Outre cette attention stricte aux détails, la technologie joue un rôle clé dans le maintien de la cohérence et l'amélioration de la qualité chez J. Lohr. Tous les derniers gadgets sont en jeu, y compris un système qui analyse le potentiel de charge en sucre des raisins individuels - une mesure plus précise de l'alcool potentiel qu'un brixomètre.

«Il y a une curiosité sans fin ici», déclare Barnhisel, qui est encouragé par le propriétaire Jerry Lohr et sa famille à expérimenter des techniques, des outils et des idées.

Un tel encouragement est une grande raison pour laquelle la famille Jackson appartient Cave Cambria dans la vallée de Santa Maria a produit l'une des lignes les plus populaires de chardonnay et de pinot noir abordables en Californie depuis des décennies.

Denise Shurtleff

La vinificatrice Denise Shurtleff a commencé ici en 1999, et les fondateurs Jess Jackson et Barbara Banke lui ont fourni les ressources nécessaires pour produire les meilleurs vins possibles. Cet enthousiasme pour la qualité s'est poursuivi alors que la marque augmentait régulièrement pour atteindre sa production annuelle actuelle de 150 000 caisses, dont 100 000 sont son Benchbreak Chardonnay.

«La famille nous a permis de produire du vin de la même manière que nous produisions du vin lorsque nous étions beaucoup plus petits», a déclaré Shurtleff un matin récent tout en donnant sur les 1 600 acres de vignes qui entourent la cave. «Ils attendent de nous que nous soyons innovants, que nous essayions de nouvelles choses et que nous produisions le meilleur vin possible.»

Mais Shurtleff pense qu'il existe d'autres clés pour produire de grandes quantités de vin de bonne qualité, en particulier le contrôle qui découle du fait d'avoir la cave et les vignobles au même endroit. Un autre facteur est la cohérence de la dotation en personnel. Chez Cambria, le salarié moyen existe depuis près de 20 ans, dont deux membres de l'équipage de cave qui fêtent leurs 26 ans ce millésime.

Comme Barnhisel et Steel, Shurtleff supervise également de nombreuses embouteillages au niveau de la boutique pour sa marque, leur offrant une double perspective dans la vinification. Mais Shurtleff pense qu'il y a un avantage concurrentiel distinct à gérer des programmes de production plus importants, car cela donne une idée beaucoup plus nuancée de la propriété.

«J'adore ça», dit-elle. «C’est une production en petits lots qui est mélangée. Cela nous aide vraiment à mieux connaître notre vignoble.