Lorsque Zuma Miami a repris le service de restauration le 27 mai, le personnel du restaurant apprenait encore de nouveaux protocoles de sécurité. Les serveurs sont désormais tenus de porter des gants et des masques lorsqu'ils manœuvrent entre des tables espacées de six pieds, et la carte des vins a été téléchargée sur un système numérique pour éliminer la contamination possible des menus papier partagés entre les invités.

«Faire le service du vin avec des masques et des gants ressemble à une situation d’examen où les [instructeurs] vous donnent un obstacle irréaliste à surmonter», déclare Jennifer Schmitt, sommelière en chef de Zuma. «Manipuler une bouteille humide dans un seau à glace avec des gants en caoutchouc, c'est comme essayer de tenir un bébé dans la baignoire. Vous devez faire attention.'

Au cours des premières semaines sous les nouveaux protocoles, un serveur Zuma, peu habitué à porter des gants, a accidentellement laissé tomber une bouteille de Hirsch West Ridge Pinot Noir , qui se vend 225 $. Ce fut un coup dur pour les marges bénéficiaires déjà précaires du restaurant.

«La dernière chose dont nous avons besoin financièrement en ce moment, c'est la casse», déclare Schmitt.

Bienvenue au service de restauration pendant la nouvelle pandémie de coronavirus. Alors que les gouverneurs encouragent les entreprises à rouvrir, les restaurateurs et le personnel tentent de trouver un terrain d'entente entre la solvabilité financière et la sécurité personnelle. Un restaurant fonctionnant à 25% de sa capacité peut-il jamais être rentable?

Les mandats pour les serveurs et les convives de porter des masques varient selon la ville et l'état. Pour ajouter à la confusion, les masques sont devenus politisés pour certains Américains, malgré Avis du Centre de contrôle et de prévention des maladies (CDC) que les revêtements faciaux en tissu aident à prévenir la propagation du Covid-19.

Les travailleurs de l'hôtellerie sont pris dans la ligne de mire d'une crise sanitaire déguisée en partisanerie. L'absence de directives cohérentes entre les autorités nationales et locales accroît les inquiétudes et complique les opérations pour les personnes travaillant dans les cuisines et les salles à manger.

'Le secteur de la restauration est souvent tellement préoccupé par le client que nous ne tenons pas compte de notre niveau de confort', déclare Schmitt. «Je me mettais en colère contre les gens… qui s'impatientaient avec le verrouillage et poussaient à la réouverture. Ils étaient en sécurité derrière leurs ordinateurs, ou téléphones, à la maison. Ils ne ressentaient pas le stress de marcher jusqu'à une table de personnes… qui ne portent pas de masque.

À Exploitation viticole Urban Wren à Greenville, en Caroline du Sud, certains clients confondent le port d'un masque avec une violation de leurs droits constitutionnels.

«Ici, dans le Sud, les droits constitutionnels et la liberté illimitée ont une grande valeur dans la communauté», déclare Eric Cooperman, directeur des vins d’Urban Wren. «Les politiciens hésitent à imposer des réglementations claires et définitives.»

Cooperman dit que lui et son équipe portent des masques parce que «c'est la bonne chose à faire».

Récemment, cependant, les résidents de Greenville ont boycotté un restaurant local qui obligeait les clients à porter des masques lorsqu'ils n'étaient pas assis. La menace d'être mis sur liste noire par les clients inquiète de nombreux restaurateurs et propriétaires.

Le verbiage normalisé et la formation du personnel sont utilisés Queen's Park , un bar à cocktails à Birmingham, Alabama. Cela comprend des exercices de jeu de rôle visant à aider les employés à dissiper tout conflit potentiel avec les invités. La propriétaire, Laura Newman, a créé des panneaux laminés avec des 'Règles de la maison' comme 'Veuillez ne pas vous lever ou commander au bar, votre serveur vous aidera.' Ils sont affichés à chaque table pour que le personnel «puisse pointer du doigt le panneau et dire que ce sont les règles affichées», dit-elle.

Pourtant, certains membres du personnel se sentent mal préparés et mal rémunérés pour ces souches supplémentaires. De nombreux employés de la réception ne sont pas rémunérés et sont principalement payés au moyen de pourboires en plus du salaire minimum, qui peut être aussi bas que 2,13 $ de l'heure pour les restaurateurs. Rares sont ceux qui ont une assurance maladie .

'Même les personnes censées savoir ce qui se passe ne disposent pas des informations appropriées.' - Brandon Ford, directeur des boissons corporatives, Hyde Park Group

Cette semaine, le gouverneur Andrew Cuomo de New York et le maire de la ville de New York, Bill de Blasio, ont choisi de ne pas rétablir la restauration à l'intérieur de la ville, notant le pic des infections à coronavirus dans d'autres régions.

«Cela montre que, malheureusement, nous sommes toujours au milieu de la tempête», déclare Bruno Almeida, directeur des vins et sommelier chez Tocqueville a New York. «Jusque-là, il est temps de réorganiser et de repenser l’ensemble du secteur à partir de zéro. Je préfère revenir aux affaires plus fort sur le long terme, plutôt que de risquer l’avenir de l’industrie, des travailleurs, des professionnels et de leurs familles. »

Brandon Ford, directeur des boissons corporatives de Groupe Hyde Park , supervise les programmes de boissons dans les restaurants de cinq États: l'Ohio, le Michigan, l'Indiana, la Pennsylvanie et la Floride. Jongler avec les restrictions de chaque langue est devenu un travail à plein temps.

«L'immédiateté et le manque de transparence concernant les exigences gouvernementales ont été un énorme problème», dit-il.

Par exemple, des restrictions cruciales sur les clients des bars intérieurs mises en place par un service de santé de la ville ont été annulées le lendemain par le gouverneur de l'État.

«Même les personnes censées savoir ce qui se passe ne disposent pas des informations appropriées», déclare Ford.

Les bars et les restaurants ont une chance de changer pour le mieux. Vont-ils le prendre?

Michael Neff, propriétaire et directeur du bar de Le Cottonmouth Club à Houston, a noté le manque de communication entre les professionnels de l'hôtellerie et les représentants du gouvernement alors que le Texas a rouvert des bars et des restaurants lors de sa deuxième phase le 22 mai.

«La vitesse à laquelle nous avons été contraints de rouvrir n'a pas permis un dialogue suffisant avec la communauté des bars pour déterminer ce qui est réellement sûr», dit-il. «Il n'y a eu aucun dialogue.»

Neff a connu «tous les niveaux de peur et d'anxiété», tandis que les clients se plaignaient de devoir porter des masques. Alors que la nouvelle des travailleurs tombant malades dans la ville se répandait, Neff a fermé le Cottonmouth Club le 18 juin. Une semaine plus tard, le 26 juin, le gouverneur du Texas, Greg Abbott, a de nouveau fermé les bars, en raison d'une nouvelle augmentation des infections confirmées à coronavirus de l'État.

Le coup de fouet réglementaire et les directives incohérentes ont conduit à des conditions de travail dangereuses, dit Neff. «Chaque endroit qui a essayé d'être responsable a été directement miné par tout autre endroit qui a choisi, exprès, de ne suivre aucune directive.»

Un directeur des spiritueux de Philadelphie, qui a demandé à rester anonyme pour parler ouvertement, conteste la réouverture des restaurants américains.

«La mise en danger de centaines de milliers d'employés de restaurants et de bars à travers le pays afin que les gens puissent se voir servir leur nourriture pendant une pandémie mondiale, est un niveau de privilège que j'ai du mal à traiter», dit-il. «Nous cherchons à tuer inévitablement des milliers de personnes et à poursuivre la propagation du Covid-19 afin que les gens puissent être servis et nettoyés par des ouvriers que la société juge jetables.