L'histoire du vin de Géorgie vieille de 8000 ans en fait l'un des plus anciens pays viticoles dans le monde. De nos jours, c'est aussi tout ce dont n'importe qui dans certains coins du vin peut parler.

«Avec l'intérêt croissant pour le vin naturel aux États-Unis, le vin géorgien… trouve rapidement sa place sur les étagères des détaillants locaux, puis entre les mains de leur clientèle», déclare Elaina Leibee, sommelière en chef chez Esters Wine Shop & Bar , directeur des vins chez Marché d'Erewhon et acheteur de vin pour Canyon Gourmet , tous dans la région de Los Angeles.

Vins géorgiens présentent des centaines de raisins indigènes, dont beaucoup sont fabriqués à partir d'amphores d'argile appelées qvevri , la fermentation par contact avec la peau et la levure naturelle. Ce sont parmi les principes de faible intervention adoptés par les vignerons naturels contemporains du monde entier. À bien des égards, la Géorgie peut être le foyer spirituel de vin naturel .

«J'achète pour cinq points de vente et je ne peux tout simplement pas garder ce style de vin en stock», explique Leibee, qui se consacre aux petits producteurs pratiquant une viticulture à intervention minimale. «Les vins géorgiens de qvevri cochent toutes ces cases.»

Qvevri, ou amphore d'argile, à Mtskheta, Géorgie / Photo par Getty

Vin en Géorgie

À peu près de la taille de la Virginie occidentale, la Géorgie est bordée par la mer Noire à l'ouest, la Russie au nord, la Turquie et l'Arménie au sud et l'Azerbaïdjan à l'est.

Il existe plus de 500 cépages géorgiens indigènes identifiés, dont 45 sont régulièrement utilisés pour la production commerciale de vin. Les raisins rouges les plus cultivés sont Saperavi , Takveri, Shavkapito, Chkhaveri, Ojaleshi, Aleksandrouli et Aladasturi, tandis que les variétés blanches les plus courantes sont Rkatsiteli , Mtsvane, Chinuri, Kisi, Tsitska et Tsolikouri.

Ce que Leibee trouve le plus remarquable à propos du vin géorgien, c'est sa survie à travers les millénaires. «Les Géorgiens ont été conquis de nombreuses fois à travers les âges, et pourtant leur dévouement à la vigne et au vin de qvevri… est tissé dans le tissu de leur vie quotidienne et n'a pas été perdu», dit-elle. «Même lorsque les Géorgiens étaient sous le régime de l'occupation soviétique et que la demande de vinification industrielle est devenue une priorité pour la consommation russe, la cave familiale a prévalu. Tout comme une famille cultiverait un jardin, chaque famille cultive du raisin et fait son propre vin pour l'année.

Bien que les vins géorgiens ne soient pas aussi courants aux États-Unis que ceux de France ou d’Italie, ils sont en hausse. Géorgie exportations vin dans 53 pays. Au cours des six premiers mois de 2019, les importations américaines aurait a augmenté de 88% par rapport à la même période en 2018.

Vieillissement de l'argile

L'industrie vinicole géorgienne utilise les mêmes techniques utilisé depuis environ 6000 ans avant JC. Les vignerons remplissent les qvevri, dont la taille varie de 20 à 10 000 litres, avec des peaux de raisin, des pépins, du jus et de la levure naturelle sur les raisins. Tous se combinent pour fermenter et créer du vin.

Cette technique, transmise de génération en génération, est si ancrée dans la culture géorgienne qu’en 2013, elle a été ajoutée à la liste des coutumes de l’UNESCO qui constituent le patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Le vin est généralement fermenté dans de grands qvevri, puis transféré dans des récipients plus petits pour vieillir. C'est similaire au vin fermenté en grand réservoirs en acier inoxydable puis vieilli en fûts de chêne.

Alors que la plupart des qvevri utilisés aujourd'hui sont en service depuis de nombreuses décennies, il existe toujours une «industrie» florissante où les artisans les moulent à la main avec de l'argile locale et les font ensuite sécher dans des fours géants au feu de bois.

Alors que la demande de vin naturel et de vin orange a augmenté dans le monde, le même type de qvevri qui coûtait environ 100 euros (110 $) il y a environ 15 ans coûte maintenant plus de 1000 euros (1103 $). Les établissements vinicoles peuvent attendre jusqu'à deux ans pour qvevri.

Il existe de légères différences dans les qvevri fabriqués à l'est et à l'ouest du pays. Ceux fabriqués à l'est ont des sommets larges, tandis que ceux de l'ouest présentent des ouvertures plus étroites. La composition de l'argile varie également d'est en ouest. Les vaisseaux orientaux sont plus rouges, tandis que les qvevri de l'argile occidentale ont une teinte plus jaune.

Cela ne sera pas évident pour la plupart des visiteurs des vignobles géorgiens, car la majorité des navires sont enterrés sous les vignobles, seuls les sommets s'élevant au-dessus du sol de la cave. Cela maintient une température constante pendant la fermentation, ce qui réduit le besoin de contrôle de la température souvent nécessaire avec des réservoirs en acier inoxydable.

Cave en pierre avec bouteilles et qvevri / Photo par Getty

Levure sauvage

Les vignerons géorgiens nettoient et réorientent leur qvevri entre les utilisations. À partir de là, les levures naturelles des peaux de raisin provoquent la fermentation et le tanins présents dans les pépins de raisin et les peaux empêchent la détérioration. La forme en forme d’œuf du qvevri fait tomber la levure et les sédiments au fond, tandis que le vin circule dans la zone centrale plus spacieuse.

Pendant la fermentation, les qvevri sont recouverts de façon lâche de disques de verre qui permettent la libération de dioxyde de carbone. Au cours du vieillissement, cependant, les sommets sont scellés avec de la cire d'abeille supplémentaire pour empêcher l'oxydation.

Contact avec la peau

Les processus de pressage en grappes entières, y compris les tiges, et contact cutané prolongé contribuent à une texture plus ample en bouche. Le vieillissement dans l'argile sans filtration avant la mise en bouteille peut également ajouter une douceur granuleuse à la bouche.

Les vins blancs fermentés puis vieillis sur des peaux de raisin auront une couleur plus foncée que prévu, allant de la paille profonde et de l'or moyen à l'ambre ou même à l'orange. Les vins peuvent être trouble, ce qui pourrait être considéré comme le signe d'un défaut potentiel s'ils sont produits de manière plus «moderne», mais on peut s'y attendre dans un vin naturel.

De nombreux raisins blancs de Géorgie produisent des vins aromatiques au départ, mais le bouquet et le profil de saveur peuvent être beaucoup plus complexes en raison du processus de vinification. Le nez variera, mais on peut s'attendre à des notes de pêche, d'abricot, de silex, de cuir, de fumée, de noix grillées et de viande rôtie.

Ces notes se retrouveront également en bouche, en plus de saveurs de fruits vifs comme le pamplemousse, le citron et la pomme verte. Certaines des mêmes notes aromatiques peuvent également être trouvées dans les vins rouges, renforcées par des saveurs de fruits acidulés comme la canneberge et la grenade, ou des tons plus profonds de cassis et de cassis.