Le bouchon d'une bouteille de vin pétillant est souvent un indice sur ce qu’il y a à l’intérieur. Les bouteilles sous capsule couronne indiquent souvent que le vin doit être consommé maintenant, ou tout au plus dans les prochaines années. A l’inverse, les producteurs traditionnels présentent presque toujours leurs vins effervescents sous bouchon champignon, estimant que c’est le meilleur moyen de garantir une garde optimale pour une conservation à long terme.

Mais il existe un autre choix, moins visible, que font les producteurs en coulisses, qui, selon certains, a un impact sur la saveur et le caractère du produit final tout autant que sur leur choix final de fermeture. Cela concerne ce qui se passe à huis clos lors de la seconde fermentation – et cela implique également les bouchons et les capsules. Cette étape est clé dans le processus de vinification mousseux traditionnel : Cela se produit une fois les vins assemblés et mis en bouteille, lorsqu'une liqueur de tirage, un mélange de vin tranquille, de sucre et de levure, est ajoutée à la bouteille pour créer naturellement les bulles à l'intérieur. Et certains producteurs choisissent de réaliser ce processus sous liège, tandis que d'autres optent pour la couronne.

Le bouchon couronne a été inventé en 1891 par un ingénieur en mécanique nommé William Painter et breveté en 1892. Depuis lors, ce bouchon simple et peu coûteux a été utilisé par de nombreux producteurs de vins mousseux pendant la fermentation secondaire comme alternative efficace et moins coûteuse au bouchon.

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Mais le bouchon et la couronne produisent des résultats différents, selon les producteurs parlant de leur propre expérience, de leurs observations et études analytiques. Une de ces études , publié dans le South African Journal of Enology and Viticulture en 2021, a comparé les bouteilles fermentées sous bouchon et capsule, en analysant la pression de la bouteille, les acides phénoliques, les attributs sensoriels et d’autres aspects du développement du vin. L'étude a révélé que les deux approches créaient des vins différents.

Les auteurs ont noté que les bouteilles fermées avec des bouchons de liège pendant la fermentation produisaient des bulles plus petites et offraient un arrière-goût plus long. Cette méthode produisait également des vins qui mettaient plus de temps à perdre leur effervescence caractéristique après avoir été versés.

Équipe Liège

Même les producteurs les plus amoureux du liège voient une place pour le bouchon couronne dans leurs gammes les moins chères ou dans les vins créés pour être consommés immédiatement.

Pieter Ferreira, directeur opérationnel de Graham Beck dans la vallée de la rivière Breede en Afrique du Sud, explique qu'il a participé à l'étude citée précédemment sur les vins en couronne et en liège lors de la seconde fermentation. «Il y avait des différences, notamment une meilleure texture des bulles et une augmentation de la complexité perçue du vin fermenté sous liège», dit-il. 'L'effet bouchon devient d'autant plus perceptible que le vin reste longtemps en contact avec le bouchon.'

Ferreira est maintenant au milieu d'une analyse avec l'équipe de Amorim Liège au Portugal, comparant les différences entre les vins créés sous bouchon et sous liège. Bien que, pour l’instant, l’ensemble du portefeuille de Graham Beck disponible aux États-Unis ait été fermenté sous couronne, Ferreira se dit ravi de partager les nouvelles gammes fermentées en liège dans un avenir proche.

'Nous savons déjà qu'il existe au moins 12 molécules aromatiques de tanins différentes sous le liège que l'on ne trouve pas dans les vins sous la capsule', dit-il. « Dans notre nouvelle collection Artisan, nous effectuons une fermentation 100 % sous liège. Actuellement, nous avons un Chardonnay de vignoble unique et un 100 % Pinot Meunier en fermentation sur liège et nous envisageons de les commercialiser vers la fin de 2024. »

Bertrand Lhôpital, maître de chai de Champagne Telmont , est d’accord. « Nous fermentons certaines de nos lignes sous liège », précise Lhôpital. « On ne sent une vraie différence, et des bénéfices, qu'après cinq ou six ans de vieillissement, ce qui fait que ce n'est intéressant que pour certaines cuvées très précises, où cela ajoute complexité .»

Les bouchons sont jusqu'à trois fois plus chers que les capsules à vis et à couronne. Il est donc logique que certains producteurs les utilisent lors des secondes fermentations uniquement pour des cuvées raréfiées dont les prix reflètent le coût de production.

Couronne d'équipe

Alors que de nombreuses maisons de vins mousseux n'envisageraient jamais de sceller leurs bulles dans autre chose que du liège, l'utilisation d'un bouchon couronne lors de la seconde fermentation est une pratique courante.

À Domaine viticole Goldeneye À Philo, en Californie, la vigneronne Kristen McMahan adore ce que le bouchon apporte à son vin.

« Tout d’abord, il n’y a aucune possibilité de goût de liège ', dit McMahan. « De plus, ils sont moins chers et très efficaces. Notre intention avec l'Anderson Valley Brut Rosé est de produire un vin frais, vibrant et pétillant, fruité et minéralité conduit. Lors d’un vieillissement inférieur à 24 mois, comme c’est notre cas, les deux fermetures fonctionnent de manière identique.

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À Piper-Heidsieck à Reims, en France, l'équipe utilise le bouchon couronne pendant la fermentation secondaire pour garantir la cohérence. 'Le bouchon permettra à plus d'oxygène d'entrer dans la bouteille, et vous verrez plus de différences d'un bouchon à l'autre, donc le vieillissement peut être légèrement différent d'une bouteille à l'autre', explique Emilien Boutillat, vigneron en chef de Piper-Heidsieck. 'Avec le capuchon couronne, vous pouvez choisir entre différents joints et ajuster avec beaucoup plus de précision la porosité souhaitée.'

Les vignerons mousseux ont toujours eu un pied ancré dans la tradition et l’autre tourné vers l’avenir. À mesure que de plus en plus d'études scientifiques sur l'effet des bouchons sur la saveur et la texture du vin mousseux émergeront et que la technologie des couronnes évoluera, des proclamations plus passionnées seront sans aucun doute publiées, et peut-être que certains membres d'une équipe passeront à l'autre. Mais déclarer un gagnant clair ? À ce stade, cela semble peu probable.

Cet article a été initialement publié dans le 2023 Le meilleur de l'année problème de Passionné de vin revue. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui!

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