C’est une période difficile pour les amateurs de whisky japonais.

La demande a explosé ces dernières années, ce qui rend ridiculement difficiles à trouver de nombreux embouteillages de cet esprit nuancé et complexe. Il a transformé même les barmans généreux en accumulateurs.

«Nous avons toute une liste de whiskies japonais, y compris certains des plus rares et des plus anciens», a déclaré le propriétaire d’un bar à whisky relativement récent dans le Lower East Side de New York, qui souhaitait rester anonyme. «Mais nous ne les mettons pas sur une étagère où tout le monde peut les voir. Vous devez les demander.

Il baissa la voix. «Ne le dis pas à tout le monde. Si nous manquons, nous pourrions ne pas avoir plus de bouteilles.

Pourtant, c’est aussi un moment merveilleux pour découvrir le whisky japonais. Bien sûr, les single malts avec des tranches d'âge spécifiques sont devenus difficiles à obtenir, mais ils n'ont pas complètement disparu. Pendant ce temps, le «Big Two» Suntory et Nikka , déploient de nouveaux produits et un nombre croissant de petits distillateurs émergents sont acclamés.

«Le whisky japonais a pris un modèle écossais et l'a délibérément modifié pour convenir à un palais japonais. Il se trouve que ces modifications ont abouti à une gamme de whiskies qui plaisent également aux palais occidentaux. —Dominic Roskrow

Mettez tout cela ensemble, et les consommateurs américains ont accès à plus de ces spiritueux inhabituels qu'ils n'en ont jamais eu auparavant.

«Le whisky japonais est remarquable et unique et mérite tout son buzz», déclare Timothy Koenig, directeur général (et autoproclamé «nerd de l'alcool japonais») chez Yusho Chicago , qui compte plus de 50 embouteillages dans son inventaire.

Ce nouveau lot de distillateurs, dit-il, «a le souci du détail. Ils recherchent l'équilibre et la qualité, et ces attributs transparaissent. »

Les whiskies japonais représentent une gamme remarquable. Ils s'étendent du murmure-lumière (voir le nouveau Kikori embouteillage) à des spiritueux riches et caramélisés qui ressemblent au Bourbon, et même des variations tourbées qui plairont aux amateurs de scotches fumés.

«C’est pourquoi vous voyez tant d’éloges», déclare Koenig. «La complexité est très élevée.»

Histoire

Si vous êtes fan des whiskies écossais, il y a de fortes chances que vous appréciiez également ceux du Japon.

L'histoire du whisky japonais commence avec le Scotch. Selon le livre de l’auteur Dominic Roskrow, Whisky Japon (Kodansha États-Unis, 2016) , La genèse du whisky japonais remonte à 1918. C'est alors que Masataka Taketsuru s'est rendu en Écosse pour apprendre à distiller le whisky single malt «approprié». En 1923, le fondateur de Suntory, Shinjiro Torii, a construit la première distillerie du pays, Yamazaki, et a embauché Taketsuru.

Les deux se sont séparés plus tard. Torii a construit ce qui allait devenir Suntory (qui comprend désormais les distilleries Yamazaki, Hakushu et Chita, ainsi que le whisky blended Hibiki). Taketsuru a fondé Nikka, qui comprend la distillerie Miyagikyo dans le nord, ainsi que Yoichi, sur l'île nord isolée de Hokkaido.

Mizuwari

Le whisky emblématique de l’Écosse servant d’inspiration, ce n’est pas un hasard si le Japon désigne le «whisky» comme le font les Écossais. Ce n'est pas non plus un hasard si de nombreux whiskies japonais sont fabriqués avec de l'orge et fumés avec de la tourbe, les deux étant généralement importés d'Écosse. Une petite distillerie, Chichibu , expérimente des sources locales.

Pourtant, les producteurs de whisky japonais ont fait évoluer l’esprit en fonction des goûts du pays. La levure locale et l'eau contribuent à donner aux whiskies leurs nuances uniques.

Autre facteur de différenciation clé: de nombreux whiskies sont élevés dans des fûts de chêne mizunara du Japon, un bois à grain particulièrement fin qui crée une texture soyeuse et confère de délicates notes de fruits et d'épices.

«Le whisky japonais a pris un modèle écossais et l'a délibérément modifié pour convenir à un palais japonais», explique Roskrow. «Il se trouve que ces ajustements ont abouti à une gamme de whiskies qui plaisent également aux palais occidentaux.»

Quatre whiskies japonais les mieux notés

Nikka Taketsuru Pure Malt 70 $, 93 points. Un arôme luxueux de caramel écossais dément le palais plus léger et plus doux, qui entremêle les fruits et la fumée et se termine par une étincelle de cannelle.

Le Yamazaki âgé de 18 ans 250 $, 93 points. C'est de plus en plus difficile à trouver, mais cela en vaut la peine. Ce single malt est soyeux et complexe, équilibrant la fumée douce avec du chêne et du cuir alléchants, se terminant par une expiration fumée accentuée par la peau d'orange et l'espresso.

Hibiki Japanese Harmony 65 $, 91 points. L'arôme audacieux mêle vanille, poire fraîche et un soupçon de fumée. Le fumé se manifeste à la première gorgée, s'enroulant autour d'un noyau de chêne et de crème à la vanille. Sirotez ou mélangez.

Whisky Nikka Coffey Grain 70 $, 90 points. Recommandé pour les highballs et autres boissons mixtes. Ce sirop léger et soyeux offre une douce douceur vanille-poire, qui cède la place à un chocolat noir rond et à une finition d'épices à pâtisserie.

Rareté

Jusqu'à récemment, les buveurs américains n'avaient accès qu'à un nombre limité de whiskies japonais, ces marques importées par Suntory et Nikka. Comparé au Scotch et au Bourbon, le whisky japonais n’a pas reçu beaucoup d’attention.

L’une des raisons de cette rareté est que la récession prolongée du Japon dans les années 90 a entraîné la fermeture de nombreuses distilleries. Même Suntory et Nikka ont réduit les niveaux de production.

«Le luxe a été l'une des premières choses à sortir de la fenêtre», déclare Koenig. «Nous avons vu les précieux producteurs de whisky japonais se fermer. C'était tragique.

Aujourd'hui, les amateurs de spiritueux redécouvrent le whisky japonais. Les consommateurs aux États-Unis et ailleurs ont adopté une large gamme de whiskies mondiaux, et les importateurs ont obligé en apportant davantage d'embouteillages japonais au monde occidental.
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Ces whiskies ont commencé à être acclamés et à remporter des prix. Et puis, en 2014, le critique Jim Murray a proclamé un single malt de Yamazaki fini en fût de Sherry comme le meilleur du monde. Après cela, les whiskies japonais sont partis pour les courses. Tout le monde voulait une bouteille.

Il n’y en avait pas assez pour tout le monde.

Revenir

La demande a augmenté si rapidement que les stocks de nombreux whiskies japonais plus anciens ont été épuisés. Les whiskies de référence comme le Yoichi 15 de Nikka ou le Yamazaki 25 de Suntory sont devenus particulièrement difficiles à trouver.

Alors que les single malts mettent le temps nécessaire à vieillir en entrepôt, les Big Two ont réagi en déployant de nouveaux embouteillages sans déclaration d'âge. Nikka a publié Taketsuru Pure Malt (pour compléter Taketsuru 12 ans), Coffey Grain et Coffey Malt.

«Supprimer la mention d'âge peut être très choquant pour certains consommateurs, mais la qualité est toujours là. Nous nous accrochons au vieillissement aux États-Unis. —Timothy Koenig

Pendant ce temps, Suntory a lancé Hibiki Japanese Harmony (à la place de Hibiki 12 Year Old) et Toki, un whisky mélangé destiné au mélange. Les vieilles bouteilles existent toujours, bien qu'en quantités limitées.

Ces nouvelles versions conservent le même équilibre luxuriant de fruits, d'épices et de fumée auquel les consommateurs s'attendent.

«Supprimer la mention d'âge peut être très choquant pour certains consommateurs, mais la qualité est toujours là», déclare Koenig. «Nous nous accrochons au vieillissement aux États-Unis.»

Pendant ce temps, les petits producteurs comme Chichibu, Mars Shinshu et chêne blanc sont entrés sur le marché américain, chacun espérant trouver un public culte. Kikori , un whisky non tourbé léger comme l'air à base de riz, est également disponible.

Chichibu est la plus connue des distilleries parvenues, ne serait-ce que parce qu’elle est dirigée par le charmant Ichiro Akuto. Il a sauvé (et rebaptisé) la distillerie Hanyu, qui avait appartenu à son grand-père et était tombée en ruine dans les années 1990. Akuto a réussi à sauver 400 fûts de vieux bétail («mes enfants», il les appelle), avant de rouvrir sous le nom de Chichibu en 2008.

En plus d'embouteiller certains de ces whiskies plus anciens (qui coûtent souvent environ 200 $), Akuto distille et vieillit de nouveaux spiritueux. Cherchez la mise en bouteille Ichiro’s Malt On the Way de Chichibu, un assemblage de whiskies âgés de trois à cinq ans.
Shibui
Mars Shinsu produit des whiskies fruités et complexes comme The Iwai et Iwai Tradition, du nom de Kichiro Iwai, «le pionnier silencieux du whisky japonais».

White Oak, l'une des plus petites distilleries du Japon, fait sa marque avec des finitions inhabituelles. Il laisse reposer son whisky dans des fûts utilisés pour le bourbon, le xérès, le vin et même le shochu, l'alcool distillé populaire du Japon. Ceux-ci donnent des saveurs audacieuses qui repoussent les limites du genre.

La barre latérale des whiskies recommandés se concentre sur les embouteillages qui devraient être relativement faciles à obtenir. Pour ceux qui se soucient des whiskies japonais selon l'âge, prenez note: si vous en voyez un à un prix raisonnable, prenez-le. Cela pourrait prendre un certain temps avant que vous ne le revoyiez.

Illustration par Jon Fox

Comment verser le whisky japonais

S'il n'y a rien de mal à verser simplement un verre de bière, les barmans japonais ont élevé la présentation du whisky et des cocktails à un art. Voici comment le faire à la maison, comme l'explique Kazuo Uyeda, propriétaire du célèbre Tokyo Barre d'appel d'offres .

«Chaque action est naturelle et le résultat d'une concentration ciblée», dit-il. «Le barman ne se montre jamais et pourtant, rien n'est accidentel.»

Refroidissez un verre de roche juste assez pour l'embuer. Placez-le au congélateur pendant environ 10 à 15 minutes. Uyeda conseille également de tenir le verre par le bas pour éviter de le réchauffer avec la main.

Présentez la bouteille. Retirez la bouteille de l'étagère et, si nécessaire, essuyez-la avec une serviette propre. Tenez le tiers inférieur de la bouteille avec votre main pour que l'étiquette soit visible. «En tenant la bouteille dans la bonne position, vous bénéficiez d'une plus grande liberté de mouvement au niveau de votre poignet, et vos mouvements auront l'air gracieux», déclare Uyeda.

Retirez le capuchon. Faites-le en un seul mouvement rapide. Et ne le posez pas, ce qui «interrompt le mouvement et semble bâclé».

Inclinez votre poignet pour verser. Laisser le whisky verser dans le verre en un mince filet gracieux. Soulevez ensuite le flacon et replacez le bouchon, qui devrait toujours être dans votre main.