Élément de surprise
Alors que certains restaurants dépendent de plats signature et d'accords mets-vins classiques pour inciter les clients à revenir, les restaurants d'un océan à l'autre adoptent une approche hors des sentiers battus pour les repas au restaurant, dans certains cas, en changeant les éléments du menu à l'heure. Découvrez comment les sommeliers des meilleurs restaurants relèvent le défi d'associer les vins à des plats en constante évolution.
FT33
Dallas
Le menu du FT33 change chaque semaine, permettant au propriétaire et chef exécutif, Matthew McCallister, de travailler avec des plats hypersaisonnels, comme les champignons Porcini et les rampes, une tactique qui a rapidement mis le restaurant de la zone Design District sur le restaurant de Dallas carte.
«L'évolution constante du menu est définitivement bien accueillie par la grande majorité de nos convives qui apprécient la chance d'essayer une nouvelle sélection de plats à chaque visite, plutôt que de choisir parmi une sélection statique», déclare Jeff Gregory, directeur des vins et général directeur.
«Les nouveaux éléments du menu nous mettent également au défi de garder une idée précise des vins qui fonctionnent bien avec la générosité de la saison», note-t-il. «En ce moment, je suis sur le marché des blancs rustiques du Vieux Monde et des rouges plus clairs. Les rouges plus lourds ont tendance à ralentir une fois que la température dépasse les 90 degrés ici au Texas. »
Le siège Catbird
Nashville
Dans ce restaurant avant-gardiste de Nashville, 32 sièges entourent une cuisine en forme de U, où les menus ne sont pas déterminés tant que les clients ne sont pas sur place. «Nous ajoutons deux ou trois nouveaux plats chaque semaine pour que cela reste excitant pour nous ainsi que pour nos invités», déclare le chef Erik Anderson.
Certes, c’est un défi pour le directeur des boissons, Adam Binder. «[Cela] commence chaque semaine avec le peu de temps dont je dispose pour choisir les vins», dit-il. «Ensuite, non seulement les distributeurs locaux doivent avoir le produit en stock pour une livraison le lendemain, mais ils doivent aussi en avoir suffisamment. J'ai découvert qu'il fallait trouver chaque semaine un équilibre entre des vins aventureux et des accords qui sont assurément des gagnants. '
CityZen
Washington DC.
Les convives qui s'assoient dans ce restaurant américain moderne peuvent choisir entre un menu à prix fixe de quatre plats, une dégustation du chef à six plats ou un menu végétarien à six plats, chacun changeant toutes les six semaines. Cela fait beaucoup de plats et une multiplicité d'accords vins potentiels. Heureusement, le restaurant de Washington, D.C. possède une cave à vin profonde.
«Avec plus de 600 sélections à notre disposition, les changements de dernière minute ne présentent pas trop de défis», déclare le sommelier Andy Myers. «Souvent, il existe plusieurs vins différents dont chacun pourrait bien fonctionner. Cela dépend vraiment de la façon dont nous voulons résoudre le casse-tête individuel [du] plat tout en adaptant le jumelage au flux et reflux global de tout le repas. '
«Nous pouvons toujours trouver quelque chose qui ferait un couple passionnant», dit Myers.
Blue Hill à Stone Granges
Pocantico Hills, État de New York
Il n'y a pas plus «de la ferme à la table» que cela: uniquement situé dans une ferme en activité, les plats de ce restaurant sont sélectionnés à partir de produits provenant directement des champs et des pâturages environnants, une méthode qui nécessite des mises à jour constantes des offres de la cuisine . Cela signifie que les clients ne savent pas trop à quoi s'attendre lors de leur visite, bien qu'ils se voient présenter une liste de plus de 100 ingrédients, mise à jour quotidiennement.
«Il n'y a pas de menus officiels au Blue Hill at Stone Barns. Les plats changent non seulement chaque saison ou chaque semaine, mais tous les jours et parfois toutes les heures, selon la disponibilité de la ferme », explique le directeur des vins Charles Puglia. «Cela nous oblige à un dialogue unique avec la cuisine, que nous transmettons à nos convives grâce à un large éventail de jumelages.»
Le restaurant de Meadowood
St. Helena, Californie
Il n'y a pas de menus traditionnels dans ce restaurant, des menus personnalisés sont créés pour chaque table, un processus qui commence lorsque les clients appellent pour faire une réservation. Les clients listent les goûts, les aversions et les allergies, ainsi que leurs préférences de repas spécifiques. Ensuite, le chef Christopher Kostow crée un menu pour chaque table.
Étant donné la nature toujours changeante des repas chez Meadowood, le sommelier Benjamin Richardson se concentre sur le profil général de saveur du chef pour les accords mets et vins. «Le chef Kostow propose souvent des saveurs plus légères et plus délicates, alors j'essaie de ne pas dominer ces attributs avec le vin», dit Richardson. «Je suis récemment tombé sur quelques vins de Californie qui présentent des cépages hors des sentiers battus qui ont également des éléments structurels qui s'harmonisent bien avec les saveurs. [Avoir] ces vins à ma disposition me permet de changer un accord à tout moment… en plus, je peux transformer l'invité en quelque chose de nouveau et hors de la boîte. '
Crème pâtissière à l'érable et au thym
Recette gracieuseté du chef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 tasse de crème épaisse
1 tasse de lait entier
¼ tasse de sirop d'érable Blis
2 brins de thym frais
2 jaunes d'oeuf
2 œufs entiers
Huile de truffe, au goût
Extrait de pin, au goût
12 coquilles d'oeuf
12 chips de bacon, pour la garniture
Sirop d'érable, pour la garniture
Feuilles de thym frais, pour la garniture
Préchauffer un four à 300 ° F.
Dans une casserole, mélanger la crème épaisse et le lait avec le sirop d'érable. Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les brins de thym au mélange et laisser infuser 15 minutes dans un endroit chaud.
Retirez les brins de thym. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et les œufs entiers et faire revenir dans la base de crème pâtissière. Ajouter l'huile de truffe ou l'extrait de pin à la crème anglaise, si désiré.
Remplissez les coquilles d'œufs évidées aux ¾ du chemin avec la crème anglaise et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient fermes, environ 20 minutes. Garnir de sirop d'érable, de bacon et de feuilles de thym frais. 12 personnes.
Recommandation de vin: Adam Binder, directeur des boissons chez Catbird Seat, aime servir un Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez avec la crème anglaise. «Ce vin a de forts arômes de pruneaux et de noix cuites au four avec des saveurs de raisins secs, de cerises enrobées de chocolat et un léger accent d'écorce d'orange confite», dit Binder, qui complète le caractère sucré et salé de la crème à l'érable et au bacon.
Printemps des céréales
Recette gracieuseté de Dan Barber, chef exécutif et copropriétaire, Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, État de New York
½ tasse de pointes d'asperges, blanchies
½ tasse de fougères têtes de violon, blanchies
2 cuillères à soupe d'huile végétale
½ oignon, pelé
1 branche de céleri
½ carotte, pelée
1 tasse de farro
1 tasse de freekeh
6 tasses d'eau
1 feuille de laurier
Sel et poivre
1½ tasse de bouillon (poulet ou légume)
2 tasses de purée de panais (recette à suivre)
2 cuillères à café de vinaigre de xérès
3 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
Faire blanchir les asperges et les fougères et réserver.
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte et faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter le farro et le freekeh et faire griller 2 minutes à feu doux. Ajouter l'eau et le laurier et bien assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter, couvert, environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que tout le liquide soit cuit.
Retirez délicatement l'oignon, le céleri, la carotte et la feuille de laurier et jetez-les. Ajouter le bouillon dans la casserole et porter à ébullition.
Incorporer la purée de panais et le vinaigre de xérès et cuire doucement à feu doux pendant 3 minutes.
Ajouter les asperges et les fougères têtes de violon et poursuivre la cuisson encore une minute. Retirer du feu et incorporer le fromage. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Pour 4 personnes.
Parsnip purée:
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre
4 panais, pelés et coupés en petits dés
1 gant d'ail
Sel et poivre
1 tasse d'eau
1 tasse de lait
Chauffer l'huile et le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter les panais et l'ail et faire suer 5 minutes en assaisonnant de sel et de poivre. Ajouter l'eau et le lait et porter à ébullition. Cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les panais soient très tendres. Transférer les panais et le liquide restant dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.
Recommandation de vin: Le directeur des vins de Blue Hill at Stone Barn, Charles Puglia, recommande Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. «La richesse du vin correspond parfaitement à la texture des grains», déclare Pouilles, «et le fruité du vin met en valeur la douceur naturelle du légume de printemps et du panais.
