Quiz sur le vin: les rieslings allemands sont-ils sucrés ou secs? Sonne comme une évidence. Pour les buveurs de vin aux États-Unis, le riesling allemand est l'exemple classique du sucre résiduel dans le verre. Mais demandez à un Allemand, ou parcourez la carte des vins d'un restaurant allemand, et la réponse est la suivante: le Riesling est sec et devient plus sec.

C’est le paradoxe allemand. Le style qui domine le marché américain, équilibrant une cuillerée de sucre avec suffisamment d'acidité pour offrir une finition croustillante, a pratiquement disparu en Allemagne. Ce que nous considérons comme du vin allemand, c'est quelque chose que la plupart des Allemands ont arrêté de boire il y a des années. Il n'y a pas de «bien» ou de «mal» ici - les deux styles peuvent être délicieux - mais il y a certainement un malentendu international.

Le style semi-sec - appelez-le fruité ou, comme le préfèrent les Allemands, lieblich (charmant) - a dominé la vinification allemande de la fin de la Seconde Guerre mondiale jusqu'aux années 1970. Ce fut l'apogée des gloppy Liebfraumilch et Blue Nun, mais aussi des vins étonnants et vieillissants de petits producteurs. Alors que l'Allemagne commençait à importer des volumes croissants de blancs secs d'Alsace et d'Italie, le Riesling sec fit son apparition.

Le scandale de falsification des vins autrichiens de 1985 - la révélation que certains vins doux étaient gonflés d'infusions de diéthylène glycol - a eu un effet d'entraînement en Allemagne, et la tendance vers des styles plus secs est passée à la vitesse supérieure. Le riesling et d'autres blancs ont suivi un régime à faible teneur en sucre, et les variétés rouges ont attiré plus d'attention. Le pressoir allemand a adoré la nouvelle direction et le changement des préférences des consommateurs s'est avéré imparable. Selon le Bureau allemand d'information sur le vin, les vins trocken (secs) et halbtrocken (demi-secs) représentaient près de 60% des vins soumis à l'évaluation de la qualité en 2004.

Définir «sec» pour les vins allemands demande un peu de travail. Les catégories familières de Kabinett, Spätlese et Auslese se réfèrent au sucre à la récolte, pas à la douceur du vin final - un Spätlese peut être trocken. Sur le plan sensoriel, la plupart des vins de table allemands contenant du sucre résiduel finissent assez secs en bouche en raison d'une acidité vivifiante. En chiffres, selon la loi allemande, un vin étiqueté trocken peut contenir jusqu'à neuf grammes de sucre par litre - 0,9% - plus que ce que l'on trouve vraisemblablement, par exemple, dans un sauvignon blanc sec de Californie ou de Nouvelle-Zélande. Les vins Halbtrocken peuvent atteindre 18 grammes de sucre.

Pourtant, les styles les plus secs sont sensiblement, parfois dramatiquement, différents des plus doux, et les deux se trouvent sur des marchés entièrement différents. La plupart des domaines viticoles allemands produisent à la fois: sec pour la consommation intérieure et demi-sec pour les États-Unis, le Japon et le Royaume-Uni. Les styles secs dominent dans les régions plus chaudes comme le Palatinat, mais même dans la froide Mosel-Saar-Rüwer, célèbre pour ses vins demi-secs, Hans Selbach (Selbach-Oster) fait sécher un tiers de ses vins et Karl Loewen (Weingut Carl Loewen) 90% de ses vins secs. De nombreux vignerons comme Toni Jost dans le Mittelrhein et Daniel Wagner (Wagner-Stempel) dans la Rheinhessen reconnaissent qu'ils continuent à produire des vins doux uniquement parce qu'ils ont un débouché à l'étranger.

Les vignerons allemands diffèrent sur le style qui vieillit le mieux, qui exprime plus pleinement le terroir, qui est plus difficile à faire et quel vin ils préfèrent boire. Mais tout le monde convient que les vins trocken sont devenus plus buvables au fil des ans. Pour le vigneron de Nahe Helmut Dönnhoff, «Dans les années 90, tout était noir et blanc. Maintenant, nous visons l'équilibre et oublions l'idéologie.

Pendant ce temps, le sec reste une vente difficile aux États-Unis. Terry Thiese, dont les sélections de haut niveau sont importées par Michael Skurnik Wines, et Thomas Haehn, directeur national des ventes de Rudi Wiest Selections, rapportent qu'il y a plus de discussions sur les leurs clients. Tous deux importent un certain nombre de rieslings secs, mais ils sortent à peine de l'entrepôt.

Le goût des consommateurs aux États-Unis représente un autre aspect du paradoxe allemand. Les amateurs de riesling ici sont habitués à un peu de sucre dans leurs vins, et aiment ça ainsi, et peuvent trouver la morsure d'acier des vins trocken carrément traumatisante. D'un autre côté, les partisans des blancs secs n'ont aucune idée que le Riesling vient dans ce style. L'impression est renforcée par le fait que les plus grands producteurs nationaux de riesling américains préfèrent un style demi-sec. Haehn souligne la difficulté de changer les perceptions enracinées avec de minuscules lots de caisses de producteurs artisanaux.

Bien qu'il porte des vins secs, Thiese n'est pas pressé de renverser le marché. «Ces vins [doux] sont uniques au monde», dit-il. «Mes collègues et moi sommes en grande partie responsables de la préservation de ce style de Riesling allemand.»