Il y a plus d'un siècle, Pellegrino Artusi était un écrivain alimentaire frustré qui achetait son manuscrit, La science en cuisine et l'art de bien manger , à des éditeurs désintéressés. En 1891 Florence, il s'auto-publie. Aujourd'hui, son travail fondateur est toujours imprimé et disponible sous forme d'application iTunes.

Que le livre d’Artusi trouve un public volontaire en Toscane n’était pas un hasard. La région se distinguait par une contradiction choquante: les nobles faisaient les meilleurs vins et les paysannes préparaient les meilleurs plats. Il devait y avoir un pont entre les deux mondes et «la science de la cuisine et l'art de bien manger» ont aidé à accomplir cela - et définit la cuisine toscane aujourd'hui.

Un aliment de base pour le dîner est le steak en T arrosé de quelques gouttes d'huile d'olive dorée. Les plats de gibier comprennent les pâtes aux sauces au sanglier ou au lapin. Roulé à la main petit (eau et farine sans œuf) les pâtes fournissent la texture copieuse pour résister à ces saveurs savoureuses.

Les Toscans privilégient les entrées et la plupart des repas commencent par des plateaux surdimensionnés de crostini (pain grillé) garnis de pâté de foie, d'olives noires, de pâte d'artichaut, de tomates séchées ou d'huile d'olive et d'ail. Les desserts sont des sablés et des biscuits secs comme le cantucci, le panforte ou le castagnaccio (gâteau à la farine de châtaigne) pour accompagner le Vin Santo.

La Toscane côtière propose des plats de poisson élaborés, notamment du cacciucco, une soupe de fruits de mer à tout ce que vous pouvez assembler qui est un plat signature de Livourne. Aujourd'hui, les restaurants de bord de mer toscans chics offrent certains des meilleurs poissons crus trouvés en Italie.

Les plats de viande copieux de la Toscane sont principalement conçus pour les merveilleux vins rouges de la région, tandis que les fruits de mer se marient joyeusement avec ses vins blancs Vernaccia et Vermentino. Mais s'il y a un élément que les Toscans placent en haute estime, c'est bien l'huile d'olive. Il est omniprésent sur la table toscane.

La cuisine toscane

Steak à la florentine: Succulent, cru et juteux, cette coupe épaisse de steak de la race Chianina est le plat le plus remarquable de la Toscane. La clé est la frollatura (laisser la viande ramollir pendant sept jours après l'abattage).

Charcuterie: Les viandes froides ouvrent l'appétit.Le prosciutto artisanal, la finocchiona (saucisse de porc aux graines de fenouil), le salame de sanglier et le lardo di Colonnata sont des apéritifs ou des collations populaires.

Haricots blancs: Les haricots blancs ont été introduits dans la cuisine toscane via l'Espagne dans les années 1500, mais ils figurent maintenant dans la soupe aux légumes ribollita ou en accompagnement avec de l'huile d'olive.

Farro: Les grains entiers de blé, ou farro, sont cuits à Lucques comme une soupe d'hiver copieuse ou servis ailleurs comme salade d'été.

Fromage pecorino: Le fromage au lait de brebis (vieilli de 60 jours à plusieurs mois) offre l'acuité piquante pour accompagner les vins rouges audacieux.

Agneau mariné au café, sauce au maïs et pousses aromatiques

Pour l'agneau
16 onces de bifteck de surlonge d'agneau désossé
¼ tasse d'anis étoilé
2 cuillères à soupe de baies de genièvre
2¼ tasses de café chaud
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce de maïs hachée
2 cuillères à café de beurre
2 cuillères à soupe d'échalote émincée
½ tasse de grains de maïs frais, égouttés et hachés finement
1 tasse de crème épaisse
¼ tasse de sauce rôtie (jus de cuisson
de rôti d'agneau), réservé
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Garnir
Sel de mer de Maldon
½ tasse de pousses aromatiques (lentilles, haricots mungo, pousses de radis, etc.)

Rincer l'agneau et sécher avec une serviette en papier. Placer dans une casserole en acier inoxydable [non réactif], ajouter les épices. Versez du café chaud sur l'agneau, en couvrant entièrement la viande. Mettre de côté, à découvert, pour refroidir.

Une fois complètement refroidi, couvrir et mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Retirer l'agneau de la marinade et bien l'assécher avec du papier absorbant. Jeter la marinade. Laisser l'agneau et porter à température ambiante.

Préchauffer le four à 325 ° F bien assaisonner l'agneau avec du sel et du poivre. Ajouter l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer. Ajouter l'agneau, bien brunir des deux côtés, environ 5 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette. Ajouter ¼ tasse d'eau dans la poêle, en raclant les morceaux dorés dans la poêle. Versez le jus de cuisson dans un séparateur de graisse et réservez. Remettre l'agneau dans la poêle et terminer au four, environ 5 à 7 minutes pour une cuisson mi-saignante.

Retirer l'agneau du four, couvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes.

Préparez la sauce de maïs hachée:

Faire fondre le beurre dans une casserole de 1 litre à feu moyen.

Ajouter l'échalote et cuire deux minutes, jusqu'à ce qu'elle soit transparente, mais non dorée.

Ajouter le maïs et la crème. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que légèrement réduit et assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère. Incorporer 1/4 à 1/3 tasse de jus de cuisson réservé jusqu'à consistance lisse et homogène. Ajustez l'assaisonnement au goût avec du sel et du poivre. Garder au chaud.

Une fois l'agneau reposé, couper en 8 tranches dans le sens des fibres. Verser la sauce au maïs dans des assiettes individuelles ou un plat de service et garnir d'agneau tranché. Assaisonner légèrement avec du sel de Maldon et garnir de pousses aromatiques. Pour 4 personnes.

Casserole de Pigeon Glacé (Glacé) avec I Sodi di San Niccolò, Tarte Tatin aux Artichauts et Poires Martin Sec pochées

Pour les poires
2½ tasses I Sodi di San Niccolò (mélange super toscan, sangiovese et malvasia)
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle entiers
10 baies de genièvre
3 cuillères à soupe de miel d'acacia
4 poires Martin Sec (poires fiorelle légèrement fermes)

Pour les pigeons
2 pigeons de 1 livre chacun (peut remplacer le pigeon)
2 feuilles de laurier, divisées
2 brins de romarin, divisés, plus un supplément pour la garniture
2 brins de marjolaine, divisés, plus un supplément pour la garniture
Sel, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisées
1 oignon moyen, pelé et haché finement, environ 1 tasse
1 carotte, pelée et hachée finement, environ ½ tasse
1 branche de céleri, rincée et finement hachée, environ ½ tasse
2 tasses I Sodi di San Niccolò
1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour les artichauts
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 artichauts entiers avec tige, feuilles extérieures dures, pointes et chokes enlevés, coupés en quartiers
2 échalotes, tranchées finement
1 gousse d'ail, pelée et émincée
9 onces de pâte feuilletée, décongelée, étalée en un cercle de 10 pouces

Préchauffer un four à convection à 335 ° F ou un four traditionnel à 360 ° F.

Préparez les poires pochées:

Dans une casserole de 1½ litre, porter à ébullition le vin, la cannelle, les clous de girofle, les baies de genièvre et le miel. Ajouter les poires, couvrir d'un cercle de papier parchemin coupé pour s'adapter à l'intérieur du pot avec un petit trou coupé au milieu. Laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que les poires soient suffisamment tendres pour être facilement percées avec la pointe d'un couteau. Retirer du feu, en gardant les poires immergées dans le liquide à pocher.

Avant de servir, porter 1 tasse de liquide à ébullition dans une petite casserole et cuire jusqu'à ce qu'elle soit réduite à une consistance légèrement épaisse et sirupeuse, environ 10 minutes. Retirer du feu. Juste avant de servir, verser sur les poires.

Rôtir les pigeons:

Cueillez soigneusement les pigeons, lavez et séchez soigneusement. Assaisonner les cavités avec ½ feuille de laurier, ½ brin de romarin et de marjolaine, sel et poivre.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole allant au four ou dans une grande poêle à fond épais allant au four à feu moyen-vif. Faites cuire les pigeons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Transférer les pigeons dans une assiette et réserver.

Retirer l'huile utilisée pour faire dorer les pigeons de la casserole. Dans la même poêle à feu moyen, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile fraîche. Ajouter l'oignon, le céleri, les carottes et le reste de la feuille de laurier, le romarin et la marjolaine. Cuire, en remuant de temps en temps, environ 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient transparents et tendres. Retirer du feu.

Remettez les pigeons dans la casserole et versez le vin sur les pigeons. Placer la casserole dans le four préchauffé et cuire 20 minutes. Pour empêcher les pigeons de brûler, retirez la casserole du four, couvrez de papier sulfurisé et faites cuire encore 10 à 15 minutes. Retirer du four, transférer dans une assiette de service et réserver au chaud.

Passer le liquide de cuisson et les légumes au tamis dans un bol. Réserver ¼ tasse, ajouter le liquide de cuisson dans une petite casserole à feu moyen-vif et ramener à ébullition. Fouetter soigneusement la fécule de maïs dans le liquide réservé. Ajouter à la casserole, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le liquide de cuisson épaississe en une riche sauce. Garder au chaud.

Prepare the artichoke tarte tatin:

Augmentez le four à convection à 375 ° F ou le four traditionnel à 400 ° F. Ajouter l'huile d'olive dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter les artichauts, l'échalote et l'ail. Cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres, et retirer du feu. Couvrir les artichauts cuits dans la poêle avec la pâte feuilletée et cuire au four 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit bien cuite et dorée. Retourner soigneusement sur une assiette de service.

Servir:

Coupez chaque pigeon en 4 à 6 morceaux, en déposant la sauce sur le dessus pour le glaçage. Garnir de romarin frais et de marjolaine. Servir avec une tarte tatin aux artichauts et des poires pochées glacées. Pour 4 personnes.