Des plats traditionnels français tels que le coq au vin et le bœuf bourguignon aux plats d'influence italienne comme le poulet Marsala et les risottos au vin, la tradition de la cuisine avec du vin est bien établie. Mais qu'en est-il de la cuisine avec de la bière?
Les racines culinaires de la bière remontent loin dans le passé, où elle était utilisée comme principal ingrédient liquide dans la cuisine en raison du processus de brassage, ce qui la rendait plus sûre à boire que l'eau.
Les Égyptiens croyaient qu'Osiris, le dieu de l'agriculture, enseignait aux humains comment fabriquer de la bière.Les Babyloniens fabriquaient plus d'une douzaine de variétés différentes de bière à partir de divers grains et de miel vers 4000 av. Et pour ce qui est du rôle de la bière dans la cuisine: de nombreux documents coloniaux américains incluent des références de plats préparés avec la libation savonneuse.
«Au lieu d'écrire un article pour ma classe d'anglais moyen, j'ai organisé un festin médiéval et recherché toutes les recettes, dont beaucoup appelaient à cuisiner dans une bière ou une bière», se souvient Lucy Saunders, fondatrice de beercook.com et auteur de nombreuses bières livres de cuisine à base de bière, notamment Cooking With Beer: recettes alléchantes et idées créatives pour associer bière et nourriture griller avec de la bière: Bastes, sauces barbecue, vadrouilles, marinades et plus à base de bière artisanale et le meilleur de la bière et de la nourriture américaines: appariement et cuisine avec de la bière artisanale.

La bière se prête à une grande variété de styles et de techniques de cuisson, y compris le braisage, la marinade, le déglaçage, le braconnage et même la cuisson au four. Sean Paxton, qui écrit pour Beer Advocate et Draft Magazine ainsi que pour son propre site Web, homebrewchef.com, collabore fréquemment avec des propriétaires de pubs et des brasseurs artisanaux à travers le pays pour organiser des dîners exclusifs à plusieurs plats. «Cuisiner avec de la bière est un art», dit-il, «considérer la bière comme un ingrédient et l'intégrer dans une recette pour mettre en valeur ses saveurs apporte un niveau de sophistication à un plat.»
«J’aime les saveurs et la texture de la bière en bouche, et c’est un ingrédient polyvalent», reconnaît Saunders. L'ajout des composants d'arôme et de saveur d'une bière de qualité à une recette bien conçue telle que des jarrets d'agneau braisés donne un produit final plus complexe et savoureux.
Il est très important de prendre en considération chaque ingrédient dans une recette donnée pour essayer de trouver le meilleur style de bière pour le plat particulier. Et la bonne nouvelle? «Avec toutes les nouvelles bières artisanales disponibles, la roue des saveurs est devenue beaucoup plus grande», note Paxton. «Il est important de bien connaître votre ingrédient principal», ajoute-t-il. «Essayez quelques-unes des nouvelles bières artisanales. Les brasseurs considèrent la bière comme plus qu'une boisson, mais comme un art dans un verre.» Il existe des milliers de sélections sur le marché tant pour l'artisanat national que pour les importations, chaque bouteille présentant son propre profil unique de parfums, de textures et de goûts. «Je recommande également aux chefs d'expérimenter la dégustation de la bière et de comprendre comment la bière est fabriquée», dit Saunders. «L'échantillonnage est amusant, surtout dans les festivals.»
Cuisiner avec de la bière peut également avoir ses défis, en particulier lorsqu'il s'agit de bières très houblonnées comme les IPA ou les ales impériales. «La bière peut être un peu plus délicate à cuisiner, en raison de la présence d'amertume du houblon, qui peut devenir très amère ou skunk avec des réductions de chaleur élevées», note Saunders.

Même l'un des plus grands partisans de la bière et de la nourriture, le maître brasseur Garret Oliver de Brooklyn Brewery à Brooklyn, New York, admet les difficultés que la cuisine avec de la bière peut poser: «En fait, autant que je déteste le dire, même si je ressens généralement que la bière est la boisson supérieure pour les mets, je donnerais au vin un avantage pour la plupart des cuisines », dit-il. «L'amertume est un facteur de complication pour de nombreuses recettes. À moins que le plat ne demande un long temps de mijotage, ce qui décompose l'amertume autant que les tanins du vin, la bière utilisée doit être peu amère. En Belgique, par exemple, les bières de blé sont souvent utilisées comme base pour des plats classiques tels que les moules frites [moules avec frites] ou waterzooi [un ragoût de poulet]. Les bières de blé ont beaucoup de saveur, mais une amertume relativement faible, elles conviennent donc souvent. »
Une grâce salvatrice pour la bière en cuisine, comme l'a noté Paxton, est son ageabilité. «La bière vieillit très bien, comme le bon vin et les portos», souligne-t-il. «Avec l'âge, l'amertume du houblon diminue, permettant à la bière de se compléter et de devenir une toute nouvelle bête.
Si vous recherchez des applications plus élevées, ou du moins moins courantes, de la bière, telles que les aliments frits à la bière et le ragoût de Guinness, voici trois recettes à base de bière qui ne manqueront pas de transformer votre vision de la cuisine à la bière. Bien que toutes ces recettes se marient exceptionnellement bien avec les bières avec lesquelles elles sont préparées, vous pouvez toujours sortir des sentiers battus, aussi: «Repenser les accords», dit Paxton. «Il existe de nombreuses bières complexes, uniques, durables et avec de la carbonatation et de l'amertume… un énorme ajout au palais.»
Et vous pouvez aussi penser simple, selon la suggestion d'Oliver: «Mon utilisation la plus courante de la Brooklyn Black Chocolate Stout est de faire flotter une glace. C'est vraiment délicieux! »

Salade de jicama, pomme, fenouil, poivrons doux et orange avec une bière à l'éphémère et une vinaigrette à la menthe

Cette recette, réimprimée de The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer de Lucy Saunders, est un kaléidoscope de couleurs parfait pour le printemps à l'été. «Le jicama est un tubercule, un peu comme une pomme de terre avec le croustillant d'une pomme», explique le chef brasseur Tim Schafer. «Le mariage de ces ingrédients fait non seulement une salade colorée, mais aussi un accompagnement merveilleusement croquant à un barbecue tendre. L'Éphémère est une bière parfumée à la pomme fabriquée par la grande brasserie Unibroue à Chambly, à l'extérieur de Montréal, au Québec.
Salade:
1 petit jicama, pelé et tranché finement
1 pomme Granny Smith, évidée, épépinée et
émincé
1 pomme Rome ou Red Delicious, évidée, épépinée
et tranché finement
1 petit fenouil à bulbe, les verts coupés, fendus et
émincé
1 poivron rouge doux, évidé, épépiné et
émincé
1⁄2 petit oignon rouge, tranché finement
2 oranges nombril, épépinées et segmentées
Pansement:
2 onces de vinaigre de cidre de pomme
1⁄2 cuillère à café de moutarde de Dijon
10 feuilles de menthe fraîche, tranchées
4 onces d'huile d'olive
2 onces de bière aux pommes comme l'Éphémère ou du cidre dur
2 cuillères à café de sucre
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu

Mettre le jicama, les pommes, le fenouil, le poivron et l'oignon dans le bol, ajouter les segments d'orange et réserver. Pour faire la vinaigrette, mélanger le vinaigre, la moutarde, la menthe, l'huile, la bière, le sucre et le sel et le poivre au goût dans un mélangeur. Mélanger la salade avec la vinaigrette et servir immédiatement.
Sert six.

Jarrets d'agneau braisés Grand Cru servis avec une sauce aux figues séchées et aux épices d'hiver

La recette du chef maison Sean Paxton utilise une bière corsée, avec ses saveurs complexes occupant une place centrale. La bière, Chimay Grande Réserve (Cru) ou Bleue, a des notes de fruits secs, de prune, de figue et quelques épices de levure, jouant sur la richesse et les subtiles notes giboyeuses de l'agneau. Paxton note que Rochefort 10 et Allagash Grand Cru seraient également d'excellents choix pour cette recette.
4 jarrets d'agneau
Sel de mer et poivre
2 cuillères à soupe de farine tout usage
Huile d'olive
2 carottes, pelées et hachées
2 branches de céleri, hachées
2 poireaux, nettoyés et tranchés
2 échalotes, pelées et émincées
750 ml de bière de type Grand Cru, comme la Chimay Blue
3 tasses de bouillon de poulet (de préférence fait maison)
3 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
1⁄2 tasse de figues séchées, la tige enlevée et coupée en quartiers
1 cuillère à soupe de sucre brun clair
1 cuillère à café de coriandre entière
3 clous de girofle entiers
1 bâton de cannelle

Lavez chaque jarret d'agneau sous l'eau froide pour enlever le sang ou la graisse et séchez-le. Saupoudrer chacun de sel, de poivre et de farine, en enrobant uniformément de tous les côtés. Placez une cocotte ou une grande sauteuse à feu moyen, ajoutez de l'huile d'olive pour enrober la poêle et ajoutez deux jarrets d'agneau. Faire dorer uniformément sur les quatre côtés, environ 4 minutes de chaque côté. Retirer et répéter avec les jarrets restants et réserver dans une assiette. Ajouter plus d'huile si nécessaire dans la poêle et ajouter les carottes, le céleri, les poireaux, les échalotes et cuire jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés, environ 8 minutes. Déglacer la poêle avec la bière, puis le bouillon de poulet, en retirant les aliments avec une cuillère en bois. Ajouter le thym, les figues, la cassonade, la coriandre, les clous de girofle et le bâton de cannelle en mélangeant bien.
Préchauffez le four à 300 ° F. Remettez les jarrets d'agneau dorés dans la casserole et plongez-les dans les légumes. Faites mijoter tout le mélange. Éteignez la cuisinière, couvrez la casserole et placez-la au centre du four pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et tombe presque de l'os.
Pour préparer la sauce, retirez soigneusement les jarrets d'agneau et placez-les sur une grande assiette. Enveloppez de papier d'aluminium pour garder au chaud. À l'aide d'une passoire, retirer les légumes et les assaisonnements entiers du bouillon / bière et placer le liquide restant dans une casserole à feu doux. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié le goût et rectifier les assaisonnements. Servir le jarret sur la purée de céleri-rave (comme indiqué sur homebrewchef.com) avec la sauce versée sur le dessus. Sert quatre.

Sabayon à la bière blanche Allagash

Cette recette provient de L'Espalier à Boston, telle que publiée sur le site Web de Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, également connu sous son nom italien, zabaglione, est un dessert simple. Il peut être servi chaud, froid, congelé ou comme substitut à la garniture à la crème de certaines tartes. Certaines personnes complètent le sabayon avec des fruits, cette recette demande simplement de la crème fouettée.
1⁄3 tasse de jaunes d'œufs
21⁄2 onces de sucre
1⁄2 cuillère à café de zeste de citron
1⁄2 cuillère à café de jus de citron
1 tasse de Allagash White
1⁄2 tasse de crème fouettée

Mettre en place un bain-marie (un bol de taille moyenne niché au-dessus d'une casserole avec un pouce d'eau mijotant, donc il n'y a pas de contact direct avec l'eau, seulement de la vapeur) laissez chauffer. Dans un autre bol, battre les jaunes d'œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste à vitesse moyenne jusqu'à ce que bien mélangé, le mélange devrait prendre une couleur jaune clair. Versez la bière dans le bain-marie et ajoutez lentement le mélange d'œufs en remuant constamment.
Utilisez un batteur électrique ou un fouet pour battre les œufs sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe, comme une crème anglaise. Continuez pendant au moins 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange atteigne presque trois fois la taille d'origine. Retirer du feu une fois la cuisson terminée. Dans un autre bol, fouetter la crème incorporée au mélange d'œufs.