Brendan Eliason, vigneron chez Periscope Cellars, l’un des entrepôts urbains du nord de la Californie, a étudié le design industriel et l’emballage à l’université. «Quand je me suis intéressé au vin», dit-il, «j'ai été étonné de constater que l'emballage avait 300 ans. Il n’existe aucun autre produit sur terre comme celui-là.

Jusqu'à il y a 20 ans, il n'y avait vraiment qu'une seule façon de sceller une bouteille de vin: mettre un bouchon dedans - à moins que vous ne vouliez utiliser un bouchon à vis et viser le marché du Skid Row. Ces jours simples semblent maintenant aussi loin que l'ère du vin stocké dans des amphores de pierre.

Le débat de clôture en cours est la question la plus controversée dans le monde du vin. Les réclamations et les demandes reconventionnelles abondent sur les mérites et les inconvénients des bouchons naturels, des matières synthétiques, des bouchons à vis et d'une foule d'autres surmatelas. Des fonds importants sont investis pour financer la recherche, influencer l'opinion publique, gagner des parts de marché et séduire les journalistes. Tous les types de fermetures ont des avantages et des limites, tous, sous une pression concurrentielle intense, s'améliorent et chacun d'entre eux peut encore, hélas, vous distraire de votre dîner. Voici un guide de terrain sur les guerres de fermeture.

Le funk TCA

À la fin des années 1980, la demande mondiale croissante de vin a conduit les producteurs de liège à augmenter la production et à réduire les normes, ce qui a entraîné une vague de mauvais bouchons et une mauvaise presse. Le coupable a été identifié comme étant le TCA (2–4–6 trichloroanisole), qui, avec une multitude de parents chimiques désagréables, donne au vin un caractère moisi et funky qui le rend imbuvable. À des niveaux inférieurs, le TCA rend simplement le vin moisi et ennuyeux. Et TCA faisait cela à un grand nombre de bouteilles - estimées à 5-10% au tournant du millénaire - y compris certains des meilleurs vins du monde.

Les producteurs de liège, bénéficiant d'un quasi-monopole, ont d'abord nié l'existence du problème. «Pour les gens de l'industrie», déclare Daryl Eklund, directeur général d'Amorim Cork America, «cela a nécessité un grand changement de mentalité.» Rien ne change un état d'esprit comme perdre un tiers de votre marché, ce qui s'est produit avec l'essor des bouchons synthétiques dans les années 1990.

Depuis ce réveil brutal, la qualité du liège s'est considérablement améliorée. Les grandes entreprises de liège, en particulier au Portugal, ont dépensé des dizaines de millions de dollars pour réoutiller chaque étape du processus de production. Pour les bouchons solides et les versions agglomérées en liège broyé, les meilleurs producteurs testent et testent à nouveau, en utilisant des méthodes analytiques de haute technologie directement sorties du laboratoire sur CSI. Aux États-Unis, le Cork Quality Council, un consortium de sept grands producteurs de liège basé à Napa, travaille avec ETS Laboratories pour échantillonner chaque lot de bouchons entrant dans le pays. Selon Peter Weber, du CQC, l’incidence du TCA a chuté de 91% dans les expéditions en provenance du Portugal depuis le début du dépistage en 2001.
L'œnologue de l'Université Purdue Christian Butzke, critique de longue date en liège / TCA, a conclu en mai 2009 que «à la fois d'un vigneron et
du point de vue des consommateurs, le TCA n’est plus un problème majeur pour l’industrie vinicole américaine. »

Bouchons fantastiques en plastique

La première alternative pour mordre dans le liège naturel était les bouchons en plastique - en forme de bouchons naturels, mais fabriqués à partir de polymères synthétiques. Plusieurs saveurs de synthétiques sont apparues sur le marché dans les années 1990 - versions moulées, versions extrudées, bouchons avec ou sans manchons extérieurs, bouchons dans toutes les couleurs de l'arc-en-ciel Day-Glo - et ont rapidement gagné des adeptes. Les synthétiques étaient intrinsèquement sans TCA et, mieux encore, beaucoup, beaucoup moins chers que les bouchons naturels, un énorme moteur économique.

Les synthétiques, cependant, ont rapidement présenté leurs propres problèmes. Sur le plan irritant, beaucoup avaient tendance à se coller au goulot de la bouteille après quelques mois ou années de stockage, devenant presque impossible à retirer. St. Francis Winery dans le comté de Sonoma, le premier grand adoptant de produits synthétiques en Californie, a changé de fournisseur en 1995 en raison de bouchons bloqués, comme le dit le directeur de la vinification Tom Mackey: «L'incidence de l'odeur du liège est nulle, mais si vous ne pouvez pas l'éliminer. la bouteille, ça ne sert à rien d'avoir une discussion philosophique. Les principaux producteurs synthétiques affirment maintenant que le problème de «l'adhérence» a été résolu, mais l'impression persiste.

Un problème plus grave est apparu dans des études contrôlées, notamment des essais de vieillissement menés par l'Australian Wine Research Institute (AWRI): l'oxydation. Après un an ou dix-huit mois, les vins avec des fermetures synthétiques ont régulièrement montré les effets néfastes d'une trop grande quantité d'oxygène, pénétrant à travers, plutôt qu'autour, les bouchons. Pour les vins consommés peu de temps après la mise en bouteille, cette faiblesse importait peu. Mais pour les vins, en particulier les rouges à potentiel de garde, les problèmes étaient préoccupants. À Saint-François, la grande majorité de sa production reçoit le traitement synthétique, mais les vins qui doivent vieillir entre cinq et quinze ans portent des bouchons naturels.

Les fabricants de produits synthétiques ont reformulé leurs matériaux pour réduire la perméabilité, et différents modèles sont désormais classés comme des bouchons de trois ans, des bouchons de cinq ans, etc. Olav Aagard, directeur de recherche chez Nomacorc, de loin le premier producteur de produits synthétiques, affirme qu'ils sont désormais en mesure «d'ajuster la quantité d'oxygène entrant dans le vin afin d'obtenir une combinaison idéale de fermeture / évolution du vin». Nomacorc travaille également avec plusieurs centres internationaux de recherche sur le vin sur une étude pluriannuelle de l'oxygène et le travail de vieillissement du vin jusqu'à présent, a souligné le rôle et l'importance de l'oxygène dans la bouteille et a produit de nouvelles méthodes sophistiquées pour la mesure précise de l'oxygène.

La torsion du bouchon à vis

Les bouchons à vis existent depuis bien plus longtemps que les bouchons synthétiques, notamment pour les emballages de spiritueux et les vins en cruche de grand format. Lorsque les Australiens ont essayé de mettre des capsules à vis sur du vin de qualité supérieure dans les années 1970, les consommateurs ont résisté. Mais avec le liège sur la défensive, les adoptions de bouchons à vis au cours de la dernière décennie se sont rapidement déroulées. Des industries viticoles nationales entières ont abandonné le liège: la Nouvelle-Zélande met désormais plus de 90% de ses vins sous bouchon à vis, l'Australie 80%. Leur prix avantageux compense largement le manque de glamour.
Peut-être par snobisme inversé, la migration des bouchons à vis du bas de gamme vers le haut de gamme a généré beaucoup de buzz. Lorsque Randall Graham a abandonné les synthétiques pour les capsules à vis pour ses vins Bonny Doon, les gens ont remarqué que la cave PlumpJack a commencé à embouteiller la moitié de son cabernet de réserve de 100 $ dans les fermetures Stelvin, idem.

Les capsules à vis, hélas, ont aussi un talon d’Achille potentiel: pas assez d’oxygène peut atteindre le vin. Lors d'essais répétés, une partie des vins sous capsule à vis a développé des niveaux notables d'odeurs liées au soufre, qualités aromatiques que les vignerons appellent collectivement réduction. Dans le pire des cas, les vins évoquent des œufs pourris et du caoutchouc brûlé à des concentrations plus faibles, les composés soufrés recouvrent le fruit. Pour contrôler ces sulfures, il faut de l'oxygène - à peu près exactement la quantité d'oxygène laissée par les meilleurs bouchons naturels. Ironiquement, le critique le plus franc de la réduction des bouchons à vis a été Alan Limmer, un chimiste et viticulteur de premier plan dans la Nouvelle-Zélande, ravie de bouchons à vis.

La réduction du bouchon à vis peut ne pas avoir d'importance pour les vins consommés peu de temps après la mise en bouteille - beaucoup de vin. Les partisans soulignent également que les arômes désagréables ne sont pas causés par le bouchon à vis lui-même - de la manière dont le liège TCA pollue le vin - mais proviennent plutôt de la chimie du soufre du vin. Une vinification minutieuse, affirment les capsuleurs, peut résoudre des problèmes potentiels avant que les sceptiques de l'embouteillage ne soient pas du tout convaincus. Les fabricants de capsules à vis expérimentent différents revêtements qui entrent à l'intérieur de la coque extérieure en aluminium, permettant différentes quantités d'oxygène. Bruno de Saizieu, directeur marketing de Stelvin, le plus grand producteur de capsules à vis, note que certains vignerons aiment un peu de réduction de leurs vins, et d’autres pas, et que la mission de son entreprise est donc de proposer une gamme d’options pour la gestion de l’oxygène.

En attendant la perfection

Mais attendez: il y en a plus. Avec le recul du problème du liège naturel / TCA, deux nouveaux fronts se sont ouverts dans les guerres de fermeture: la gérance de l'environnement et la variation des bouteilles.

Dirigés par Amorim, le plus grand producteur de liège au monde, les bouchons naturels soulignent le fait que leurs bouchons proviennent de sources durables - les forêts - qui piègent le dioxyde de carbone, maintiennent les terres à usage agricole, empêchent la désertification du paysage ibérique et soutiennent un mode de vie traditionnel . Les bouchons synthétiques et les bouchons à vis, quant à eux, sont principalement fabriqués à partir de pétrole et d'aluminium. La Rain Forest Alliance a reconnu Amorim pour son rôle dans la préservation des forêts et a également félicité les vignobles Willamette Valley de l’Oregon pour avoir opté pour l’utilisation uniquement des bouchons d’Amorim. Amorim a également lancé ReCork America, un programme de collecte et de recyclage des bouchons naturels. Les entreprises de liège essaient-elles de changer de sujet? Bien sûr, mais ils ont peut-être encore un point.

Les critiques de Cork aimeraient aussi changer de sujet - à la question de la variation des bouteilles. Les bouchons et capsules à vis synthétiques, étant des produits d'ingénierie, promettent de la cohérence, quelque chose que les bouchons naturels ne peuvent jamais offrir: leur «naturel» signifie que certaines bouteilles d'un vin donné recevront un peu plus d'oxygène au fil du temps, d'autres un peu moins, créant des différences d'arôme et saveur. L'importance de cette variation potentielle pour le consommateur moyen de vin reste à démontrer.

Cork Supply USA joue sur le terrain en vendant des bouchons naturels portugais, des synthétiques Nomacorc et des capsules à vis SAVin. Le directeur du marketing, Ron Glotzer, a déclaré que leurs recherches indiquent que les bouchons naturels sont toujours en tête aux États-Unis, environ la moitié des synthétiques du marché des vins tranquilles représentant un peu plus de 40% des bouchons à vis, environ 8%. Alors qu'il voit les ventes de bouchons à vis augmenter, le liège naturel continue de susciter une forte préférence des consommateurs, associée à la tradition, à la romance et à la qualité.

Pendant ce temps, Eliason, vigneron et étudiant en emballage, qui scelle tous ses vins sous un bouchon à vis, pense que le vrai problème est peut-être de mettre du vin en bouteille. Les bouteilles pèsent autant que le vin qu'elles contiennent en les expédiant dans le monde entier entraînent un coût énorme en carbone et dès que la bouteille est ouverte et exposée à l'oxygène, son contenu commence à se détériorer. La plupart des vins, pense-t-il, devraient être mis dans des sacs-en-boîtes, qui fonctionnent mieux à tous égards.

Les guerres de fermeture promettent d'avoir une longue durée de vie.
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