Pour mettre fin à l'hiver. . . essayez cette cocotte classique d'Alsace en plusieurs étapes.

Donne huit portions de plat principal copieuses.

1 1/2 lb agneau à ragoût désossé, non maigre, coupé en morceaux de 1 po
1 lb de ragoût de bœuf désossé, non maigre, coupé en morceaux de 1 po
1 lb de porc à ragoût désossé, non maigre, coupé en morceaux de 1 po
2 pattes de porc, coupées en deux
1 cuillère à soupe de sel
poivre fraîchement moulu, au goût
2 feuilles de laurier
2 brins de thym, feuilles seulement
1/3 tasse de feuilles de persil finement hachées, plus un supplément pour la garniture
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1/4 tasse de céleri-rave finement haché
1/4 cuillère à café de quatre épices (un mélange d'épices français que vous pouvez faire vous-même avec du clou de girofle moulu, du piment de la Jamaïque moulu, du thym séché, du gingembre en poudre)
1 bouteille de Riesling sec (vous pouvez remplacer un autre vin blanc sec)
un morceau de graisse de porc restant
3 livres grosses pommes de terre cireuses, pelées et coupées en tranches de 1/4 po d'épaisseur sur une mandoline
1 tasse d'échalotes hachées
1 tasse de carottes tranchées finement
2 poireaux moyens, parties vert clair à blanc uniquement, nettoyés et hachés grossièrement
1. Placez les viandes dans un grand bol non réactif. Saupoudrer d'environ 2/3 du sel et bien poivrer. Mélanger dans un bol avec les feuilles de laurier, le thym, le persil, l'ail, le céleri-rave et quatre épices. Versez environ 1/2 du vin sur le tout, en remuant. Couvrir et réfrigérer toute la nuit en remuant de temps en temps. Boucher et réfrigérer le vin également.

2. Sélectionnez une grande casserole allant au four avec un couvercle (j'en ai utilisé une faite par la société alsacienne Staub - une beauté de 6 pintes de Majolique gris-noir.) Frottez les restes de graisse de porc partout à l'intérieur de la casserole et du couvercle. Jeter la graisse.

3. Lorsque vous êtes prêt à cuire (le lendemain), placez les quatre moitiés de pattes de porc au fond de la casserole. Couvrir de la moitié des pommes de terre, superposer soigneusement le sel avec la moitié du sel restant. Garnir de la moitié des échalotes, de la moitié des carottes et de la moitié des poireaux. Retirez toute la viande du bol de marinade et répartissez la viande uniformément sur les pommes de terre et les légumes. Garnissez la viande avec le reste des légumes, répartis uniformément, et recouvrez-la de la dernière moitié des pommes de terre en une couche superposée. . Saupoudrer le reste du sel sur les pommes de terre.

4. Mesurez la quantité de vin restant dans le bol de marinade et doublez-la avec de l'eau. Versez ensuite le mélange eau-vin sur la viande et les légumes dans la casserole. Le liquide doit arriver juste en dessous du niveau supérieur des pommes de terre. S'il n'y a pas assez de liquide, mélangez le vin restant dans la bouteille réservée avec une quantité égale d'eau et versez le mélange eau-vin dans le pot jusqu'à ce que le niveau souhaité soit atteint.

5. Préchauffer le four à 275 degrés.

6. Couvrir la casserole avec un couvercle. Assurez-vous que le joint est étanche si ce n’est pas le cas, renforcez-le avec de l’acier aluminium lourd. Mettre au four et cuire trois heures.

7. Retirer la casserole, retirer le couvercle et vérifier l'état du ragoût. Si les viandes sont très tendres et que le liquide a cuit en un bouillon riche, votre baeckoffe est prêt. Cependant, il est probable que ce ne sera pas encore idéal. À ce stade, placez-le sur la table de cuisson, à feu moyen-doux, et laissez mijoter doucement, partiellement à couvert, à feu moyen-doux, jusqu'à ce que les viandes aient fondu et que le jus ait épaissi, cela peut prendre de 1 à 3 heures. Surveiller régulièrement pour que le jus ne bouillonne pas… .. et ne pas trop remuer la casserole, dans l’espoir de garder les tranches de pommes de terre entières.

8. Touche supplémentaire facultative: lorsque le baeckoffe est prêt, tirez un peu de jus du fond avec une cuillère, glacer le dessus avec et passer la cocotte sous un gril chaud. Cela vous donnera un bel effet bruni sur la couche de pomme de terre supérieure.

POUR SERVIR: Il est merveilleux d'apporter le grand pot de baeckoffe à la table à manger ou à un buffet à proximité. Servez à chaque dîner une portion copieuse dès la sortie de la casserole dans un grand bol à soupe ou sur une assiette. Verser le liquide sur chaque portion. Saupoudrer de persil haché juste avant de servir. Vous ne pouvez offrir que du pain croustillant et du bon beurre sur le côté, bien que de nombreux convives modernes apprécient une salade croustillante et rafraîchissante avec toute cette viande. Le vin est une évidence: une bouteille de riesling alsacien sec, bien sûr. . . bien qu'il ne soit pas nécessaire que ce soit le même Riesling utilisé dans la cuisine.