Il était une fois un snowboarder professionnel. Il y a quinze ans, j’ai troqué des pantalons de neige et des doudounes contre une veste de chef et des sabots de cuisine. Malgré certaines indulgences décadentes de mon menu, je n'ai pas oublié comment manger comme un athlète.

Beaucoup pensent que les plats qui sont bons pour vous ne peuvent pas être délicieux et raffinés. Plus tragiquement, ils pensent que les expériences culinaires saines ne sont pas nécessairement amusantes.

J'étais récemment au restaurant lorsqu'un de mes serveurs m'a demandé de quitter la cuisine pour parler avec un diner. Le client m'a demandé, avec des yeux sincères et légèrement sceptiques: «Quel est le plat le plus sain de votre menu? Tout est-il riche en matières grasses? »

Je lui ai dit: 'Tout est en fait assez léger.' Elle a hoché la tête, et plus tard, je lui ai personnellement servi mon Jeju Domi, un vivaneau rouge pêché à la ligne, tranché finement et servi avec une sauce aux poivrons rouges sucrée et acidulée et de l'huile de sésame orange. Elle a pris une bouchée et a été surprise par la saveur délicate mais légère. Je lui ai dit: 'Prends-le d'un ancien athlète professionnel, tu peux aussi avoir ta silhouette et manger du gâteau.'

Peut-être pas du gâteau, mais je crois en toutes choses avec modération. Pendant que je cuisine à Yellowtail, j'ai pris cette devise à cœur. Le style de nourriture et les ingrédients que j'utilise donnent à ma cuisine des saveurs élevées mais légères. Souvent, j'intègre mes racines asiatiques, qui ont inspiré de nombreux repas dans mon alimentation lors de mes journées de snowboard professionnel.

Quand je faisais de la compétition, ma mère me disait toujours, sur le ton doux mais légèrement lancinant de nombreuses mères asiatiques: «Akira, tu dois manger un ragoût de côtes courtes coréen. Cela vous donnera de la force et vous gardera au chaud.

Je n'ai jamais rêvé que sa sagesse trouverait sa place dans ma cuisine plus d'une décennie plus tard. Vous vous demandez peut-être à quel point la côte courte peut être un repas sain, mais dans ce plat coréen classique, la viande est bouillie pendant de nombreuses heures avec du gingembre et la graisse est écrémée sur le dessus de la marmite bouillante. Je n’ai jamais oublié l’esprit de mon éducation coréenne. Et à ce jour, j'utilise le bœuf comme une bonne source de protéines et le gingembre comme ingrédient pour faciliter la digestion.

Un autre aspect important de l’expérience culinaire de nombreuses personnes est probablement le menu des boissons. La modération est toujours la clé. J'essaie de boire du vin rouge plus que toute autre boisson alcoolisée en raison de ses bienfaits pour la santé. Mais tant que vous n’en faites pas trop, savourer un cocktail au dîner n’est pas si terrible. Je suggère également à mes clients soucieux de leur santé de commander leurs cocktails avec la moitié de la quantité normale de sirop simple, ou pas du tout. Moins la boisson est sucrée, mieux c'est.

J'admets le fait que de temps en temps, il est normal de déguster un gros steak juteux. Quand il s'agit de manger, mon type d'expérience préféré est celui qui n'est pas remplacé par la culpabilité à propos des calories et des grammes de graisse. Mais je garde les yeux ouverts pour les assiettes qui incorporent des saveurs merveilleuses et fraîches: des légumes biologiques subtils, des éléments de poisson au beurre ou du poulet maigre et tendre.

J'ai peut-être raccroché mon snowboard, mais je considère cuisiner (et manger) des plats légers et délicieux comme un sport très sérieux.

Conseils d'accompagnement des vins sains

Chaque plat sensible au corps peut être accompagné d'un verre de vin. Voici quelques-uns de mes accords préférés pour votre repas santé de choix.

• J'adore un aromatique, corsé Méritage rouge pas trop tannique ou terreux aux côtés de tartare de thon frais avec quelques accents d'agrumes.

• À Californie Sauvignon Blanc qui est moyennement sec avec un bon niveau d’acidité et de jolies notes de fruits tropicaux se marient à merveille avec un poisson charnu comme l’espadon.

• À Bourgogne blanc avec une touche de chêne et des tons de terre se mariera bien avec un morceau maigre de poulet grillé.

• Et n'oubliez pas les légumes! Essayez un Niigata junmai ginjo saké qui est moyennement sec avec une finition douce pour un ajout net et croustillant à votre repas.

Diplômé de l'Art Institute du Colorado, le chef Akira Back s'est formé avec les chefs Nobu Matsuhisa, Masaharu Morimoto et Kenichi Kanada avant d'ouvrir le Yellowtail Japanese Restaurant & Lounge, le chef Akira Back, un Passionné de vin Best 100 Wine Restaurant, au Bellagio à Las Vegas .