L'été est plein et la grande terrasse en bois du restaurant Mole West de la ville de Neusiedl am See regorge de vacanciers à l'heure du déjeuner savourant les plats vibrants du chef Wolfgang Ensbacher. Au bout du pont, les yachts flottent dans des eaux calmes et au loin, le bleu calme du lac de Neusiedl disparaît à l'horizon.

Le lac, à 40 minutes au sud-est de Vienne, chevauche la frontière autrichienne avec la Hongrie et sert de terrain de jeu marin pour les Autrichiens sans littoral. Le paysage autour du lac peu profond de 121 miles carrés est large et plat, juste bordé de collines à l'ouest. A l'est, à travers les marais et les vignobles, les plaines pannoniennes s'étendent vers la Hongrie puis vers l'Ukraine, les vents chauds soufflant sans interruption.

C’est le Burgenland, qui abrite un grand nombre des célèbres vins blancs doux autrichiens et, de plus en plus, des vins rouges secs. C’est aussi le lieu où le vin et la gastronomie se sont réunis pour pousser la cuisine traditionnelle autrichienne vers une approche plus internationale.

Le Burgenland est la région viticole la plus variée d'Autriche. Les changements au cours des 15 dernières années ont été dramatiques et vertigineux. De nouvelles caves ont été construites, les méthodes de vigne ont été améliorées, des procédures biologiques et biodynamiques ont été adoptées et les raisins indigènes réintroduits.

Alors que les vins doux et botrytisés issus de raisins aussi divers que Muskat Ottonel, Welschriesling, Chardonnay et Traminer ont longtemps fait la réputation du Burgenland, les vins rouges issus des raisins indigènes Vitis vinifera Blau-fränkisch, St.Laurent et Zweigelt sont les nouvelles stars. Ils ont parcouru un long chemin en 10 ans.

Une grande différence est une utilisation plus nuancée du bois. Il était courant pour les vignerons autrichiens d'employer de nouveaux fûts de chêne pour la fermentation et le vieillissement. «Dans le millésime 2000, nous fermentions et élevions dans 200% de petits fûts neufs», reconnaît Franz Weninger, qui se spécialise dans le Blaufränkisch dans la cave familiale de Weninger à Horitschon, dans le Burgenland central. «Maintenant, ma Dürrau Cuvée 2009 est en fûts de 500 litres et tous ne sont pas neufs.»

Il en résulte des rouges élégants et conviviaux, prêts à accompagner les nouvelles traditions culinaires créatives du Burgenland. «Maintenant, nous voulons faire des vins où vous voulez boire plus qu'un verre», déclare Clemens Reisner, vigneron à la cave Hans Igler dans le Burgenland moyen. La cave est une ancienne écurie vieille de 300 ans, aujourd'hui transformée en caves et espaces de dégustation spectaculaires. Le Burgenland est prêt sur tous les fronts.

Le boom Blaufränkisch

En parcourant la région et en discutant avec les vignerons, il est clair qu’ils sont aussi à l’aise de parler de l’évolution de la cuisine de leur pays que de leurs vins. Même si les vignerons dressent le profil des trois principaux cépages qui composent leurs vins rouges, le sujet de la nourriture n'est jamais loin derrière.

«Zweigelt a toujours ce style agréable et fruité», déclare Paul Achs, vigneron et propriétaire de Weingut Paul Achs. «En Autriche, si vous entrez dans un restaurant et que vous voulez essayer un verre de vin rouge, vous demandez un Zweigelt. Vous pouvez simplement le boire et vous amuser.

Les vins élaborés avec Saint-Laurent sont plus robustes, partageant certaines similitudes avec le pinot noir. «Il accompagne la nourriture d'une manière plus épicée et a besoin de plus de temps pour mûrir», dit Achs.

La variété sur la plupart des lèvres de tout le monde est Blaufränkisch. Les vignerons du Burgenland semblent être d'accord avec Achs pour dire que Blaufränkisch est le «vin de vieillissement. C'est le vin des steaks et des viandes riches, et son acidité traverse la graisse des plats de viande. '

«Le Blaufränkisch se marie si bien avec la nourriture car il n’est pas trop gourmand à goûter - c’est un partenaire parfait», déclare Weninger. «Il a l'acidité du Pinot Noir et la structure du Nebbiolo.»

Le Blaufränkisch est en passe de devenir le cépage rouge emblématique de l'Autriche, et le Burgenland est sa patrie. Avec ses saveurs typiques de cassis noir et de mûre, et plus qu'un soupçon de minéralité et de poivre, le Blaufränkisch est un cépage distinctif avec un potentiel de vieillissement considérable.

Blaufränkisch se trouve dans tout le Burgenland, mais ses manifestations les plus emblématiques se trouvent dans le sud du Burgenland dans la région d'Eisenberg, dans le Middle Burgenland autour de Deutschkreutz et Horitschon, et sur les rives nord et ouest du lac de Neusiedl.

Bien manger dans le Burgenland

La cuisine du Burgenland porte la marque du passé hongrois de la région et de la misère atroce qui régnait autrefois dans cette province désormais prospère. Comme la viande était rare, les haricots étaient une source de protéines nécessaire et peu coûteuse. Un repas complet de trois plats a été préparé à partir de haricots: soupe de haricots, purée de haricots ou strudel de haricots pour le plat principal, et même gâteau aux haricots pour le dessert.

La préférence du cuisinier du Burgenland pour le paprika - dans les saucisses, le goulache ou simplement sur la table comme assaisonnement - est une preuve supplémentaire de la vieille influence hongroise. La ligne de démarcation entre les régions où l'on trouve le sel et le paprika sur la table et le reste de l'Autriche, où le sel et le poivre sont plus courants, est parfois appelée en Autriche «l'équateur du paprika».

Bien qu’ils aient développé une vision internationale, les chefs du Burgenland n’ont pas oublié leurs racines. Ils dépendent des produits locaux, de la perche et du poisson-chat du lac de Neusiedl, du bœuf des marais salants qui entourent le lac et des montagnes du sud, et du porc des porcs noirs qui abondent encore dans la partie centrale de la province.

Quand vous êtes en Autriche, visitez certainement Vienne. Ses restaurants sont tous axés sur la haute cuisine de classe mondiale et le bon vin. Mais pendant votre séjour, faites comme les Viennois: visitez le Burgenland, le terrain de jeu du week-end de la ville sophistiquée. Ici, le style est décontracté, à la fois dans l'heuriger traditionnel et le buschenschank (restaurants souvent détenus par des producteurs de vin vendant leur propre vin) ainsi que dans les nouveaux et impressionnants restaurants modernes qui créent la renaissance du vin et de la gastronomie.

Les vins

94 Hans Igler 2008 De Ericio (Burgenland) 62 $. Blaufränkisch domine cet assemblage avec le Merlot et le Zweigelt. Ce vin phare de la cave Igler est propulsé par ses saveurs parfumées de fruits, de cerise et de fruits rouges. C’est à la fois mûr et juteux. Il n'est pas question de l'ageabilité de ce vin concentré et complexe. Importé par Magellan Wine Imports.

94 Weninger 2007 Dürrau Cuvée (Burgenland) $ NA. Ce Blaufränkisch est le meilleur vin de Weninger, un éventail impressionnant d’épices, de fruits noirs, de tanins poussiéreux et de couches de bois et d’acidité. Il y a du poids et une puissance restreinte dans une structure sombre. De 5 à 6 ans. Importé par Monika Caha Selections.

91 Josef Pöckl 2008 Rouge et noir (Burgenland) 40 $. Un assemblage de Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon et Merlot, créé comme une fusion de variétés internationales et autrichiennes. Ce vin à la texture sèche et ferme est riche et corsé avec des peaux de prune et de la concentration. Âge de 3 à 4 ans. Importé par Monika Caha Selections.

90 Prieler 2008 Blaufränkisch (Leithaberg) $ NA. L'impression initiale est de saveurs de fruits noirs, de chocolat et de café. Ces saveurs délicieuses sont soutenues par ses tanins intenses et son acidité juteuse. Faites vieillir cet élégant Blaufränkisch pendant encore deux ans. Importé par Michael Skurnik.

89 Paul Achs 2010 Heideboden Blaufränkisch (Burgenland) 27 $. Des tanniques, des fruits rouges et une structure ferme caractérisent un vin qui offre des épices et du bois en toile de fond. Il y a du pouvoir ici, associé à l'élégance. Importé par Winebow.

87 Wachter Wieslers 2008 Steinweg Blaufränkisch (Eisenberg) 69 $. Élevé en fûts de 500 litres, ce vin révèle un caractère très minéral, plein d'épices, de fruits rouges juteux et de sécheresse sous-jacente. A boire maintenant et au cours des deux prochaines années. Importé par Carlo Huber Selections.

Les restaurants

Voici un aperçu des restaurants les plus branchés du Burgenland. Tous présentent des vins locaux, bien que les cartes des vins comprennent généralement des vins du reste de l'Autriche, de la France, de l'Italie et une sélection du Nouveau Monde ici et là. Le vin hongrois apparaît également, car plusieurs vignerons ont des vignobles juste de l'autre côté de la frontière.

Mole West : Vous ne pouvez pas vous approcher beaucoup plus près du lac que ce restaurant moderne situé au bord du port de Neusiedl am See. Pendant que les gens regardent (ou regardent le coucher de soleil sur le lac), dégustez le menu très local du chef Wolfgang Ensbacher, dans lequel des plats tels que la saucisse noire et la truffe et le chevreuil avec des patates douces en purée sont riches en épices hongroises.

Cliquets de Wachter-Wiesler : Ce restaurant moderne du sud du Burgenland est situé sur une colline entourée de vignes et sert des plats de saison: du bœuf local avec de simples poireaux et pommes de terre, et parfumé à l'huile de citrouille maison. Les propres vins de Wachter Wieslers sont à l'honneur avec d'autres de la région d'Eisenberg. De nouveaux cottages écologiques ouvrent cette année, parfaits pour un week-end viticole rapide loin de Vienne.

À l'oie bleue : Rouvert cette année après un incendie, le restaurant moderne «voir et être vu» du chef Oliver Wiegand au bord du lac de Neusiedl propose de délicieuses combinaisons comme le foie gras à la sauce aux framboises et la vinaigrette aux truffes poisson-chat du lac avec risotto aux poivrons rouges et épaule de veau (comme un osso buco) avec une sauce aux pommes et au raifort - étonnamment bon avec un pinot noir.

Balle de pigeon : Le restaurant et petit hôtel Relais & Châteaux du Burgenland est toujours l'un des meilleurs restaurants d'Autriche, alliant un style de présentation moderne à de nouvelles interprétations des plats locaux. Le chef et propriétaire Walter Eselböck a été le modèle et l'inspiration de la nouvelle génération de chefs du Burgenland.

Buschenschank Schandl : Au cœur de Rust, le vigneron Peter Schandl et sa famille proposent une cuisine maison copieuse, ne servant que ses vins. La plupart des soirs, l'endroit regorge de familles appréciant des plats classiques tels que des saucisses épicées avec du pain de seigle et de la moutarde chaude.