À travers les fenêtres surélevées, les rayons poussiéreux de la lumière du soleil tombent rangées en rangées d'énormes pots en argile fabriqués il y a plus d'un siècle, certains jusqu'à 135 ans. L'endroit ressemble à un musée archéologique. Et pourtant, les 114 pots contiennent encore du vin.

Dans cette salle en partie souterraine de la ville de Reguengos de Monsaraz à Portugal Alentejo région, une tradition viticole est en train d'être relancée. On l'appelle vin sculpté , et c’est un processus qui remonte à plus de 2 000 ans.

Nommés d'après le talha, ou récipients en argile, dans lesquels le vin fermente et vieillit, ces vins étaient autrefois très répandus dans l'Alentejo. La coopérative de l'industrie des années 1950 a tué la pratique des producteurs, qui se sont tournés vers le vin en vrac.

La cave José de Sousa / Photo par Jerónimo Heitor Coelho

Pourtant, vinho de talha n'est jamais parti. Les familles et les restaurateurs ont continué à produire des vins de talha, qui sont exploités traditionnellement le jour de la Saint-Martin, le 11 novembre. Il y a une trentaine d'années, la famille Soares Franco a acheté ce qui était le dernier des anciens vignobles vinho de talha réalisant un rêve de Domingoes Soares Franco, copropriétaire de sixième génération du José Maria da Fonseca entreprise de vin. Appelé le Cave José de Sousa Rosado Fernandes , Soares Franco a redonné vie à la cave.

«Je fais du vin dans des pots en terre cuite depuis 1986», explique Soares Franco. «C’est de la basse technologie, et j’apprends encore, car il faut faire attention à ne pas en faire du vinaigre. Deux professeurs ont visité de Université de Californie, Davis , où j’ai étudié et demandé: «Comment allez-vous apprendre à faire ce vin?» Il n’ya pas de documents écrits, rien. Je leur ai dit: «Expérience. C’est juste de l’expérience. »

Sous les arcades en briques de la cave, Soares Franco a versé son 2015 Puro Talha Rouge , un rouge aux notes fruitées. Une touche funky, mais équilibrée et peu alcoolisée, elle avait été vinifiée, comme de nombreux vins de talha, à partir d'un assemblage de vieilles vignes, raisins traditionnels: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir and Moreto.

«J'utilise ces variétés parce que c'étaient celles des vignobles dans les années 1950», explique Soares Franco. «Je veux garder la tradition. Je ne ferai jamais de Syrah dans des pots en argile. Oublie.'

Comment les producteurs reviennent aux racines de la vinification

Les grappes de raisin sont d'abord éraflées au fur et à mesure qu'elles sont frottées sur des cadres en bois rainurés. Près d'un tiers de ces tiges entrent dans le talha avec les raisins et les peaux. Le vin fermente pendant environ huit jours, au cours desquels les talha sont aspergés d'eau pour les garder au frais, et le chapeau de peaux de raisin est frappé avec un piston en bois plusieurs fois par jour.

Le vin est ensuite laissé macérer pendant cinq à six semaines, où il gagne en couleur, en saveurs et en arômes jusqu'à ce que la peau s'enfonce. Enfin, il est percé dans un trou près du fond du talha, où les tiges et les peaux agissent comme un filtre.

«Les premiers 40 litres sont nuageux, et après cela, c'est limpide», déclare Soares Franco.

Un ouvrier monte dans le pot pour nettoyer le moût. La moitié du vin est placée dans des fûts de châtaignier neutres, et l'autre moitié retourne dans le talha, où elle est garnie d'huile d'olive pour la protéger de l'oxygène. Le vin vieillit ensuite un peu plus d'un an avant d'être assemblé et mis en bouteille. Une partie du charme du vin, dit Soares Franco, est que chaque pot fait à la main est légèrement différent. Ils confèrent des personnalités particulières aux vins qui contribuent à l'assemblage final.

Le processus, moins le canon, est similaire pour son Puro Talha Blanco. C’est un mélange doré aux arômes vifs, fruités et de noisette, «et quelque chose de… étrange que je ne sais pas comment décrire, alors je l’appelle simplement« la quatrième dimension »», déclare Soares Franco. Chaque millésime est unique, dit-il, mais le processus, 'est exactement comme les Romains l'ont fait il y a 2000 ans.'

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La connexion phénicienne

La méthode pourrait même être plus ancienne que cela. Dans l'antiquité, l'Alentejo faisait partie d'une province romaine appelée Lusitania. Les experts portugais fondent leur compréhension des origines du vin talha sur un texte de 1876 de l'agronome João Ignacio Ferreira Lapa qui appelle la méthode le «système romain».

Mais Dr Patrick McGovern , directeur scientifique du projet d'archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé au Musée de l'Université de Pennsylvanie , reconnaît les traits antérieurs.

«L'utilisation de grands pots de poterie pour faire du vin était l'ancienne technologie standard du Proche-Orient», dit McGovern. Il en va de même pour la fermentation hors-sol, les supports en bois pour maintenir le talha, le trou percé près de sa base et un pot creusé pour récupérer l'excès de liquide, appelé un voleur ou «voleur», au Portugal.

La conclusion de McGovern? Vinho de talha aurait pu atteindre l'Alentejo via les Phéniciens, ce qui le rendrait plus âgé de près de 1000 ans que Soares Franco et d'autres ne le croyaient.

«C’est une niche, et ça le sera toujours, mais cette tendance reflète ce que le consommateur recherche dans un vin: authenticité, sens du lieu, terroir.» - Pedro Ribeiro, directeur général, Herdade do Rocim

Quel que soit son âge, la méthode talha a fait son chemin avec une nouvelle vague de vignerons portugais. Chacun produit le style avec de légères différences. Contrairement à Soares Franco, qui ajoute de la levure, Pedro Ribeiro de Herdade do Rocim permet à son vinho de talha de fermenter naturellement avec des levures sauvages. Il aime la texture et la structure qui résultent du mouvement continu des lies dans les talhas arrondis. Ribeiro convoite également la minéralité que l’argile confère et la fraîcheur engendrée par la micro-oxygénation à travers les pores de l’argile.

Ribeiro ne tapisse pas les intérieurs de ses talhas, donnant à son Herdade do Rocim Amphora Tinto une texture terreuse que l’argile lui confère. Mais d'autres, comme le vigneron Alexandre Relvas Jr. de Maison agricole Alexandre Relvas , peignez l'intérieur avec poisson louro , un mélange traditionnel de résine de pin, de cire d'abeille et d'herbes. La substance aide à prévenir les infiltrations et confère de la complexité à l’arôme du vin.

Une partie du processus talha / Photo gracieuseté d'Esporão

Les règles de la Appellation d'origine contrôlée (DOC) pour vinho de talha exigent que les vins doivent rester dans les talhas sur leur peau jusqu'à la Saint-Martin. Mais Antonio Maçanita de Vin noir évite complètement la macération. Il presse les raisins et n'ajoute que le jus à ses talhas car les arômes typiques du contact avec la peau «dominent le sens du lieu» qu'il dit rechercher.

Maçanita dit que le FitaPreta Branco de Talha filtré et amendé «transmet les raisins, les sols, le temps et le talha qui sont intrinsèques à l'Alentejo». Il dit qu'il vieillit mieux que les autres blancs qu'il produit. Une bouteille du millésime 2010 avait un charisme minéral et humidificateur avec une richesse qui ressemblait presque à Sherry .

Étant donné le potentiel de la méthode à produire des vins intéressants, même les grands vignobles de la péninsule ibérique l'ont adopté. À Esporao.com '> Esporão , la vigneronne Sandra Alves utilise des moyens naturels pour fermenter et vieillir son monocépage Vinho de Talha Moreto.

Élaboré à partir de vignes pré-phylloxéra, le vin et son vinho de Talha Roupeiro à base de blanc sont «des vecteurs de récupération et de dynamisation de nos traditions viticoles», dit-elle. «Ils encouragent le respect des connaissances de nos ancêtres.»

Vigneron Sandra Alves / Photo gracieuseté d'Esporão

La production de vins de talha est passée d'environ 850 gallons en 2011, lorsque le DOC a été créé, à plus de 20 000 gallons en 2017. Pourtant, c'est moins de 0,002% du vin d'Alentejan.

«C’est une niche, et ça le sera toujours, mais cette tendance reflète ce que le consommateur recherche dans un vin: authenticité, sens du lieu, terroir», explique Ribeiro. Des bouteilles de Talha sont disponibles chez les détaillants américains et dans des restaurants portugais comme le restaurant étoilé Michelin de San Jose Maison de vigneron . Et les voyageurs peuvent les chercher dans l'Alentejo, où le 11 novembre apporte des festivals pour dégorger des pots macérés.

Les plus grands obstacles à l'augmentation de la production sont les talhas eux-mêmes. Comme l'écrit McGovern dans son livre Vin ancien: à la recherche des origines de la viticulture (Princeton University Press, 2003), d'énormes récipients en argile sont généralement fabriqués et utilisés localement, plutôt que transportés comme des amphores plus petites.

Il y a une bonne raison à cela: les plus grands talhas mesurent environ sept pieds de haut et peuvent contenir plus de 525 gallons. Ils sont également fragiles. Sur les 120 pots que Soares Franco possédait autrefois, six ont explosé sous la pression pendant la fermentation.

«Nous aurions dû frapper avant de rentrer chez nous le soir. Les bouchons étaient comme des bouchons et les talhas ont tout simplement explosé », explique Franco. «Maintenant, nous frappons quatre ou cinq fois par jour.»

Antonio Rocha de Talheiro Artesanal / Photo par Tiago Caravana

Aujourd'hui, si de grands pots pour la fermentation du vin sont fabriqués en Italie , la République de Géorgie , et même Oregon , l'art s'est perdu au Portugal. «Vous allez à la recherche [pour les talhas] dans les villages locaux, frappant littéralement aux portes des gens, car ils sont un vestige du passé», déclare Evan Goldstein, maître sommelier et président de Solutions de vin Full Circle , qui représente l'Alentejo aux États-Unis

La rareté des talhas fait partie de l'aventure de l'élaboration du vin. Cependant, de nouveaux navires pourraient bientôt être disponibles. Un artisan, Antonio Rocha, a créé une entreprise, Talheiro Artesanal, pour répondre à la demande. Dans un processus marqué par des détails minutieux, Rocha fait tourner l'argile creusée dans les champs sur une roue faite sur mesure pour ajouter seulement 2 pouces à la paroi du pot chaque jour.

Il n'en a fait que 20 jusqu'à présent, tous vendus pour la décoration. Mais au fur et à mesure que Rocha perfectionne sa technique, on les retrouvera peut-être un jour dans les caves des vignerons.

«Je suis tombé amoureux des talhas, et je pense que je n’arrêterai jamais de les fabriquer», déclare Rocha.

C’est un thème commun chez les vignerons qui ont adopté le processus talha.

«J'adore les préparer et les boire», dit Relvas. «Ils sont imparfaits et imprévisibles dans un monde où, de plus en plus, nous, les humains, voulons tout contrôler.»