Le légendaire club '21' de New York en est à sa 82e année au '21' West 52nd Street, où il a ouvert pendant la Prohibition dans une maison rénovée avec une ingénierie à l'épreuve des raids - alarmes, chutes, salles secrètes et un levier derrière le bar pour vider son contenu dans l'égout. Le directeur du vin, Phil Pratt, est enthousiaste et sans prétention, ce qui témoigne du regain d’énergie des 21 ans depuis une douce rénovation l’année dernière. Depuis qu'il a rejoint l'équipe il y a dix ans, Pratt a augmenté la célèbre carte des vins du restaurant - qui était passée à environ 350 vins il y a 15 ans - à plus de 1 300 bouteilles diverses.

Wine Enthusiast a rencontré Pratt pour parler boutique.

Wine Enthusiast: Cette cave à vin est magnifique et vraiment une cave. Dis nous à propos de cela.
Phil Pratt: La cave a été construite lorsque le [Club «21»] a ouvert à cet endroit pendant la prohibition en 1930, et [ils] avaient besoin de protéger le vin des raids. C’est en fait le sous-sol de la maison voisine, avec une porte de deux tonnes construite pour correspondre à la fondation en brique afin qu’il n’y ait pas de bruit creux quand elle est frappée. Il est ouvert avec une brochette en métal insérée en biais dans l'un des nombreux petits trous percés dans la brique. Si la serrure tombe en panne, la maison devra essentiellement être démantelée. Heureusement, cela ne l'a jamais été.

NOUS. : Qu'y a-t-il avec la bouteille étiquetée «Elizabeth Taylor»?
PP: Nous avons encore beaucoup de bouteilles historiques: un Madeira 1825, un gin bootleg de 1919, voire une bouteille de Suntory Whiskey offerte au [Club '21'] en 1941 par un amiral de la marine japonaise.

Jusqu'à il y a environ 15 ans, nous avions un programme de stock privé, où les VIP pouvaient acheter des vins de notre liste en quantité et les stocker dans la cave. Nous avons encore des bouteilles pour Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, et bien d'autres. Toute famille lisant ceci, veuillez les réclamer, la plupart ont dépassé leur apogée et nous détesterions les jeter! La fille de Sammy Davis Jr. a appelé récemment pour nous demander si nous avions encore des bouteilles de son père, et elle a été tellement touchée que nous l'avons fait.

Les gens pouvaient acheter une bouteille pour leur enfant pour que nous la gardions, pour l'ouvrir à l'âge de 21 ans, les Clinton en ont préparé une pour Chelsea à leur arrivée en 1994. Nous avions également un programme de sacs à main pour les bouteilles dont les étiquettes étaient tombées et ne soyez pas identifié - pour quelques centimes, vous pourriez obtenir un Lafite ou un simple Chianti.

NOUS. : Comment la carte des vins a-t-elle évolué au fil des ans et comment reflète-t-elle l’évolution des goûts de votre clientèle?
PP: Nous avons nos anciennes cartes de vins dans les archives. Il y avait toujours beaucoup de Bordeaux et de Bourgogne, beaucoup de [vins] allemands, aussi du Porto et du Sauternes. Mais le Club «21» a également été l’un des premiers à voir le potentiel des vins américains dans les années 1930, avec Wente Brothers, Martini et Korbel. J'ai essayé de conserver cette tradition et nous avons maintenant plus de 300 vins californiens.

Ces jours-ci, les gens commandent beaucoup plus de Pinot Noirs du monde entier, plus de vins italiens - l'hémisphère sud, pas tellement. Nous essayons de ne pas trop diriger, mais j’essaie d’amener les gens à regarder les vins grecs.

NOUS. : Votre liste est remarquablement bon marché, même quelques bonnes affaires pour les bien nantis - un magnum de 1970 Vega Sicilia Único pour 1 200 $, un Domaine de la Romanée-Conti 1985 pour 8 600 $.
PP: Nous avons une marge bénéficiaire beaucoup plus faible qu'il y a des années. Nous avons certains des meilleurs vins du monde et nous voulons qu'ils soient appréciés, tout en ayant de bonnes options pour tout le monde. Nous avons plus de 100 vins à moins de 60 $ et une liste tournante «Opportunités» avec des réductions supplémentaires.

NOUS. : Vous avez mis à jour le restaurant, en particulier le nouveau bar «21», plus décontracté, près de l’entrée, mais il a également la même sensation qu’il y a des décennies.
PP: Tant d'habitués sont venus et ont dit: «Nous adorons la rénovation, on dirait que vous n'avez rien changé.» Dîner au bar, c'est comme toujours. Il n'y a pas longtemps, nous avons mis un dessert d'anniversaire pour une table, et une femme à la table voisine a fait irruption dans «Joyeux anniversaire». C'était Liza Minelli.

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Dans le film Wall Street (1987), Michael Douglas présente Charlie Sheen à la douceur de vivre avec un steak tartare hors menu au Club «21» (doré à l’œuf de caille cru). Vous n’avez pas besoin d’être Gordon Gekko pour savourer ce plat étonnamment rafraîchissant, même s’il s’agit d’un élément fait sur commande au menu du restaurant et relativement facile à préparer à la maison.

Steak tartare

Recette fournie par John Greeley, chef exécutif du «21» Club, New York City

8 onces de rond de bœuf fraîchement haché (ou autre coupe très maigre)
1 citron, pressé
1 jaune d'oeuf cru (facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'oignon rouge, émincé
½ cuillère à café d'anchois, émincée en pâte
1 cuillère à café de ciboulette fraîche, émincée
1 cuillère à café de moutarde anglaise épicée de Coleman
4 gouttes de Tabasco
2 traits de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de câpres
1 cuillère à café de blanc d'oeuf cuit dur, râpé
1 cuillère à café de jaune d'oeuf cuit dur, râpé
1 cuillère à café de persil
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients. Mélanger avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Goûtez et ajustez l'acidité et l'assaisonnement si nécessaire. Le chef recommande de servir avec des légumes verts habillés ou des frites.

Recommandation de vin: «Je suis plutôt old-school sur ce plat, donc je recommande un Bordeaux, et j’ai utilisé le Sociando-Mallet 2007», dit Pratt. «Je l’aime pour sa structure, car le plat est très riche et le« bordeaux »joue bien avec la viande et les épices. Cependant, je me suis récemment converti au pinot noir pour accompagner ce plat. L'acidité du Pinot joue le même rôle que la structure et les tanins du Bordeaux, mais la fraîcheur et le fruit éclatant du vin rapproche le plat. Je recommande le Klee Pinot Noir 2010 de la Willamette Valley dans l'Oregon.