Barman, il y a un canard dans ma boisson
Les barmans des hauts lieux de la mixologie de Manhattan ont longtemps débattu de la décision d’infuser du bourbon avec une touche de gras de bacon. (Pour les geeks de cocktails qui marquent à la maison, beaucoup attribuent à Eben Freeman chez Tailor maintenant fermé, ou à Don Lee chez PDT, tous deux à New York.) Mais celui qui a imaginé la concoction sans doute peu orthodoxe (sinon carrément grossière), s'imprègne du monde entier sont heureux que l'engouement pour le bacon soit venu sur la carte des cocktails. À savoir: le Benton’s Old-Fashioned de PDT, un mélange de bourbon infusé de bacon, de sirop d’érable et d’Angostura Bitter, est devenu la boisson phare du bar en seulement cinq ans.
Et le bacon n'était que le début. Le juge Snow, à Aspen, dans le Colorado, a son Good Morning Manhattan (à gauche), fabriqué avec du bourbon Old Forester lavé à la moelle osseuse. Et au Sazerac de Seattle, Christopher Givens infuse le Grand Marnier avec de la graisse de canard, qu'il mélange avec de la vodka, du Campari et de l'Aperol pour son cocktail Duck à l'Orange bien nommé.
Bien que la saveur soit certainement primordiale, le véritable attrait de l'ajout de graisse consiste à explorer la texture et la sensation en bouche, des frontières relativement inexplorées en mixologie.
«La graisse ajoute une toute nouvelle dimension», déclare Jeff Faile, directeur du bar de la Fiola de Washington D.C., qui vante son cocktail Deer in the Headlights à base de seigle lavé au chevreuil, d'Averna et de bitter. «C’est comme un Manhattan», dit-il, «mais à cause du lavage, les saveurs recouvrent la bouche et soutiennent la finition.»
Pour les végétariens qui se sentent lésés par l'engouement à la mode, ne vous inquiétez pas, vous avez toujours une chance d'augmenter votre taux de cholestérol avec un cocktail à base de graisse. Il s'avère que le beurre a définitivement sa place dans le mouvement des boissons lavées. PDT vient de présenter sa version du rhum chaud au beurre, mélangeant du rhum infusé au beurre avec du jus de citron et d'ananas, du Frangelico, du Senior Curaçao de la liqueur bleue de Curaçao, du sirop de canne et de l'amer, surmonté d'un autre ennemi artériel: la crème épaisse.
À l'ancienne de Benton
Recettes gracieuseté de Don Lee, directeur des boissons de PDT , La ville de New York
2 onces de Bourbon Four Roses infusé au bacon de Benton (recette ci-dessous)
¼ once de sirop d'érable de catégorie B, de préférence Deep Mountain
2 traits d'Angostura Bitters
Twist orange, pour la garniture
Mélangez le bourbon, le sirop d'érable et les amers dans un shaker rempli de glace. Passer dans un verre à whisky réfrigéré rempli d'un gros glaçon. Décorez avec la touche d'orange.
Bourbon aux quatre roses infusé au bacon de Benton
1½ once de gras de bacon, fondu de la cuisson de 3 à 4 tranches de bacon de Benton
1 bouteille (750 ml) de Bourbon Four Roses
À feu doux, réchauffer le gras de bacon dans une petite casserole. Remuez la graisse jusqu'à ce qu'elle soit fondue, environ 5 minutes. Versez la graisse liquide dans un grand récipient non réactif. Versez le bourbon dans le récipient contenant le mélange de graisse. Couvrir et laisser reposer 4 heures. Placez le récipient au congélateur pendant 2 heures, puis retirez la graisse solide. Filtrez le liquide dans une étamine et versez le contenu filtré dans la bouteille et l'étiquette d'origine. Donne environ 24 onces .
Cerf dans les phares
Recettes fournies par Jeff Faile, gérant du bar de Fiole , Washington DC.
2 onces de whisky infusé à la venaison (recette ci-dessous)
1 once Amaro Averna
½ once Bitter Truth EXR Bitters
Twist de citron, pour la garniture
Mélangez le whisky, l'Amaro Averna et l'amer dans un shaker rempli de glace, puis filtrez dans un verre à martini. Garnir avec un zeste de citron.
Whisky infusé à la venaison
2½ onces de graisse de chevreuil
1 bouteille (750 ml) de Rittenhouse Rye Whisky
À feu doux, réchauffer la graisse de chevreuil dans une petite casserole. Remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu, environ 5 minutes. Versez la graisse liquide dans un grand récipient non réactif. Versez le seigle dans le récipient avec le mélange de graisse. Couvrir et laisser reposer 4 heures, puis placer le récipient au congélateur pendant la nuit. Retirez la graisse solide. Passer à travers une étamine 2 à 3 fois. Versez le contenu filtré dans le flacon d'origine et l'étiquette. Donne environ 24 onces .
Bonjour Manhattan
Recettes courtoisie Joshua Peter Smith, principal expert en libations et mixologue à Restaurant + bar Justice Snow , Aspen, Colorado
2½ onces de moelle osseuse Old Forester Bourbon (recette ci-dessous)
½ once de liqueur de noix Nux Alipna
¼ once de vermouth doux Carpano Antica
Une pincée de café amer Novo Fogo Cachaca
Un trait de réduction à l'érable (recette ci-dessous)
Twist de citron, pour la garniture
1 tranche de bacon confit (recette ci-dessous)
Mélangez le bourbon, la liqueur de noix, le vermouth, l'amer et la réduction d'érable dans un shaker rempli de glace, puis passez dans un verre à martini. Garnir avec le zeste de citron et le bacon.
Bourbon de moelle osseuse
2 douzaines d'os de moelle osseuse courts
8½ tasses de bourbon Old Forester
Préchauffer un four à 325 ° F.
Nettoyez et grattez l'extérieur des os courts, en enlevant tout excès de viande ou de graisse. Placez les os nettoyés dans une rôtissoire profonde. Mettez les os sur leurs extrémités et faites cuire pendant 25 minutes. Retirez la casserole du four.
À l'aide d'une petite cuillère, casser doucement la structure de la moelle interne juste assez pour verser le Bourbon à l'intérieur de chaque os. Versez le reste du Bourbon dans et autour des os. Couvrir les os de papier d'aluminium et placer au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, versez tous les os et le liquide Bourbon dans un grand récipient non réactif et secouez pour perturber les particules de graisse déposées. Placer au congélateur pendant une semaine, en secouant deux fois par jour. Retirez le gras avec une cuillère de la surface, puis filtrez le bourbon liquide à travers une passoire fine. Ensuite, filtrez le liquide à travers une étamine et enfin filtrez-le à travers un filtre à café. Versez le contenu dans le flacon d'origine et l'étiquette. Donne environ 24 onces .
Réduction d'érable
4 tasses de sirop d'érable pur du Vermont
Ajouter le sirop d'érable dans une casserole antiadhésive à feu moyen-vif. Faites mijoter le sirop, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes. Tournez le brûleur à feu doux et laissez l'eau du sirop s'évaporer pendant les 30 minutes suivantes. Retirer du feu et laisser refroidir. Bouteille et magasin. Donne environ 24 onces .
Bacon confite
12 tranches de bacon
Poivre noir, au goût
⅓ tasse de sucre brun clair
Préchauffer un four à 325 ° F.
Dans un bol, assaisonner le bacon avec le poivre et la cassonade. Placez les tranches de bacon sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium, puis recouvrez les tranches d'une autre couche de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 20 minutes. Donne 12 tranches .
Cocktail de canard à l’orange
Recettes gracieuseté de Christopher Givens, directeur général adjoint de Sazerac , Seattle
1½ once de vodka Grey Goose
½ once de Grand Marnier infusé au canard (recette ci-dessous)
½ once de Campari
½ once d'Aperol
Écorce d'orange flammée , Pour la garniture
Mélangez la vodka, le Grand Marnier, le Campari et l'Aperol sur de la glace, puis passez dans un verre à martini refroidi. Garnir d'écorce d'orange flambée.
Grand Marnier au canard
12 onces de graisse de canard fondue
1 bouteille (750 ml) de Grand Marnier
À feu doux, réchauffer la graisse de canard dans une petite casserole. Remuez la graisse jusqu'à ce qu'elle soit fondue, environ 5 minutes. Versez la graisse liquide dans un grand récipient non réactif. Versez le Grand Marnier dans le récipient contenant la graisse. Remuer. Couvrir et laisser reposer 3 jours. Placez le récipient au congélateur pendant 2 heures, puis retirez la graisse solide. Passer deux fois dans une étamine. Versez le contenu dans le flacon d'origine et l'étiquette. Donne environ 24 onces.
Si ces boissons grasses vous chatouillent, passez au cocktail innovant Bacon & Eggs. Plutôt que d'utiliser une liqueur infusée à la viande, elle incorpore de la viande directement dans la boisson.
Baccon et oeufs
Recette gracieuseté des mixologues du groupe Gerber, Bleu Whisky , La ville de New York
1½ tranche de bacon fumé, cuit, divisé
2 onces de bourbon de réserve Woodford
¾ once de sirop d'érable pur
1½ once de blancs d'œufs liquides fouettés
½ once de sirop simple
Zeste de citron, pour la garniture
Dans un shaker, garnir une tranche de bacon de bien mélanger la glace. Ajouter le bourbon et le sirop d'érable. Agiter vigoureusement et passer dans un verre à whisky rempli de nouvelle glace. Fouettez les blancs d'œufs et le sirop simple ensemble jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Versez le mélange sur le dessus (il doit flotter comme la tête sur une bière). Décorer avec ½ tranche de bacon et le zeste de citron.
