Comment cette saveur de chocolat est-elle entrée dans mon Merlot? Et pourquoi votre Chardonnay sent-il autant les noisettes? D'ailleurs, que se passait-il avec ce truc de cornichon à l'aneth dans le cabernet que nous avions hier soir?

La réponse à un grand nombre de questions sur le goût et l'odeur du vin est que le tonneau l'a fait. Les tonneaux et le vin ont été réunis au cerceau depuis que Jules César les a découverts en envahissant la France, et ils sont depuis lors le stockage du vin de choix. Leur forme trapue et gonflée est idéale pour les rouler, les faire tourner et les déplacer, et ils sont beaucoup plus photogéniques que les réservoirs en acier inoxydable.

Mais que font-ils exactement pour le vin?

Les barils apparaissent dans le verre de trois manières fondamentales. Premièrement, les contenants en bois de toutes formes et tailles permettent une petite quantité d'oxydation lente, intégrant les composants du vin et l'aidant à «grandir» - aller au-delà du simple fruit de sa jeunesse. Deuxièmement, le chêne contient des tanins de bois qui contribuent à la texture, à la sensation en bouche et à la stabilisation de la couleur au fil du temps. Plus important encore, le bois - en particulier le bois neuf en petits fûts - ajoute des éléments aromatiques et de saveur qui peuvent faire ou défaire un vin.

Le dernier demi-siècle a vu un changement radical du vieillissement du vin dans de grands fûts anciens et sans saveur (Fudern allemand, botti italien, etc.) et vers les barriques (barriques) de 60 gallons plus petites, plus récentes et plus savoureuses utilisées en premier à Bordeaux. et la Bourgogne. Malgré une certaine résistance de la part des traditionalistes, la tendance générale des vins fins, en particulier dans le Nouveau Monde, a été vers le chêne neuf et en abondance. (La seule exception notable est le vin blanc aromatique - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - où les saveurs de bois de toutes sortes viennent gêner.)

Les fûts de chêne - de nos jours, très peu d'autres bois sont utilisés - offrent tout un univers de condiments et d'accents. Parmi les descripteurs sensoriels les plus courants du chêne figurent la vanille, la noix de coco, le caramel au beurre, le caramel, les épices, le café, le chocolat, le pain grillé, le bacon et la fumée - et c'est une liste de départ. En règle générale, si vous goûtez quelque chose dans un vin propre et jeune qui n’est pas un fruit, il vient probablement d’un tonneau - ou dans le cas de vins de grande consommation, de copeaux de chêne ou d’autres alternatives de barriques.

Les tonneaux ne sont pas des choix interchangeables pour compléter un vin en particulier. Le point de départ est de choisir entre l'ancien et le nouveau chêne, le bois français ou américain, et les niveaux de pain grillé plus légers et plus lourds.

Vieux et nouveau
Le «nouveau» dans le chêne neuf se réfère à la première fois qu'un tonneau est utilisé, l'arbre dont il est issu peut avoir 80 ans, et les douelles ont probablement passé deux ou trois ans à sécher et à assaisonner avant la construction du tonneau. Sur le premier remplissage, un fût apportera plus de ses composés aromatiques et de ses tanins que dans une deuxième ou troisième année d'utilisation. Certains vignerons, comme le spécialiste du pinot noir de l'Oregon Ken Wright, pensent que les fûts de deuxième remplissage ont rarement beaucoup de punch, bien qu'ils aident toujours à faire mûrir le vin, d'autres, comme Paul Draper chez Ridge Vineyards à Cupertino, en Californie, comptent sur une influence des barils. dans leur sixième ou septième année.

L'utilisation d'un pourcentage élevé de chêne neuf nécessite un vin intensément aromatisé qui peut absorber l'impact, ou une décision stylistique consciente pour que le chêne soit proéminent, ou les deux. Le cépage compte: le cabernet sauvignon est bien meilleur pour absorber du bois neuf que le pinot grigio. Ce n’est pas seulement le rouge contre le blanc: le chardonnay à passage intégral peut bénéficier d’une forte proportion de chêne neuf, mais un Beaujolais boisé serait idiot.

Bien que les vignerons tracent la ligne à des endroits différents, tout le monde s'accorde à dire que l'excès de chêne est trop une bonne chose. «Le vin ne peut pas dépendre du chêne pour sa qualité ou son intérêt», déclare Paul Draper. «Cela signifie que vos vignobles sont médiocres.» Wright produit une longue liste de pinots d'un seul vignoble, il ne peut donc pas se permettre de tous les goûter. Il utilise une proportion élevée (65 pour cent) de chêne neuf, mais continue de dire: «Si vous remarquez le chêne dans mes vins, je suis allé trop loin.»

Parmi les grandes régions viticoles rouges, le Rhône est probablement la plus prudente en ce qui concerne le désenclavement du chêne, en s'appuyant sur des fûts plus vieux et souvent plus gros. Le vin de Californie, déclare Mark Heinemann, directeur marketing nord-américain de la tonnellerie internationale Demptos, «est le plus boisé au monde, c'est quelque chose que les gens attendent d'un point de vue stylistique. Les fruits plus mûrs complètent les pourcentages plus élevés de chêne neuf. »

Français et américain
Le chêne blanc américain est une espèce différente (Quercus alba) des standards français (Quercus ruber et sissiliflora), mais la grande fracture dans le passé était dans la fabrication de barriques. Il y a trente ans, les principaux acheteurs de fûts de chêne américains étaient les distillateurs de bourbon, et l'industrie du vin se procurait les restes. Les tonneliers américains ont séché rapidement leurs fûts dans des fours, tandis que les Français laissent sécher les douelles à l'air libre, encourageant l'interaction de moisissures bénéfiques et d'enzymes pour assaisonner le bois de manière délicieuse. Les vignerons et les tonneliers américains ont compris le message et le fossé sensoriel s'est considérablement réduit.

Dans chaque pays, bien sûr, il existe des différences régionales et forestières - Allier, Nevers, Tronçais et Vosges en France et Minnesota, Missouri, Pennsylvanie et Alabama aux États-Unis Le chêne hongrois a également fait sensation sur le marché. Une autre distinction a à voir avec le grain du bois: le bois à grain plus large est plus poreux et donc plus affirmé, tandis que le bois à grain plus serré est plus sobre dans son impact. Et bien sûr, puisque la France est impliquée, il y a la question du terroir d'où émerge le chêne.

Pourtant, il existe certains modèles de préférence. Le Chardonnay et le Pinot Noir ne sont presque jamais élevés (ou dans le cas du Chardonnay, fermentés) en chêne américain, qui est généralement considéré comme trop rugueux et dur.

Le chêne français est également la norme pour le cabernet sauvignon, non seulement à Bordeaux mais à Napa. À Chimney Rock dans le district de Stags Leap à Napa, la vigneronne Elizabeth Vianna déclare: «Le chêne français a des arômes différents - plus de vanilline haut de gamme, la famille des clous de girofle, le chocolat, le café Le chêne américain a tendance à montrer des arômes d'huile de coco et d'aneth qui ne fonctionnent pas pour notre fruit. » Chimney Rock continue de faire des essais avec des barils américains. Draper n'a cependant pas pu s'empêcher de mentionner que lors d'une récente dégustation avec un certain nombre de Masters of Wine, peu ont identifié le Ridge Monte Bello Cabernet comme un vin du Nouveau Monde, et encore moins qu'il est vieilli dans du chêne américain à 100%.

Le chêne américain est largement utilisé avec le Zinfandel, la Petite Sirah et la Syrah en Californie, ainsi que dans le Rhône, dans la Rioja espagnole, avec le shiraz australien et le cabernet, et avec les rouges latino-américains corsés. L'une des principales raisons de sa popularité internationale est le prix: les fûts de chêne américains coûtent entre la moitié et les deux tiers de plus que leurs homologues français, qui coûtent actuellement entre 600 et 700 dollars.

Niveau de pain grillé
Le grillage au feu de l'intérieur des barriques est la dernière étape pour affiner leur profil de saveur et d'arôme. Le grillage fournit un tampon entre l'alcool du vin et les tanins du bois, modérant l'influence du bois brut et ajoutant de nouvelles caractéristiques. Un toast léger peut accentuer la douceur et les épices, un toast moyen peut fournir du miel, du caramel et des amandes, un toast épais peut ajouter du chocolat, de la fumée et du sucre brûlé. Le grillage peut être limité aux bâtons ou inclure les têtes rondes aux extrémités du canon pour plus d'impact. Encore une fois, les variations abondent: le pain grillé moyen d’un tonnelier est lourd d’un autre.

La façon dont toutes ces alternatives peuvent interagir avec la chimie aromatique complexe du vin est diaboliquement complexe, c'est pourquoi les établissements vinicoles achètent généralement à plusieurs tonneliers et à plusieurs sources forestières et font constamment des essais et des ajustements à leurs programmes de barriques.

Certains matchs sont assez évidents. Le Chardonnay de Winery X bénéficie d'une infusion de vanille et d'épices, signature du Chardonnay contemporain. Une cuillerée de saveurs de café n’aurait pas sa place, mais c’est chez soi dans la Syrah de la cave, avec de la viande fumée, des noix grillées et du moka. Une Syrah offrant seulement de la douceur et un peu d'épices pourrait convenir à un vin d'entrée de gamme, mais décevrait les fans sérieux de Syrah. La légère saveur brûlée de quelques fûts de pain grillé dans le mélange d'un cabernet haut de gamme pourrait être assez intrigante, la même saveur dans un sauvignon blanc serait particulière. La noix de muscade pourrait être agréable dans les deux.

Les autres choix ne sont pas si intuitifs. Alors que le pinot noir se marie aux charmes plus doux du chêne français, il semble également préférer des niveaux de pain grillé assez lourds et musclés - allez comprendre.

Les chances que vous puissiez déguster un vin et identifier le tonnelier et la forêt sont minces. Mais la chance que les tonneaux aient quelque chose d'important à voir avec l'odeur, le goût et la sensation du vin dans la bouche est terriblement bonne.