Si un arbre tombe dans la forêt, la forêt dont il est issu a-t-il une importance? Les vignerons semblent le penser.

Les gens qui font du vin ont une opinion sur pratiquement tout, sur quels raisins pousser, quel type de système de treillis utiliser dans le vignoble, quand cueillir et bien plus encore.

Il ne faut donc pas en surprendre beaucoup que pour fermenter et faire vieillir leurs vins, certains décident d'utiliser des fûts fabriqués à partir de chênes cultivés en Europe, tandis que d'autres utilisent du chêne des forêts indigènes américaines. Certains font même les deux, selon le cépage ou l'assemblage.

Bien que les fûts américains et français soient fabriqués à partir du même genre de chêne blanc, c'est là que s'arrêtent les similitudes. Le débat est particulièrement intense pour les grands vins rouges comme le cabernet sauvignon, le merlot et d'autres cépages bordelais.

Comment le chêne affecte-t-il vraiment le vin?

«Le chêne français a plus de tanins, tandis que le chêne américain est plus aromatique avec des goûts plus doux de vanille et de noix de coco», explique Chris Hansen, directeur général de l'atelier de Napa Valley pour le tonnelier français Séguin Moreau . La tonnellerie produit des barriques pour le marché américain avec du bois des deux pays.

De nombreux producteurs de cabernet californien utilisent le même chêne français que les châteaux bordelais, avec du bois provenant de forêts domaniales comme le Limousin ou Nevers. Mais les producteurs californiens ont toujours eu une tendance indépendante, dont certains témoignent de l'ascension de l'industrie ici au milieu des années 1900.

André Tchelistcheff, le célèbre vigneron d'origine russe reconnu pour avoir élevé la qualité de la vinification californienne, est passé aux fûts de chêne américain pour son emblématique Vignoble de Beaulieu Georges de Latour Private Reserve Cabernet Sauvignon pendant la Seconde Guerre mondiale. De nombreux adeptes du chêne américain d'aujourd'hui ont des liens avec lui. Un autre contemporain réputé de Tchelistcheff, le frère Timothy de Christian Brothers, était également engagé dans les barriques américaines.

Ponçage de fûts de chêne neufs / Photo par Seguin Moreau

Pourquoi choisir le chêne américain plutôt que le chêne français

Parmi les marques célèbres qui emploient aujourd'hui tout ou partie du chêne américain, on trouve Ridge, Silver Oak, Hess Collection, Cline, Rombauer, J. Lohr, The Prisoner et Chateau Ste. Michelle.

Lorsque le légendaire Paul Draper a repris la vinification à Ridge Vineyards en 1969, il a testé des fûts de chêne français et d’autres produits à partir d’arbres cultivés dans les montagnes Ozark du Missouri. Il a opté pour ce dernier, explique Eric Baugher, qui a repris les rênes de Draper en 2016.

«Paul et les fondateurs de Ridge ne voulaient pas faire une imitation de Bordeaux», explique Baugher. «Le chêne américain est deux fois plus dense que le français, il contient plus d’épices et de sucre de bois qui extrait et remplit lentement le corps d’un vin. Dans le cas du Monte Bello [raisins de vigne], à forte teneur en tanin, la douceur du chêne américain enveloppe les tanins et contribue à rendre le vin plus sensuel et exotique. »

Cette densité supplémentaire signifie qu'un baril américain peut peser environ deux fois plus que son homologue français.

David Duncan, dont le père, Raymond, a cofondé Chêne argenté avec l'ancien moine Christian Brothers Justin Meyer, dit que Tchelistcheff et Brother Timothy ont été de grandes influences sur la décision de la cave d'utiliser des barriques américaines.

«[Mon père et Justin] ont essayé des barriques yougoslaves au début des années 70, mais jamais des barriques françaises», explique Duncan. Silver Oak possède une tonnellerie du Missouri, et environ 85 à 90% de la production annuelle de 1 000 barils de l’installation est destinée à ses vins.

Pendant le processus de carbonisation / Photo gracieuseté de Seguin Moreau Napa Cooperage

Charlie Tsegeletos, le vigneron de longue date de Caves Cline , utilise des barriques françaises et américaines. Son choix dépend du ou des raisins utilisés et du style qu'il souhaite.

«Le chêne américain peut traiter des raisins avec de grandes saveurs, comme le Zinfandel, le Grenache et le Teroldego», explique Tsegeletos. Il dit que les variétés plus légères semblent mieux faire dans le chêne français riche en tanin.

Un éminent viticulteur californien a récemment fait le passage d'un chêne américain partiel à un chêne entièrement français.

«J'ai toujours été un grand fan de Bordeaux, et comme Bordeaux est ma référence, je préfère les tanins et l'élégance que me donne le chêne français», déclare Rob Davis, un autre passionné de Tchelistcheff qui a fait du vin chez Alexander Valley’s Jordan Vineyard & Winery depuis 1976. Le Jordan Cabernet Sauvignon 2015 est le premier millésime de barriques 100% françaises.

Vincent Nadalié runs la tonnellerie française de sa famille dans la Napa Valley, qui produit des barriques avec du bois d'Amérique, de Slovénie et de Hongrie. Il dit que les barriques américaines représentent environ 40% de son activité viticole, le même pourcentage cité par Seguin Moreau, mais que «ça diminue lentement». De plus, certains clients veulent un mélange de chênes français et américains, dit-il, avec des douves d'un pays et des têtes de barriques d'un autre.

Les principales sources de chêne américain sont les forêts du Missouri, du Minnesota, de la Pennsylvanie, de la Virginie et des États voisins. Nadalié dit que les différences entre ces sources sont minimes et que les acheteurs ont rarement une préférence.

«Nous avons des clients américains de barriques partout aux États-Unis, mais la plupart viennent de Californie», explique Nadalié. Hansen, de Seguin Moreau, dit que l'État de Washington est aussi un gros consommateur américain, tandis que l'Oregon, concentré sur le pinot noir plus délicat, est presque toujours vieilli en fûts français.

Douves de chêne vieillissantes / Photo gracieuseté de Seguin Moreau Napa Cooperage

Historiquement, de nombreux vignerons espagnols ont utilisé de grandes proportions de barriques américaines, en particulier pour les Tempranillos rouges de la Rioja.

«Le Rioja Tempranillo [crianza] classique destiné à un vieillissement plus court fonctionne très bien avec le chêne américain», déclare Matias Calleja, vigneron chez Bodegas Beronia . «Pour les vins qui vieillissent plus longtemps, comme un gran reserva, où il faut respecter le fruit, nous utilisons toujours du chêne français.»

«Les Espagnols préfèrent leur vin rouge avec le caractère plus doux du chêne américain», explique Rodolfo Batista, vigneron chez Ramon Bilbao . Il a augmenté le pourcentage de barils américains utilisés ces dernières années.

Le chêne américain est peut-être plus lourd que le chêne français, mais il est beaucoup plus léger sur le portefeuille. Un baril de chêne français coûte environ 1000 dollars, tandis qu'un baril américain coûte environ 500 dollars. Ainsi, lorsqu'un chêne tombe dans une forêt américaine, son impact est beaucoup plus doux sur les résultats d'une cave.