Whisky de seigle , réputé pour sa force et son piquant, est en pleine ascension. Bien que le seigle lui-même, défini comme un whisky composé d'au moins 51 % de grains de seigle, existe depuis des siècles, il n'y a jamais eu autant de variations et d'expressions disponibles. Aujourd'hui, il semble que chaque distillerie a sa propre tournure sur l'historique esprit , de l'utilisation de grains patrimoniaux à des finitions de fûts inhabituelles.

Contrairement à base de maïs Bourbon , qui ne peut être effectué que dans le NOUS ., le seigle peut être fabriqué n'importe où. Le grain et le whisky qui en sont issus ont des racines mondiales. Depuis le Moyen Âge, le seigle est cultivé dans le centre et l'est L'Europe  , où il était valorisé comme ingrédient du pain, écrit Carlo DeVito dans son livre de 2021 L'esprit du seigle . De là, le grain rustique, qui fleurit dans climats plus frais , a trouvé son chemin vers les îles britanniques et ce qui est aujourd'hui la Scandinavie et a été amené par des colons aux États-Unis.

'C'était une céréale populaire parce qu'elle était facile à cultiver et une culture commerciale d'hiver fiable pour les États de l'intérieur. Nouvelle-Angleterre aussi bien que New York , Pennsylvanie , Maryland , les Dakota, Minnesota et Michigan », explique DeVito – toutes les régions qui ont maintenant des héritages régionaux de whisky de seigle. 'Il n'était donc pas surprenant que bon nombre des premières distilleries du Maryland, de New York et de Pennsylvanie produisaient principalement des whiskies de seigle.'

Dans les années 1820, le whisky de seigle avait commencé à devenir un produit vieilli en fût. Mais une décennie plus tard, quand Interdiction est entré en vigueur, de nombreuses distilleries américaines ont cessé ou réduit leurs activités, et le seigle américain est devenu plus difficile à se procurer. Le whisky canadien, y compris le seigle, figurait en bonne place dans la contrebande aux États-Unis pendant la prohibition.

Rye ne s'est jamais vraiment remis de la prohibition; même après la Seconde Guerre mondiale, le whisky de Canada , Irlande et Écosse pris le relais. Alors que les distilleries américaines tentaient de redémarrer leurs activités, le bourbon a fait son chemin en premier. Ce n'est qu'avec la résurgence des cocktails à la fin des années 1990 et au début des années 1990 que la demande de seigle américain est revenue: le whisky maigre et épicé se marie bien dans les cocktails et était spécifiquement demandé dans de nombreuses recettes classiques.

Poussé par des barmans à la recherche de seigle à mélanger dans une histoire historiquement précise cocktails , c'est à ce moment-là que le chapitre le plus récent et le plus dynamique du seigle a vraiment commencé.

L'endroit où le seigle est cultivé est-il important ?

Allen Katz, distillateur et cofondateur de Société de distillation de New York , était sur les lieux lorsque la demande de seigle a commencé à exploser. 'Ce fut un renouveau évolutif pour près d'une génération de buveurs de cocktails', se souvient-il. 'Si vous remontez dans un passé pas si lointain, si vous avez demandé un seigle Manhattan il n'y avait probablement qu'une seule offre, le seigle canadien.

Sa distillerie artisanale de Brooklyn a ouvert ses portes en 2011. Alors qu'elle aurait pu se concentrer sur n'importe quel spiritueux, le seigle est devenu l'une de ses caractéristiques. Du point de vue d'un distillateur, note Katz, le bourbon était déjà un marché saturé : « J'adore le bourbon, mais en tant que distillateur, je ne peux pas ajouter grand-chose à la conversation. Il a déjà été couvert par les marques fidèles en Kentucky et ailleurs », explique-t-il. 'Celui qui est disponible à explorer est le seigle.'

Il a présenté Ragtime Rye , un «seigle concentré sur le cocktail» vibrant à base de grains cultivés dans l'État de New York, en 2015. Deux ans plus tard, NYDC est devenu l'un des distillateurs fondateurs de Seigle Empire , une appellation de whisky de l'État de New York.

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Comme le seigle du Kentucky ou Tennessee whisky, un nombre croissant de producteurs de seigle ont cherché à apposer une empreinte régionale sur leur seigle. En plus du seigle du Maryland et de la Pennsylvanie - des styles nommés d'après les deux États qui régnaient autrefois sur la production de seigle - les désignations officielles incluent désormais l'Empire de New York et, à partir de 2021, Indiana seigle.

Est-ce vraiment important où le seigle est cultivé? Oui, disent les défenseurs. Ce n'est pas seulement une question de fierté agricole locale; cela peut faire une différence dans le goût du whisky fini.

« Nous faisons cela depuis 13 ans », déclare Scott Harris, cofondateur de Ruisseau Catoctin , une distillerie artisanale à Purcellville, VA. Il se souvient d'avoir pris des échantillons de seigle de sa distillerie à des salons professionnels, où les gens ont observé que le seigle « noisette » de Catoctin avait un goût différent du seigle provenant de MGP , une grande distillerie commerciale de l'Indiana. 'Au début, j'étais offensé', se souvient-il. 'Il a fallu longtemps à ma grosse tête pour réaliser que nous parlions de terroir … Seigle de Virginie a un goût différent du seigle du Kentucky ou de l'Indiana.

Le Grand Vin du Whisky

Le seigle est comme le bon vin du whisky, postule Michael Swanson de Les spiritueux du Far North du Minnesota . Tout comme un cépage a un impact sur le goût du vin, les variétés de seigle peuvent également être particulièrement expressives, explique-t-il. En 2021, il a publié une étude de 15 variétés de seigle pour prouver ce point.

'Toutes choses étant égales par ailleurs, la seule variété de seigle aura un impact sur la saveur d'un whisky', déclare Swanson. 'Nous avons différentes variétés cultivées les unes à côté des autres qui avaient un goût très différent' une fois distillées en whisky. Elevage en barrique amplifié ces différences dans ses procès. Par rapport aux notes de grains grillés apportées par Hazlet , la variété que Far North utilise généralement pour fabriquer son whisky, le seigle distillé à partir d'autres variétés a été décrit comme plus végétal ou floral (Aroostook, Dylan variétés); fruité ou sucré ( Rymine , Cuillère), ou épicé ( Rouleur ).

Alors que son étude se concentrait sur les variétés courantes, son prochain projet se concentre sur une « chambre forte de semences », comprenant des seigles rares et anciens, donnant des résultats surprenants.

À noter, Seigle d'hiver d'Oklon était l'objectif de cette année. Bien qu'il soit difficile à cultiver et à fermenter, note Swanson, et qu'il ne soit pas très savoureux à la sortie de l'alambic, « quelque chose de magique s'est produit » après le vieillissement en fût : « Il avait des notes qui vous rappelleraient un Speyside Scotch, ' il dit. Ensuite : Seigle Rosen , une variété ancienne qui a été cultivée en Pennsylvanie au début du XXe siècle mais qui n'a pas été cultivée dans le Minnesota 'depuis peut-être 100 ans', selon Swanson. 'Nous allons voir comment ça se passe ici.'

Tourner le Rye Dial jusqu'à 11

Par définition, le whisky de seigle doit contenir au moins 51 % de grains de seigle. Alors que certains producteurs cherchent à tempérer la morsure du seigle avec d'autres céréales, d'autres choisissent de réduire la quantité au maximum.

« Le nôtre est composé à 100 % de seigle », déclare Colby Frey, cofondateur et « producteur de whisky », à La distillerie Frey Ranch du Nevada -Plus précisément, Avant , une variété canadienne douce.

Bien sûr, tous les distillateurs ne sont pas disposés à fabriquer un seigle à 100 % : plus il y a de seigle dans une purée, plus il peut être collant et difficile à travailler, disent les producteurs : c'est avec raison que le regretté expert en whisky Dave Pickerell a qualifié le seigle de 'le morveux des grains de whisky.'

Pourtant, Frey dit que le seigle à plein régime était la seule voie à suivre. 'Nous l'avons fait parce que nous ne voulions pas que les influences des autres céréales influencent la saveur', explique-t-il. « Nous avons commencé en 2006 et avons réalisé à quel point le seigle était beau et bon à 100 %. Nous en sommes tombés amoureux.

Regarde ma, pas de mains

Avons-nous déjà atteint le pic de seigle ? Probablement pas.

Mais un signe que nous approchons peut-être : une augmentation de la célébrité et des seigles « cascadeurs ». Le premier comprend des noms comme Bob Dylan ( Les portes du paradis ) et des collaborations comme Brainville ( PEU DE Whisky + Lèvres enflammées ) et Ragnarök (ruisseau Catoctin + BROUHAHA ). Ce dernier couvre toute une série de finitions de fûts inhabituelles, du rhum agricole ( Herbier de Barrell ) aux barils de sirop d'érable ( Chapeau de papa )—à des trucs comme du seigle coupé avec du thé oolong au lieu de l'eau ( Immortel 8 de FEW ) ou un mélange de seigle basé sur la séquence de Fibonacci (le nouveau Mélange de Fibonacci #1 ). Heureusement, parfois, ces accrocheurs sont plus que de simples gadgets. Par exemple, le dernier embouteillage Ragnarök de Catoctin s'est concentré sur le seigle vieilli avec des bois inhabituels. Après que la distillatrice en chef Becky Harris a supervisé le vieillissement, l'équipe GWAR a échantillonné toutes les variations. 'Ils ont décidé ce qu'ils voulaient que leur Ragnarök soit', explique Scott Harris. « Ils se sont retrouvés avec de l'érable à sucre et du cerisier » et une mise en bouteille aux douces notes de vanille et de noisette.

Cercle complet (recadré)

Fait intéressant, le seigle - et le whisky qui en est issu - semble avoir bouclé la boucle. Le même grain qui a été apporté aux États-Unis depuis l'Europe est maintenant revenu en Europe et au-delà, propulsé par le mastodonte du seigle américain.

'Je n'aurais pas prédit cela', dit Katz. 'L'intérêt pour le seigle a dépassé les États-Unis. Je vois du whisky de seigle vraiment intéressant en provenance de Grande-Bretagne, de Scandinavie et d'Australie. De plus en plus, parce que le seigle est une céréale si résistante à la culture, l'intérêt qu'il suscite semble ne faire qu'augmenter. Je suis enthousiasmé par l'élargissement du seigle.

Les professionnels de l'hôtellerie se tournent vers la production au milieu d'une renaissance de la distillation à New York

Bien sûr, l'Amérique n'a pas fini de repousser les limites du seigle non plus. Par exemple, au cours des dernières années, Katz a travaillé avec le seigle Horton, un grain patrimonial populaire dans les années 1800, qui avait presque disparu.

La récolte a commencé à partir d'un petit paquet de 10 graines de seigle provenant de la Dépôt national de semences en Idaho et a été cultivé sous des lampes de laboratoire à École d'agriculture de l'Université Cornell . En 2015, New York Distilling en avait assez pour distiller son premier lot; d'ici 2017, assez pour fabriquer 100 barils. En 2023, alors âgé d'environ sept ans, il sortira comme un ajout 'significatif et joyeux' à la gamme de la distillerie.

'Ce whisky n'a jamais touché les lèvres humaines qui sont vivantes aujourd'hui, et c'est incroyablement excitant', déclare Katz. Quelles sont les origines de ce grain patrimonial ? 'Il a été développé à l'origine en - ne le sauriez-vous pas ? - ce qui est aujourd'hui Rye, New York.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de novembre 2022 de Passionné de vin magazine. Cliquez sur ici pour vous abonner aujourd'hui !